一张煎饼卷天下

肖寒

“山东人最爱吃煎饼卷大葱吧？”一提起山东人，很多人就会自然而然地联想到煎饼与大葱的饮食标配。在他们的模糊概念里，山东人往往是用粗犷的粮食磨成糊糊，而后像练太极八卦掌一样，在鏊子上推出一张张薄饼，再卷上大葱，蘸上大酱，用后槽牙强有力地咀嚼开来……

山东人则表示，煎饼并非山东独有，北方多地有各类煎饼。在山东，也只有部分地区的人们常吃煎饼，如临沂、日照、泰安、枣庄等地，煎饼是不少人的日常主食；济南、潍坊、淄博因与核心食用区接壤，人们也偶尔食用；其他地级市则食用者较少。

在山东以煎饼为主食的地区，有很多关于它起源的传说。比如煎饼源于远古先民对太阳的崇拜，孟姜女哭长城时带着煎饼，可能是诸葛亮行军时所发明，也可能与黄巢起义有关，还可能是明初由山西移民带来……这些传说，带给山东煎饼以传奇色彩。

追溯煎饼的身世，有着漫长的进化之路。作为颇具历史感的面食，煎饼因难以保存，只能在考古出土的器物、壁画或者传世文字中，寻得蛛丝马迹。河南荥阳青台仰韶文化遗址出土的陶鏊，成了历史的证物。借助考古学资料，人们对煎饼的源流，有了相对清晰的认知——中国“面食”传统非常久远。

1500年前，煎饼逐渐在山东流传开来。北齐高祖皇帝以“卒律葛答”为谜面，让人猜谜。“卒律葛答”是突厥语，译成汉语是“前火食并”，“前火”和“食并”正好组成“煎饼”二字。北齐据有今山东、山西、河北、河南等地，君臣都以煎饼相戏，足见当时山东已食用煎饼。

古时，山东战乱频仍。人们在遭遇变故之时，常将一些物品埋于地下。在窖藏中出土的鏊子，一般形体较大，是具备使用价值的实用器，有些窖藏中甚至发现多件鏊子。其中，在临沂市沂水县姚店子镇苗家庄村的辽金时期窖藏中，有与当下形制大体相同的铁鏊，这说明山东煎饼的形状，在当时已初步定型。

在山东民间，鏊子是一种独特的存在，甚至可以当作传家宝。1967年，泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明万历年间的“分家契约”，其中便有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”的记载。分家要分煎饼和鏊子，可知煎饼可以储存，鏊子也算一项重要财产。

清代大文学家蒲松龄长期生活在民间，深知“煎饼之有裨于民生，非鲜浅也”，怀着深厚感情写下《煎饼赋》。他笔下的煎饼，样子是那样美：“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”；味道是那样好：“三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”蒲松龄对煎饼一往情深，可谓煎饼的铁杆知己。

与煎饼结缘的名人，还有民国时期的冯玉祥将军。他在泰山隐居期间，提倡以煎饼为军食，并著有《煎饼：抗日与军食》一书，从煎饼的制作原料、加工过程、营养成分等方面细数煎饼的价值，如存放时间长、不易变质、生津健胃、膳食纤维丰富等。

在临沂，沂蒙红嫂烙煎饼送给子弟兵當粮食的故事家喻户晓，无产阶级革命家、军事家陈毅更是发出这样风趣的感慨：“吃煎饼，卷大葱。张开嘴，往里拥。牙一咬，手一松，吃张不过几分钟。”

煎饼，为何在山东得以发扬光大，成为齐鲁美食圈里的“扛把子”？考究起来，这与山东的地理、气候、经济等息息相关。

煎饼的原料来源广泛，大豆、小米、高粱、玉米，甚至地瓜皆可，而这些作物正是在山东境内大量栽种的。综观山东煎饼食用区，基本上都靠山，以现在的鲁中山区和沂蒙山地区为主。在古代，山区粮食作物产量较低、经济相对落后，人们更倾向于以易于存放的煎饼充饥。而从制作角度上讲，煎饼使用工具少、流程少、省力，深得百姓喜爱。

在山东，煎饼制作的技艺，并非只有“摊”这一种，还有“刮”和“滚”。摊，是用丁字形的煎饼朳子在鏊子上一圈圈摊；刮，则是把糊子舀在热鏊子上，用篪子左右刮开。刮煎饼的主要代表是泰安，这种煎饼在磨好糊后，要经过一段时间发酵，刮出来的饼会更薄，并略带酸味。滚煎饼则是沂蒙山的特色做法，一般是用质地比较粗糙的面团在鏊子上多次滚动，滚满一层，烙熟就可揭下，极考验烙制者的功力。

在山东的不同地区，煎饼都是不一样的烟火。在济南，煎饼的头牌是糖酥煎饼，在煎饼糊子中创新地添加了糖。煎饼到了曲阜却成了带馅儿的点心，煎饼卷中加入花生油、炒花生碎、葱花、食用盐、辣椒末等材料，经烙制后变得更加香酥。而菜煎饼是枣庄特色，在摊好的煎饼上加菜、调味品，再盖一张煎饼交替摊制，颇具特色。为了适应现代人的需求，煎饼的口味也在不断丰富，柿子煎饼、香蕉煎饼、玫瑰煎饼等轮番上阵，带来传统美食的新鲜感。

一块块叠得方正的煎饼，虽然外表看起来像个糙汉子，却充满了细腻的故乡柔情。煎饼主食区的游子远行前，行李中、后备箱内，时常有煎饼的身影。而以临沂平邑人为主的摊煎饼大军，也活跃在全国多地，有人甚至将煎饼摊到了国外，在他乡扎了根。

在山东，流行着“一张煎饼卷天下”的说法。一张煎饼，可以包裹鱼肉青蔬，可以容纳酸甜苦辣，想卷什么全凭自己的喜好，但能确定的是，它绝不会被卷大葱局限。正如山东人的性情，包容接纳而又不失本我。

编辑/郭晓娟

In some areas of Shandong where the people eat pancakes as their staple food， there are many legends about their origin. For example， pancakes might have originated from our ancient ancestors worship of the sun； Meng Jiangnv carried a pancake when weeping on the Great Wall； pancakes might be invented by Zhuge Liang during a march， or related to Huang Chaos Uprising…

Pancakes vary in different parts of Shandong. In Jinan， the top pancake is sweet crispy pancake， which is innovatively added with sugar. In Qufu， pancake has stuffing， where each pancake roll is filled with peanut oil， fried chopped peanuts， chopped green onion， edible salt， powdered chilies， etc.， and becomes crunchier after being baked in a pan. Vegetable pancake is a specialty of Zaozhuang， where a pancake filled with vegetables and condiments is stir-fried， then covered with another pancake for alternate pan-frying. It is distinctive. To satisfy the modern peoples needs， the flavors of pancakes have been enriched. Persimmon pancakes， banana pancakes， and rose pancakes have been successively invented， bringing freshness to traditional food.