清涧烙饼大烩菜

◎文/任静

如果非要给陕北清涧美食排一个名次的话，美食一绝——清涧煎饼除外，烙饼和粉汤大烩菜，堪称清涧美食界的“绝代双骄”。

作为清涧的一道传统特色美食，烙饼已有上千年历史，据说在唐代，烙饼已经成为人们日常饮食中必不可少的一部分。而早在西晋，大文学家束皙就在《饼赋》中有关于饼的生动描写：“若如春棉，白如秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍……”如今在我的故里清涧，烙饼作为一种绝佳美食用来招待客人，表示热情好客。有不少饭店在精致的食谱中甚至将清涧烙饼大烩菜列入榜首，更有众多餐馆的门楣上赫然悬挂“杨家烙饼大烩菜”“石咀驿烙饼大烩菜”等招牌，如云食客慕名前往，络绎不绝。我每次回故里，总要呼朋引伴饱餐一两顿烙饼大烩菜，仿佛唯此方可聊解乡愁。我们通常去的地方是宽州大楼毗邻的杨家烙饼大烩菜馆，或者干脆驱车到城南十里铺一家在当地极有名的烙饼大烩菜馆，既可满足唇齿之欲，又可一饱眼福。

与陕西许多著名面点，诸如锅盔馍、干炉、舌头饼、油旋相比，清涧烙饼一点也不逊色。通常点过餐不到一刻钟，一张张清涧烙饼就被摆上了桌。乍看上去，清涧烙饼并没有我们常见的“饼”状，倒像是一盘呈圈状层层叠起的面条卷，色泽嫩黄，入眼煞是鲜美。撕一条薄薄的饼条一口咬下去，入口清脆，且是外脆里嫩，薄脆的表皮散发出葱花油的清香，里瓤软嫩，蕴含着麦面的醇香和微甜，葱油的清香与麦面的醇香，交织混为一体，自成一脉饮食的香，越嚼越有味，令人欲罢不能。

清涧烙饼因层次丰富，有脆皮外壳，内里香嫩可口，故有“千层饼”之美称，而能做出这“千层”烙饼之人必定身怀绝妙厨艺。我曾经在一次饕餮烙饼美食时，趁大厨高兴讨教过做烙饼的诀窍，大厨也毫不隐晦地教过我一则妙招，要做好千层烙饼，水温是关键所在，并指导我预先准备好面粉、盐、葱花、香油、温水等食材。我如法炮制，第一次因为和面水温太高，面被烫“死”了，烙出了一堆死面饼，看相不佳，口感也极差，不敢示人。第二次做烙饼，和面的水温又太低了，硬面一团，根本无法撕成“千层层”。两次制作烙饼，均以失败告终，并被家里人取笑我眼巧手拙。

有一年我回陕北出差，有幸看到能干的主妇詹大姐正在烙烙饼。我全程认真观看了制作过程，并不耻下问，总算对做烙饼略微懂了点门道。只见她给面粉中加入少许盐搅拌均匀，以增加筋性，接着慢慢倒入七八十度的温水，边倒水边搅拌，面粉全部成为絮状，才下手用力搓揉，直至将面团搓揉至表面光滑，然后盖上湿布饧发。面饧发好后，用擀面杖向四周擀成圆形，淋上食用油，再撒点精盐，撒上葱花，这样反复对折擀上数次，淋油数次（熟油），擀得越薄烙出的层次越多，面饼的层数取决于卷起时的圈数，所以要想烙饼做得层层分明，就得将熟油涂抹均匀，卷起时尽量一边将面饼拉薄，一边卷得紧密一些，然后反复折叠，再擀，再折，最后将面片卷成条后用手掌压成圆饼，放入平底锅一烙即熟。

我回家后学着詹大姐的制作方法，反复试验，终在一天我将做得比较满意的烙饼拍了图片发到朋友圈，转眼间就收到了几十条评论，其中有一条评价道：堪与石咀驿烙饼相媲美！那位文友说的石咀驿烙饼是故乡饮食一绝，我深知其评价不无调侃之意，不过说实话，那一刻我竟然很受用，内心里甚至还莫名地浮现出一种成就感与思乡情交汇的复杂情愫。做烙饼时，我用热锅凉油，这样做出的烙饼蓬松金黄，内里绵软，用筷子轻轻一挑，层层疏散开来，层次鲜明而不易断开，香味不断逸散而出，就像手抓饼一样，趁热乎咬上一口，酥香无比，一团人间烟火气骤然氤氲灶间，袭上心头，思乡和怀旧的情绪，就在那一刻得到了最为温暖与妥帖的安放。

清涧烙饼要趁热乎吃，细嚼慢咽，那种外脆里嫩、油香肥厚和绵密兼而有之的口感，让人吃得欲罢不能。如果放冷食之，油香凝结，味道则不佳。享用清涧烙饼，必得配以小米稀饭、羊肉粉汤和大烩菜，这是热爱美食的吃货们难以抵挡的诱惑，难怪清涧人在道情秧歌里张口就唱：“大烩菜，烙烙饼，弹上三弦唱道情；羊肉粉汤配烙饼，换个神仙也不行！”词里对家乡的热爱自豪之情，溢于言表。在清涧许多烙饼馆，羊肉粉汤和大烩菜是唱主角的，可口美味的清涧烙饼，倒成了配角。因为有的烙饼馆点菜有个规矩，任点一种主食，点完就别管了，吃完可以再续，直至吃得肚饱为止。如果是第一次去品尝，热情好客的老板娘会反复提醒“粉汤烩菜吃了可以再加！”“烙饼吃了也可以再加！”与烙饼等面食相比，大家当然乐意再免费续加两份鲜美可口的羊肉粉汤和大烩菜了。这种豪横的点餐法，一如清涧人民豪放的性情。

羊肉粉汤是一道家常菜肴，老少皆宜，制作方法很简单。首先选用膘肥体壮的羊肉，洗净切块，凉水下锅，肉熟后捞出剔骨，再将大骨温火熬煮成汤。食用时，以原汤做底，配以水晶粉、豆腐、青菜、黄花、青萝卜、西红柿等辅料。水晶粉需提前用温水泡发，青萝卜切块，蒜苗、葱切成碎末儿，香菜切段，再加入羊后腿肉、生姜、花椒、生抽等作料提鲜，一锅香味扑鼻，色艳夺目，香辣爽口，食之肥而不腻的羊肉粉汤便做好了。这种汤不仅汤汁鲜醇，且可补虚益血，开胃健脾，能祛湿避寒，营养价值颇高。在寒冬里，如果能喝上一碗油汪汪、热腾腾的羊肉粉汤，是一种极致餍足的享受。

大烩菜是最具特色的一道传统风味佳肴，与羊肉粉汤同属烩菜的范畴，只是做法和选材下料略有不同。清涧大烩菜延续了榆林大烩菜的传统做法，主要由粉条、瘦肉、土豆、豆腐、豆角等蔬菜放入一锅中烩制而成，做好之后连汤带汁满满一大盘，颜色红褐诱人，猪肉喷香，土豆软绵，粉条滑爽，豆角筋道有嚼头，其荤素兼备，味道鲜美，营养丰富，堪称清涧一绝！它是佐饭的极佳美味，尤其配以清涧烙饼，可谓人间至味。

清涧烙饼大烩菜已成为一道脍炙人口的非遗美食，它不仅牵系着每个游子潜藏于心底的故园之思，同时也记录了一座石板城千年农耕文明的隐秘记忆。