有规划未来能力的酒吧女店长

惠荣 邵丽英

2023年夏天，我在西安高新区创业咖啡街发现了一家酒吧叫“GLEN WHISKY SHOP”，店门口是一个大大的“G”字。以前没见过这个酒吧，就让我同事惠荣去探一下店，她回来之后说这间酒吧品种非常丰富，店长是位女生，毕业于西北农林科技大学葡萄酒专业，非常专业，酒吧是在疫情开始前（2019年12月）创办的，一创办就遭遇了疫情，三年多来不仅顽强地生存下来，而且最近正在装修第二家新店。我不禁心生向往，就再次联系了这间酒吧的女店长Marina，约好了7月7号下午六点半到酒吧对她进行专门的访谈。我们到酒吧时，Marina已经在店里等我们了。Marina看起来是一位文文静静的年轻小女孩，就像我在大学里常见的研究生一样，走在路上，我是不能把她和酒吧女店长这个身份联系起来的，但她回答问题时老练沉稳、滴水不漏，像外交部的发言人。酒吧毕竟是放松的场所，简单的沟通后，我们都放松了，进行了愉快自由的交流。

上大学时就开始创办酒吧

S（邵丽英）：你是什么时候开始办酒吧的？

M（Marina）：我其实上大学二年级时就自己开办了一家酒吧，那时候学校刚好有大学生创业项目，有点资助，我自己又对这个有兴趣，就在学校旁边租了房子开了酒吧，居然办成功了。

S：挣到钱了吗？

M：那个时候我其实不懂经营，也不懂成本核算，但是也还好，酒吧是挣钱的，除了能包住运营费用之外，我大学期间的学费、生活费以及放假出去旅游的费用都是开酒吧挣来的。

S：你的学业受到影响了没有？

M：我是学酿酒专业的，做酒吧跟专业有密切的关系，期间遇到各种问题都要去查阅资料，反而使我对专业的兴趣更高了，顺利完成了学业。

做自己喜欢的事

S：你为什么会选择酿酒专业？

M：我在中学时，虽然不了解酒，但喜欢生物学，报考大学志愿时看到发酵专业跟微生物有关，就报考了。上大学后，喜欢上了酒，自己开酒吧后，觉得酒吧更好玩，就边读书边学习做酒吧了。毕业的时候听说选择工作有两个原则，第一个原则是选择自己的长处，第二个原则是选择自己喜欢的工作作为未来的职业。我当时没发现自己太多的长处，喜欢的事情就是酒吧，于是我就选择到酒吧工作，但是西安那个时候威士忌酒吧比较少，于是我到广州工作了两年，在一个酒吧里从调酒师开始干起一直做到店长，然后又回到西安。

持续学习

M：酒吧行业其实是一个需要不断持续学习的行业，这个过程充满乐趣。在工作过程中，我参加过CWS还有各种证书的培训，学会了各种调酒方法。

现在也要不断学习，酒吧每天都有新的品种进来，不同的酒体风格、工艺方面的东西都要不断地学习。

英式调酒和花式调酒的不同

S：我们在网络上看到很多花式调酒的视频，咱们这个酒吧有花式调酒吗？

M：调酒分为不同的流派，主要就是花式调酒和英式调酒。

S：您学的是花式调酒还是英式调酒？

M：我们主要是英式调酒。花式调酒的表演性强，但是在快速的动作中对酒的风味不会把握得那么准确；英式调酒更专注于香气和口感。

酒吧调酒师和酒厂调酒师的不同

S：我熟悉酒厂的调酒业务，我们在调酒时，每次调完之后，都要进实验室去检验各种微量成分的指标，特别是总酸、总酯的指标要平衡。咱们在酒吧里调酒，各种酒可以互相混调，微量成分的平衡是怎么做到的？

M：酒吧调酒师和酒厂调酒师不一样，酒厂调酒师有实验设备和实验数据的支持，就像您说的那么考虑问题；酒吧调酒师是用成品酒来调的，更重要的是对颜色、香气和味道的组合和运用，以及赋予酒体文化情调。

昼店夜吧两种模式

S：您的酒吧和别的酒吧相比有什么特点？

M：我们酒吧和传统标准的酒吧不太一样，首先是营业时间不同，我们从中午12点就开始营业，直到次日凌晨两点。您见过白天营业的酒吧吗？

S：好像是没有。一般都晚上六点以后才营业。

M：是的，酒吧一般都是晚上六点以后营业，是夜店模式。但是我们中午12点就营业了，白天喝酒的人少，我们主要以卖瓶装酒为主，比如有些人会为晚上的宴会准备酒品，同时提供一些饮料。

S：咖啡？

M：不是，是茶饮。晚上我们开启酒吧模式，这个时候喝酒的客人多了，主要是以散饮为主。

我们酒吧白天的音乐和晚上的音乐不一样，白天的音乐要轻柔舒缓，有些客人在酒吧里听着音乐甚至能睡着了；晚上的音乐节奏感就要强一些，更放松、更休闲，酒吧就是一个放松的地方。白天的灯光和晚上的灯光也不一样，白天灯光要比晚上亮一些。

这种昼店夜吧的模式延长了我们的营业时间，也增加了销售量，这也是我们在三年疫情中能坚持下来的原因之一。

未来中国还会出现其他酒类的专业酒吧

S：我只看到过专业的威士忌酒吧，但没见过白兰地酒吧、朗姆酒吧、伏特加酒吧，这是为什么？

M：主要是时间的原因，因为酒吧是舶来品，发展的时间还短，西安十多年前甚至没有专业的威士忌酒吧，现在至少有了上百家威士忌酒吧，广州已经出现了金酒酒吧，所以未来一定还会出现白兰地酒吧、朗姆酒吧等等。Ω

Marina的GLEN WHISKY SHOP里有700到800个品种，Marina说她每一种酒都尝过。我临走时找了几种不常见的威士忌，想买一瓶，也想试试看Marina是不是真的尝过所有品种。我选的两个品种价格也比较贵，都是1000元以上的酒，一瓶是DAILUAINE？（大昀？，戴夫？布鲁姆的《世界威士忌地图》中文版中将其译为“大云”）16年，一瓶是Benrinne（本利林）15年。两款威士忌都是苏格兰斯佩塞地区的酒，我请Marina给我推荐其中一种。她说你就买大昀吧。我问为什么？她说因为大昀的花果香气要更好一些，更清新，更有斯佩塞的风格。回家后我对照各种参考书，发现她说的和书上说的是一样的，她是真的喝过酒吧的每个品种，对每款酒都有深刻的印象。

作为店长工作很多，要负责选酒、管理店员、培训店员、服务顾客，还要创造各种各样的鸡尾酒。她给我们展示了她们的酒谱，很多是她自己的创意，而且她和店里的年轻调酒師们时不时地就会创造一些新款。我能感到他们在工作中的快乐和兴趣，做自己喜欢的事情就有创造性。

我比Marina年纪要大近30岁。当我问她为什么只有威士忌酒吧时，其实我心中原先有个预想的答案，威士忌是谷物为原料的酒，和中国白酒原料相近，饮后身体舒适感比较好。我是从品饮舒适感角度来讲，认为威士忌酒吧是和中国的饮酒习惯相结合才出现的，而其他酒没有这么好的舒适性，未必就能出现专业酒吧。但Marina的看法不一样，她是从历史发展的角度看的，外来文化在不断发展过程中，总会出现新的酒类的专业酒吧。

Marina说有，那就一定有。因为她年轻，代表着未来，还因为她从很年轻的时候就有规划未来的能力，在大学毕业时就根据自己的兴趣选择工作，把兴趣和工作结合起来，就可以保持不断学习的能力和不断创造的活力与激情。

希望他们的店越开越多，越开越好。