果渣白兰地

朱剑 申康帅

我们通常将白兰地认为是以葡萄或其他水果为原料，经发酵蒸馏而成的烈性酒，但不是所有都可直接冠以“白兰地”的称呼，使用葡萄为原料的就叫白兰地；使用葡萄以外果实酿造的白兰地被统称为“水果白兰地（Fruit Brandy）”。

然而在白兰地酒中，也有使用葡萄酒剩余残渣经蒸馏酿造而成的品种，其中著名的就是意大利格拉帕（Grappa）。

什么是格拉帕？

格拉帕是意大利最古老的烈酒，可追溯至十四世纪，据说这种酒早前曾经是威尼斯北部巴萨诺德尔格拉帕村（Bassano del Grappa）的特产，因此命名。直到20纪80年代逐渐成为一种流行的餐后酒。

格拉帕是用酿制葡萄酒后剩余残渣（果皮、果肉、果籽和果梗等）经蒸馏酿造而成的酒，可以说它是酿造葡萄酒后的副产品，又称为“果渣白兰地酒”。不过采用白葡萄酒的果渣时，需要先稀释后进行发酵才能使用。因为酿造白葡萄酒前需要压榨并分离葡萄渣与葡萄汁，而白葡萄渣不含任何酒精成分。

格拉帕蒸馏的酒精度必须小于86°，之后用水稀释就可以装瓶贩卖。根据法规格拉帕要在市场上销售，酒精含量不得低于37.5°，而如果带有（G.I.）地理标识酒精含量不得低于40°。

如今意大利的格拉帕酒已经成为国家级的代表性烈酒。具有严格规定，根据欧盟法律，只有在意大利生产的果渣白兰地才可以称为格拉帕（Grappa）。

格拉帕的分类

格拉帕酒可以根据葡萄品种、香气和陈年时间进行分类。

1、根据酒庄所产葡萄种类划分，使用单一葡萄生产的单一品种格拉帕酒和多种葡萄的混合型。

Polivitigno/Poly variety：理论上属于一个葡萄品种，但来自不同的品系、来源、采摘期或酿造批次。

Single Variety：如果标识葡萄品种，则最多标识两种品种。无论是单一品种还是两个品种，其总含量不得少于85%。

2、根据香气进行划分。

Aromatica：芳香格拉帕，用芳香型葡萄酿制。蜜思嘉（Muscat）和格乌兹塔明那（Gewurztraminer）富有香气的葡萄，因为有美妙的芬芳果香、花香平衡颇受制酒师喜爱。像梅洛（Merlot）、阿玛罗内（Amarone）及巴洛洛（Barolo）這些颜色较深的葡萄，则会为格拉帕带来强烈的深色水果香气、果酱般的甜味、辛香料及单宁收敛感。

Aromatizzata：加香格拉帕。在格拉帕中添加浓缩的加香型蒸馏酒，也可以直接将芳香物质加入格拉帕中萃取。法律规定，格拉帕中可以加入水果、植物或香料调香，也可加不超过20g/L的糖调节风味，如果经过了12个月以上的陈年，还可以加焦糖调色。

3、根据陈年进行划分。

大多格拉帕是未经陈年的。

Giovane：青年或未陈年，装瓶前仅在不锈钢罐中保存。

Affinata：在木桶中陈年不超过12个月。

Vecchia/Invecchiata：陈年格拉帕，在木桶中陈年12～18个月。

Riserva及Stravecchia：特级陈年格拉帕，在木桶中陈年至少18个月。Ω