酒吧里常见的调酒方法

李寻 刘晶

调酒师好像有股魔力，他们那一双手将特性不同的酒类调成一杯杯色彩绚烂、风味独特的酒品。酒吧去的次数多了，就会发现他们常用的工具及调酒方法并不多，日常调酒的方法有四种：兑和（Build）、搅拌（Stir）、摇和（Shaker）、搅和（Blending）。

兑和法

兑和法是较为简单的调制方法，直接在出品的杯中制作，把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒制法，其做法非常简单，将材料分量控制好，直接将原料兑入载杯，无须搅拌（或轻微搅拌），例如：金汤力、自由古巴等。但有时兑和法也需要用吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒入，以便使其分层，例如彩虹鸡尾酒。

搅拌法

搅拌法也称为“调和法”，是酒吧中常用的一种制作方式。指将材料倒入调酒杯中，用吧匙充分搅拌的一种调酒法，这类方法对于吧勺的运用技巧有着较高的要求。主要适用于酒味较辛辣、后劲较强的鸡尾酒。搅拌法使用的器材有吧匙、量杯、滤冰器、酒杯。

操作方法：用夹冰器取少许冰块，放入调酒杯中；将配方所需材料用量杯量出正确分量后，倒入调酒杯中；用吧匙在调酒杯中搅拌；移开吧匙后加上滤冰器滤出冰块，再把酒液倒入酒杯内。有时也可以直接在酒杯中搅拌。

有的资料会将调和法细分为两种：调和和滤冰。看起来有点难以理解，其实“调和”就是直接在酒杯中进行调配，不过滤冰；“滤冰”是在调酒杯中进行调制，过滤掉冰块，将酒水滤入载杯。

摇和法

摇和法是指将酒类材料及配料、冰块等放入摇酒壶内，用劲来回摇晃，使其充分混合以及快速降温的一种方式。摇和法是酒吧运用最为广泛的方法，也是调酒师最具代表性的调酒方法，这个方法更能体现调酒师的个人魅力以及独特性。

摇和法能去除酒的辛辣，使酒溫和，入口顺畅。摇和法使用的器材有摇酒壶、量杯、酒杯。

摇酒时速度要快并有节奏感，摇至摇酒壶表面起霜。摇酒的方法有单手和双手两种。

（1）单手：右手食指按住壶盖，用拇指、中指、无名指夹住壶体两边，手心不与壶体接触；摇荡时，尽量以手腕用力；手臂在身体右侧自然上下摆；要求力量大、速度快、有节奏、动作连贯。

（2）双手：左手中指按住壶底，拇指按住壶中间过滤盖处，其他手指自然伸开；右手拇指按壶盖，其余手指自然伸开固定住壶身；壶盖朝向调酒师，壶底朝外，并略向上方；摇荡时，可在身体左上方或右上方；要求两臂略抬起，呈伸曲动作，手臂呈三角形，在身体的一侧摇动。

搅和法

主要适用于基酒与某些固体实物混合的饮品，例如冰冻蓝色玛格丽特。有的资料会直接将其称为“果汁机混合法”，是指用果汁机或搅拌机取代人工进行摇和、搅拌的方法。操作方法是事先准备细碎冰或刨冰，往果汁机内倒入材料，然后加入碎冰，开动电源混合搅动，10秒钟左右关掉开关，等发动机停止时拿下混合杯，把酒液倒入酒杯中即可。

使用果汁机可以在稳定的温度下轻轻搅拌或完全溶解混合物，特点是速度快、省力，但调出的饮品味道不及手摇调酒壶调出的柔和。Ω

本文部分资料来源于何立萍、卢正茂主编《酒吧服务与管理》，特里斯坦·斯蒂芬著《鸡尾酒圣经》