鸡尾酒的组成

申康帅 刘晶

“什么是鸡尾酒？调制鸡尾酒就像人们做菜一样，将不同的食材进行调制后而成为一杯饮品。就好比人们把单调的食材，比如荤、素类进行加工变成热食或冷食，处理之后则变得更加美味。”一位酒友说。

鸡尾酒通常是由基酒、辅料、装饰物三部分构成的。

基酒

基酒主要以烈性酒为主，又称鸡尾酒的酒底。通常以白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉酒为酒底，含量较高，往往达到甚至超过总量的一半，个别的（如长饮类）也有低于一半的。一般只用一种烈性酒来确定鸡尾酒的酒味。有些情况下，也可用两种烈性酒为基酒，但不能用更多的不同烈性酒，否则会导致气味混杂而破坏酒味。也有些鸡尾酒用开胃酒、餐后甜酒、葡萄酒或香槟等做基酒。还有个别鸡尾酒不含酒精，但这种情况极少。

辅料

鸡尾酒的色彩非常艳丽，所以除基酒外，还需要加色加味溶液、调缓溶液和传统的香料、香精、色素等辅料，如金色的香蕉酒、绿意盎然的蜜瓜酒、透明白净的白薄荷酒、蔚蓝天空般的蓝橙利口酒等。鸡尾酒的辅料大致可以分为以下四种类型：

（1）加色加味溶液。这类辅料又称为配酒，是调酒中必不可少的加色加味剂。配酒主要包括开胃酒类、利口酒类等。常用加色加味溶液如味美思、甘露咖啡酒等。

（2）调缓溶液。调缓溶液的原料主要是碳酸饮料及果汁，其作用主要是使酒体度数下降，且不改变酒体风味。常用调缓溶液如可乐、鲜果汁、汤力水、苏打水等。

（3）香料。调制鸡尾酒的原材料中，香料所占的比重非常小，但在其中却有极其重要的作用。常用香料如肉豆蔻、薄荷、全味胡椒等。

（4）其他辅料。包括砂糖、食盐、鸡蛋等。

装饰物

装饰物具有装饰和调味的双重作用。经典的鸡尾酒，其装饰物的构成和制作方法是约定俗成的，应保持原貌，不得随意篡改。对创新的鸡尾酒而言，装饰物的修饰和雕琢不受限制，调酒师可充分发挥想象力和创造力。对于不需作装饰的鸡尾酒品，加以装饰则是画蛇添足，会破坏酒品的意境。鸡尾酒常用的装饰材料有以下几类：

（1）水果类。水果是装饰鸡尾酒最常用的原料，常见的有樱桃（红、绿、黄等色）、咸橄榄（青、黑等色）、酿水橄榄、珍珠洋葱（细小如指尖、圓形透明）、柠檬、青柠、菠萝、苹果、香蕉、香桃、杨桃等。根据鸡尾酒装饰的要求，可将水果切配成片状、皮状、角状、块状等进行装饰。有些水果掏空果肉，就成了天然的盛载鸡尾酒的器皿，如椰子、菠萝等。

（2）蔬菜类。蔬菜类装饰材料常见的有西芹、酸黄瓜、新鲜黄瓜、胡萝卜等。

（3）花草绿叶。花草绿叶的装饰可使鸡尾酒充满自然和生机，令人活力倍增。花草绿叶以小型花序和小圆叶为主，常见的有新鲜薄荷叶、玫瑰花瓣、月季叶、菠萝叶、洋兰等。花草绿叶应清洁卫生、无毒无害，不能有强烈的香味和刺激味道。Ω

本文部分资料来源于何立萍、卢正茂主编《酒吧服务与管理》