浅谈东北地区渔文化

2024-04-11王月琪陈倩张嘉祺李娜段伟东

中国水产 2024年3期

◎ 文/王月琪陈倩张嘉祺李娜段伟东

中国东北地区因沃野千里、山水环绕的独特地理格局，被称为“白山黑水”之地。这里有连绵的大兴安岭、小兴安岭和长白山脉，东北边界环绕着鸭绿江、图们江、乌苏里江和黑龙江等几大水系，中心部分是以松花江和东辽河为主要水系的松辽大平原。同时，还有镜泊湖、查干湖、松花湖、兴凯湖、卧龙湖、月亮泡、连环湖等大型淡水湖泊。富饶辽阔的水域资源造就了东北地区特有的鱼类资源，也为渔文化提供了发展空间。在践行“绿水青山就是金山银山”的理念下，加大对渔文化宣传、保护和传承，对促进东北地区渔业、旅游业高质量发展至关重要。

一、历史悠久的渔猎文化

东北渔猎文化距今已有5000年～6000年历史，辽宁省牛河梁红山文化遗址，黑龙江省昂昂溪遗址、密山新开流遗址到吉林省东辽左岸的长山遗址、双辽大金山遗址出土的鱼骨、蚌壳、鱼钩、网坠、鱼叉、鱼鳞纹陶器等遗存均印证了渔猎文化历史。我们不仅可凭遗存勾勒出上古时期的渔猎文化盛景，更幸运的是赫哲族将渔猎文化保留和传承了下来。赫哲族是典型以渔猎文化为主的民族，他们“食鱼肉、衣鱼皮”，用桦树皮制船，用网、钩、叉捕鱼，用“鱼篓子”贮存渔获物，用鱼皮制作衣物和艺术品，用独特的“船歌”抒发打鱼时的欢乐心情，拥有完整的渔猎技术和习俗。其中，鱼皮制衣、桦树皮制船技术和“依玛堪”民歌已成为国家非物质文化遗产。

随着社会发展，人口不断增长，渔业需求量激增，过度捕捞导致渔业资源面临枯竭，赫哲族因此改变了单一的渔猎经济结构，发展为以农业为主，渔猎文化也随之陷入危机。为保护和传承渔猎文化，政府和专家学者提议，建立查干湖渔猎文化博物馆、黑龙江冷水鱼渔猎文化展馆、赫哲民族文化村等展馆，同时举办“赫哲印象——赫哲族渔猎文化雕塑绘画艺术展”等多元化渔猎文化展览。在政府不断重视文化传承的大环境下，渔猎文化发展迎来新机遇。我们要在保护和传承下不断开拓和创新，实现渔猎文化与经济社会的双发展。

二、神秘古老的冬捕文化

冬捕是一种古老的渔业生产方式，东北地区每年都会进行冬捕活动，以吉林省松原市查干湖冬捕最为著名。查干湖冬捕起源于辽金时期，分为祭湖、醒网、凿冰、撒网等几个环节，数万斤鲜鱼脱冰而出，极富民族特色。在拉网捕鱼前，“渔把头”需要进行诵经、敬酒、上香、插青松和献哈达等仪式来祭湖醒网，祈求繁荣昌盛、永续繁衍。虽然很多地方冬捕已经开始采用机械化拉网，但是查干湖冬捕依然采用马车拉网的古老形式，目的是将这种文化保留和传承。在数九寒天、银装素裹的湖面，三挂大马车和冬捕作业人员浩浩荡荡地作业。渔夫们身着皮袄，少数民族少女们手托哈达，彼时诵经声、鞭炮声、号角声响彻湖面，为这白雪皑皑的冬天增添了一抹神秘色彩。虽然岁月更迭，查干湖冬捕的神奇、神秘与神圣依旧，目前已被列入吉林省非物质文化遗产名录，是著名的吉林八景之一。除查干湖外，长春石头口门水库、吉林市松花湖、四平市二龙湖、黑龙江镜泊湖、辽宁卧龙湖等东北多个湖泊每年均开展丰富多彩的冬捕活动。

三、风味独特的烹鱼文化

（一）江水炖江鱼

江水炖江鱼起源于清朝时期，当时松花江沿江的林区将伐下来的木头扎成很大的木排，沿松花江顺流而下，被称作放排，放排人生活条件艰苦，缺少菜肴，于是便会把捕来的松花江鱼加上豆腐、白菜等用松花江水进行简单炖制。“江水炖江鱼、原汤化原食”，如此口口相传、鲜美可口的炖江鱼便成了人们餐桌上一道佳肴。

（二）特色开江鱼

在东北有一个特殊吃鱼季，那就是每年4月份水面刚开化的时候，这时候捕上来的鱼被称为开江鱼，也叫开湖鱼、开河鱼。开江鱼经过一个冬天，进食量很少，体内脂肪消耗殆尽，这时候鱼肉更加紧致有嚼劲、没有土腥味，口感与其他时节相比大有不同。虽然开江鱼价格高于其他时节或者养殖鱼类，但仍深受广大食客喜爱。

（三）酱焖杂鱼

酱焖杂鱼起源于满族特色鱼餐“酱焖鲫鱼”，后来发现这种做法烹饪其他鱼类味道也非常好，但一般是不超过20cm的小型鱼类，如泥鳅、麦穗、嘎牙子、白飘子、穿钉子、黄姑子、葫芦籽、老头鱼等杂鱼，所以称为酱焖杂鱼。其特色是味道酱香浓郁、咸香味重，深受东北人喜爱，是一道关东特色鱼餐。

（四）东北锅台鱼

锅台鱼起源于清朝中期，选用四大家鱼、鲤、鲫、大马哈鱼等几十种特产活鱼为食材，加以东北农家风味的十多种精制酱料，用东北风情的大锅台加以柴火慢炖而成，是一道经久不衰、营养丰富的美味。东北锅台鱼以吉林省蛟河市庆岭活鱼和黑龙江省得莫利炖鱼较为出名，二者有着不同的烹饪特色。庆岭活鱼在烹饪过程中加入一种特殊的食材——把蒿，把蒿学名北方藿香，其味苦而辛，具有特殊香气，用把蒿炖鱼不仅可以提香去腥，同时还有祛湿功效。得莫利炖鱼的特色在于用熬制的肉汤炖鱼，同时加入五花肉、大豆腐、东北特色粉条、大白菜等配菜，将多种食材味道融合，让整道菜味道更加丰富醇厚。

（五）松花江水蒸白鱼

白鱼又称“岛子”，学名翘嘴红鲌，著名“三花一岛”中的一岛指的就是白鱼。松花江水蒸白鱼是一道吉林市著名鱼餐美食，烹饪这道菜有两个重要条件，一是必须选用松花江的水，二是必须用新鲜出水的白鱼。相传清朝乾隆皇帝东巡吉林城，曾品尝过乌拉衙门的厨子做的清蒸白鱼，觉得新鲜无比，乃人间之美味珍馐。自那以后，松花江水蒸白鱼便成为文人雅士喜欢品鉴的美食。特别是冬天，常有文人墨客欣赏着寒江雪柳、琼楼玉宇，品尝着松花江凿冰捕获的白鱼，以赏心悦目、吟诗作赋。曾有诗曰：“寒极登临愿久违，琼瑶一望失江矶。谁知玉宇龙争息，竟拟金盘白鱼肥。”

（六）生拌鱼

生拌鱼历史悠久，是吉林省满族的传统风味菜肴。生拌鱼起源于三四千年前满族的祖先肃慎族。肃慎人捕鱼后，剖去鱼皮，分成小块，沾盐而食，这种生食鱼的方法经过数千年发展，演变形成现今的生拌鱼、生拌鱼皮等。生拌鱼选用当地特产鲜活鱼为主要原料，经过食用醋精腌渍，搭配各种新鲜时令蔬菜和香味醇厚的调味汁，食用起来鲜嫩爽口、清淡不腻。在吉林省白城地区，生拌鱼更是婚宴上必备名菜。

四、得天独厚的冷水鱼资源

东北地区特殊的环境气候和丰富的水系造就了丰富的鱼类资源。“三花一岛五罗十八子七十二杂鱼”是对东北丰富鱼类种类的概括，其实东北的鱼种类远远多于这个数字。东北冷水鱼类资源丰富，有大麻哈鱼、细鳞鱼、花羔红点鲑、黑龙江茴鱼、江鳕、鲟鳇鱼、勃氏雅罗鱼（滩头鱼）、其它鲑鳟鱼类等。研究表明，我国10种天然鲑鳟鱼类中，东北占8种，其中，细鳞鱼、花羔红点鲑、黑龙江茴鱼均属于东北土著鱼类。冷水鱼肉质鲜美、无腥味、易于消化、营养价值较高，可加工成生鱼刺身、鱼子酱等高端食品，具有较高经济价值和广阔开发前景。