烟火人间的西北分间

关于乌市的吃食，近一个世纪前，茅盾先生就在《新疆风土杂记》中做了勾勒，尤其是对“羊尾巴”——羊尾肥脂的描述，即便在交通发达、资讯便捷的今日，也能极大震撼外地食客。“油脂盛宴”的背后，是游牧饮食文化独有的魅力。后来《舌尖上的中国》导演陈晓卿又在《至味在人间》中重提了这番震撼，撩拨起众生对西域餐桌的一次次向往。

虽然本人喜食清淡，但坚信肠胃是探寻通往心灵的一条重要路径。哪怕在如今一网通晓的年代，在烟熏火燎之间，仍藏着数字洪流绕弯而过的隐秘角落，而这恰恰是一条通向解读乌市人灵魂最返璞归真、最见微知著的平凡之路。在此撷取几条多年乌市生活中留痕的食忆，为烟火人间的西北分间添加一分注脚。

■烧烤的密语：八钢烤肉的味蕾召唤

在一个思念烤炉的下午，我再度造访了位于经开区八钢的尔力架子肉。对于一个南方人，南北饮食在我的胃中有过种种可爱的碰撞，但烤肉是无争议的“以北为尊”之一。随着入疆以来从“外来者”向“在场者”身份的逐步转换，对烤肉的知感也日渐多样，从一种象征西北生活的形而上符号，慢慢叠加上了一层承载新疆人生活密码的共生感。

不能简单粗暴地用后工业的审美来潦草概括八钢，正如不能一带而过它对形成乌鲁木齐城市记忆甚至性格不可或缺的塑造。国企母体感和江湖草莽气各安其位，在老工业区的B面，走贩酒肆得以自然生长，一些烙下了时代印记的样本就这样“大隐隐于店”。

马老板以娴熟的气场招呼我们入座看茶。选好的架子肉送进了烤炉，烟圈带出了岁月的家常。十年弹指一挥，继承了新疆酒店大厨爷爷的天分，未曾特意雕琢厨艺，懵懂踏入餐饮业江湖。从拌面炒菜跳槽到烧烤界，赢得灶头薄幸名。而自打闯入八钢，发现一家把烟火和人情烧融的烤肉店，才是最迎合自己心境的活法。嘬下这桃李春风一杯酒，醉看八钢十年灯。

八钢人实诚，但嘴也刁，能留下且开成老店的，除了真功夫，还得读懂人心。已然有从小在他店里吃串的街坊孩子长大出嫁，姗姗然送来婚宴请柬。这种轮回感，用“妈妈味道”之类俗套的营销话术，不足以揭露真正有温度的内核。少年心气和雄心壮志在某一个深夜同时间交换了共识，及时行乐和江湖快意随之取代了宏大叙事。心头依然有梦，但在这之前，要为人世间备一桌不散的排档。

夜色降临时，拍落一身的钢渣和煤灰，扎进烧烤摊暖暖的炭火和冰镇乌苏的怀抱，醉里挑灯数签，醒来还是一条好汉。八钢人选择用这种方式与自己、与生活和解。镇守在这个离城市最远、离初心最近的窝点。

■食客的奇遇：大年三十的特殊盛宴

年少不经事时，痴迷于《我爱我家》里的小小饭厅，有份神秘的温馨和引力，一家人闲聊的笑声，就能给稀松平常的油条炸酱面等增添无尽的诱惑。这份秘方放之四海而皆准，在尔力架子肉，并不是说老板将其当成一个家在经营，却让店员和食客都领会到了一层默契。

多少个巴郎子古丽，在人海和世事的滂沱中偶然路经此地，只求短暂躲雨，怎料短暂驻足之地蔓延开了一份羁绊。人们都想一睹紧抱的石榴籽之美，在此间已经不声响绽放结果十余载。

铺垫了那么久，无非想证明，这份温情也传递到了口腹之中。烤肉下肚的一瞬，即刻宽慰了一路觅食的迢迢风尘，犹如人生的荒野公路上忽现一所夜雨孤灯的驿站——历经疲惫、委屈、迷惘，躯壳连同心炷终于寻到一个歇脚之处。神秘的肉香用一串串炭火、孜然、蛋液、独家香料混合而成的暗语，招徕天涯孤客，挽留踯躅彷魂。是的，没有肠胃的安定，哪里都是异乡。

火候的讲究仅仅是表象，从食材的鲜嫩可以感知，不是所有的小鲜肉都可以叫八钢烤肉。须以腱子肉和肋条为主，剔除多余油层，才有资格为顾客赴汤蹈火，在高温炙烤之下，连绵不断的膏腴入口即化，转化成一场始于味觉、终于想象的芬芳之旅。

甚至曾有食客在大年三十袭来，闯入即将打烊、只剩老板一人、冰柜空空如也的店中。经得同意，老饕们欣然于附近自行采购，左咸盐、右孜然、大火卷炉台，也不顾做法、流程、主客之礼，尽情享受了一顿特殊的年夜饭。听完此事，“今夜我不关心素食，我只想你”的口腹之欲，已然升华成了定义此城万民生存之道的仪式。我这个江南北客被打动了，似乎透过它读懂了一点乌鲁木齐的性格。

■味道的哲学：架子肉的潜力与期许

吃着聊着，话题不自觉转到了新疆菜的传播上：关于新疆菜能否刷新在全国人民心中以大盘鸡拉条子为代表的固有印象，本人对于架子肉这种融汇了厚重和灵动、兼顾了本土食材又能抓住痒点的复合体报以很高期望。然而老板的回答出乎意料，早在2012年到2014年间，八钢的外地合作单位经常有人来光顾他家，不约而同地提出要牵线搭桥，实现外面开店的设想，有上海、有东北，一幅商业版图呼之欲出。但熟思之后，老马还是婉拒了，觉得目前的状态挺好，他没有做成饮食帝国的野心，有时候那样意味着妥协和初心的变味。

新疆写手秦鹏的《如何给盖浇面一记漂亮的左勾拳》，凝聚了儿子娃娃对于正宗新疆味道的理解，展现出不张扬、烹小鲜的隐逸之风。也许新疆菜和带有浓郁“996”气息的海底捞们在基因上是相斥的。于小家小户的格局，同样能打理出一份走心的，才是至上的乌市味道，有没有些许“无所求而无所不求”的禅意？全部挤在八钢这间不新也不大的店里，输出着关于架子肉和一些其他的价值观，构成许多人认定的城市符号之一。

道别的时刻，老板突然补充，架子肉开到外地的事，等儿子长大接班时，如果家里能有这底子支撑，他也希望把新疆的好东西多推一推。看来不是没有野心，而是在已知和未知之间，他选择“活在当下”，儿孙自有儿孙福。

■善意的循环：明晰的初心下的温暖互动

别过了架子肉，目光和筷子转向了作为新疆饮食标识的大盘鸡。在城北的一角，我拜会了最年轻的“新疆名厨”韦广华。很有趣，自我介绍时，老板特意强调他有一个维吾尔族名字阿不都，一听就是有故事的人，他所有的菜品，围绕着一颗明晰的初心。

16岁那年，他离开外地老家入疆谋生。二十多年前的一个冬天，为了给老家的亲朋买些干果年货，在人生地不熟的二道桥迷失在冰天雪地之中，饥寒交加之际，一个素不相识、至今未知其名的维吾尔族大哥把他迎进了简陋的家中，为其煮了一锅热腾腾的马肉纳仁驱寒。

质朴的原料和浓郁的香味，温暖了漂泊少年的心，也冥冥中定下他和新疆菜的一生之约。流年转逝，因缘际会，他师从新疆菜宗师张元松，于锅镬烟火间潜心修炼，2003年便位列“新疆名厨”，2013年开始，在乌市的餐饮森林中游走、扎根、生长。

眼前摆上的这道跑山土鸡，凝结了这位名厨的半生功力。首先食材选择颇费周章：在那些南北疆奔波营生的日子里，还有一个细节：店内不时进出环卫工人。橙色的马甲晕成一团暖流，在前厅后堂流动，沏茶喧荒，缓解劳顿。韦老板腼腆地解释了一下，那是在四年前开店的冬天，他无意中发现门外瑟瑟发抖地踯躅着一些环卫工人，便当即让伙计煮了壶奶茶，招呼他们进店免费喝茶取暖。之后，还免费增加了各类零食供应——这一声招呼，就是多年的无声坚守。

也许找寻恩人大哥的路途不知通向何方，但感恩之念化为另一缕心意流淌在如今的奶茶之中。众里寻他千百度，他在舌尖回味处。临别时，我没有追问老板是否找到了当年的大哥，答案连同我对这家店的浮想，转化成一抹亮色的悬念，让它继续吊着我对这份独家菜单的胃口和对生活下文的向往。

■烧烤与城市的共生：乌鲁木齐的性格缩影

在这座离海最远的城市，所幸它有间缤纷的厨房，有很多有趣灵魂藏在它的炉火灶台间。告别一桌桌盛宴，在八钢大转盘、在深夜食堂、在未知的下下个路口，便踏上各自的明天。卡尔维诺在《看不见的城市》里直言，每个城市都从她面对的荒漠获得自己的形状。烧烤，最平凡不过也是最新疆式的一种闲适，如此自然地承载了新疆人的喜乐和悲欢，也塑造了乌市人性格的模样。

在一把烤肉、一撮孜然间，该吃的苦笑着面对，该享的福不打折扣。这团火不快不慢，也不会熄灭。就像我见到的新疆人，没事不言传，大事见真章。