非饱和云南小粒速溶咖啡真空冷冻干燥单因素试验分析

黄峻伟 普晓蓉 胡池 张霞 蒋快乐

摘 要： 以云南小粒速溶咖啡浓缩液为主要原料，采用液氮制冰激凌法制备非饱和云南小粒速溶咖啡液态物料，改变干燥温度、干燥压力和样品比表面积对非饱和云南小粒速溶咖啡进行真空冷冻干燥单因素试验设计，探究3 者对非饱和云南小粒速溶咖啡真空冷冻干燥过程中干燥速率、感官评定的影响。试验结果表明，非饱和云南小粒速溶咖啡干燥过程中，干燥温度、干燥压力和样品比表面积3 者都能影响非饱和云南小粒速溶咖啡真空冷冻干燥的干燥速率，干燥温度和样品比表面積对样品的干燥速率都有显著的影响，样品比表面积对感官评定的影响较大；干燥压力对样品干燥速率和感官评定有小幅影响，其中对感官评定影响相对较大。该研究可为非饱和云南小粒速溶咖啡真空冷冻干燥技术提供参考，进而优化其工艺。

关键词：云南小粒速溶咖啡；真空冷冻干燥；试验研究

中图分类号：TS201.1文献标识码：A文章编号：2095-1795（2024）01-0102-06

DOI：10.19998/j.cnki.2095-1795.2024.01.018

0 引言

在生活或者工农业生产中，干燥作为一种脱水的重要途径，发挥较大的作用。广泛应用于工业上的干燥技术包括喷雾干燥、气流干燥、真空冷冻干燥等。相对于其他干燥方式而言，真空冷冻干燥的干燥过程较平和，因此其在温度条件要求较高的物料干燥过程中得到了越来越多的应用[1-3]。利用真空冷冻干燥得到的产品质量是现阶段所有干燥技术中最好的，但真空冷冻干燥过程所需时间长且能量消耗大，使其操作成本相对较高，从而限制了其应用推广[4-6]。因此，提高干燥速率、降低干燥能耗，是真空冷冻干燥领域急需解决的技术难题[7]。