从马伯庸《长安的荔枝》探岭南荔枝图鉴

张园

【导读】马伯庸的《长安的荔枝》是备受读者喜爱的畅销书。该书通过细腻的人物描写揭示出底层官吏日常工作的艰辛，打动了无数读者。本文则试图另辟蹊径，从该书中多次提及的岭南荔枝入手，对中国岭南的荔枝进行深入剖析，结合该书内容介绍相关典故、种类、保存措施、赏味方法等，以期帮助读者进一步了解岭南荔枝，体会古人的智慧和传统技术的魅力。

马伯庸的小说《长安的荔枝》讲述了一个叫李善徳的上林署小官的故事。某天他回到单位后被领导安排了一个活——做荔枝使。李善徳本以为只要给杨贵妃准备一些过生日的干荔枝就算完成任务，却不知文件被做了手脚，要求的是新鲜荔枝，而且要岭南的，这把他吓坏了。要从遥远的岭南运送新鲜的荔枝准时回到长安，这是根本不可能完成的任务，但倘若李善徳不能完成任务，他将会面临死罪。

该书不仅描述了李善德自我拯救的过程，也生动细致地讲述了荔枝的故事，如荔枝树的生长、阿僮姑娘的种植之道、峒人一族的保存荔枝之术以及美味可口的荔枝酒制法……读完此文，我们便能理解为何川汉子苏轼品尝到岭南荔枝后会想要“长作岭南人”，以及为何会有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的名句。

一、杨贵妃和荔枝的故事

唐玄宗劳民伤财、豪掷千金运输新鲜荔枝来长安，只为博贵妃一笑的故事家喻户晓，“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”也正是《长安的荔枝》一书灵感的来源。不过，这里却存在着两个学者广泛议论的问题。其一是杨贵妃为何如此爱吃荔枝，其二是杨贵妃所食荔枝到底来自何处。

据传杨贵妃生于四川，自幼就有喜食荔枝的习惯；又由清代阮元的《岭南荔枝词》“新歌初谱荔枝香，岂独杨妃带笑尝。应是殿前高力士，最将风味念家乡”推测，杨贵妃入宫后受高力士推荐后爱上了岭南荔枝，但这种说法是直到清代才出现的，此前的人并没有说过。

关于荔枝的来源问题，有岭南、福建、四川涪州（重庆）等说法，其中认为来自四川涪州的学者最多。考虑到从岭南到长安路程长达五千四百多里，而唐代运输主要依靠马匹，一般的加急公文可一天行三百里，特急的公文可一天行六百里。如此计算，若以定時换人换马、不换荔枝的方式来送，也需要五天以上的时间。一般来讲， 荔枝保鲜期在三天， 超过三天就会变味。《新唐书·后妃传》记载：“杨贵妃嗜鲜荔枝， 岭南节度使张九章乃置骑传送， 奔走数千里至京师。”但李肇《唐国史补》中又记载：“杨妃生于西蜀， 好食荔枝。南海所生， 尤胜蜀者， 故每岁飞驰以进。然方暑而热， 经宿则败， 后人皆不知之。”即是说， 和四川的荔枝比起来，岭南荔枝虽然鲜美，但是路途遥远，快马不至长安，荔枝已经腐烂了。而谢枋得又在《唐诗绝句注解》中提到：“明皇天宝间，涪州贡荔枝，到长安，色香不变，贵妃乃喜。州县以邮传疾走称上意，人马僵毙，相望于道。”涪州，即今天重庆涪陵，位于今天重庆之西北。由涪州至长安，大约两千里路。据史料记载，当时从涪陵至长安只需三天时间，再加上采用鲜竹筒包装作为保鲜手段，完全可以保证荔枝不变味。因此大多学者都认为杨贵妃食用的荔枝来自涪州。不过，也有岭南一派的观点。《长安的荔枝》一书属小说非论文，为了增加故事的可读性和戏剧性，作者采用了杨贵妃进宫后受高力士推荐这一背景。而高力士本姓冯，籍贯是岭南潘州，所以才指名要岭南的荔枝。

二、岭南荔枝图鉴

荔枝分布广泛，但主要生长在中国南方，在广东、福建、四川、贵州、台湾、海南等地都有种植。其中广东地区栽种荔枝数量最多，而广东也正是《长安的荔枝》一书中李善德寻求荔枝之处。由于不同地区的气候环境的差异，所栽种的荔枝品种也有所不同。《长安的荔枝》一书中多次提到岭南荔枝丰富多样，故在此结合该书内容，对岭南荔枝的几大著名品种进行简要介绍。

（一）三月红

顾名思义，三月红指的是三月即开始泛红的品种，也是最早熟的品种。因为早熟，所以口味甜中带酸。表皮鲜红，果核比较大，果肉也带些黄色，肉质偏粗。

三月红果期早的特点使之成为《长安的荔枝》中李善德选择运输的荔枝品种，书中的荔枝栽培者阿僮姑娘则提到，该荔枝肉粗汁酸，不宜食用，大都用作酿酒。

（二）妃子笑

妃子笑是荔枝中最为出名的品种之一，算是荔枝品类里的“顶级流量”。顾名思义，该荔枝被认为是杨贵妃所食荔枝，其名取自唐代杜牧的《过华清宫》中的名句：“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”。该果于农历四月成熟，所以也被称为四月红。妃子笑甜中带酸，果肉比较厚实，绿中带一点红，对比鲜明。

（三）荔枝王

荔枝王也是著名的荔枝品种之一，成熟月份为五月，之所以称为“王”，是因为它是目前荔枝品种中个头最大的品种，比一般的荔枝大至少1.5倍，宛如鸡蛋。其种植面积少，产量也偏少，因此常作为高档水果售卖，价格不菲。

（四）挂绿

挂绿被公认为是最好吃的荔枝。其成熟月份是六月下旬，属于广东增城的特产，对生长环境要求很苛刻，不适合大面积推广种植，属于稀有品种。所以，在市场上极难看到它的身影。

挂绿之名源自清初的《广东西语》。其中有言道：“挂绿者，红中有绿或在于肩或在于腹。”意思为荔枝表皮六分红中带有四分绿色，每颗荔枝都有一圈环绕的绿线。关于这个特别的外表，有一个民间传说。相传这条绿色凹线是八仙过海中何仙姑的飘带，这为挂绿荔枝品种增添了一丝神话色彩。而且，这种荔枝凝脂而不溢浆，把外壳去掉后，用纱布包裹起来，第二天也能保持干爽，非常神奇。

根据相关资料，挂绿荔枝在清代视为宫廷贡品。嘉庆年间，增城百姓不堪官吏勒令，砍光了挂绿荔枝树，只有县城西郊西园寺一棵得以幸存。如今，增城全区有挂绿后代4000余株，皆由西园中的母树嫁接而来。2002年，一颗“西园挂绿”荔枝被拍卖出55.5万元的天价，成为世界上最昂贵的水果。

（五）白糖罂

该品种因味道甜如白糖而被称为白糖罂，也叫蜂糖罂，是广东茂名市的特产，属于荔枝中的上等优品，但有的人会觉得其甜度太高。其果壳呈纯鲜红色，无绿色，表皮平整，果肉乳白。

（六）糯米糍

糯米糍的成熟期为六七月份，是晚熟品种中的佳品。果实很大，单颗一般能超过20克。其外壳红润，色泽间有少许蜡黄色，表皮平整，手感平滑，汁多核小。

（七）桂味

桂味是常见荔枝品种之一，因有桂花味而得名，又叫桂枝。其最大的特点是表皮有大量的凸起，比较刺手。

荔枝种类繁多，以上仅选取部分著名荔枝品种，从外形、味道、果期、取名源头等方面对其进行简单介绍。就果形大小来看，荔枝王、糯米糍果形最大，桂味较小；就果核大小来看，妃子笑、白糖罂、桂味、糯米糍都为“小核”，其他为“大核”；从糖度高低来看，白糖罂和桂味的味道最为清甜，综合食用价值最高。

三、《长安的荔枝》中岭南荔枝的食用和保存

（一）古人怎么食用荔枝

随着荔枝种植范围的扩大和交通的快速发展，对当代人来说，食用荔枝已经不再受距离甚至季节的限制。荔枝也不再被视为珍贵的果物。大多数人食用荔枝时，会趁荔枝新鲜即食，或者放冰箱冷冻后食用，冰冻后的荔枝别有一番风味。更复杂一点的吃法是将荔枝加入酒或者汽水做成饮品，或和牛羊肉搭配在一起做成烤串。相比之下，古人没有完备的保鲜措施和发达的交通网，只有部分达官贵人能食用到新鲜果物，为了长久保存，大部分果物都要制成酒或者果脯。

《长安的荔枝》提到了三种食用荔枝的方法：用盐腌渍、晾晒成干和原蜜浸渍，这三种方法也刚好对应了《荔枝谱》中的三种荔枝保存法：红盐法、白晒法、蜜煎法。这是我国第一部关于荔枝的专著，由宋代蔡襄所著。

晾晒成干是人们最熟悉的一种方法，也被称为“白晒法”。将荔枝直接放到太阳下晒干，直至果核变硬，就算制作成功。即使在现代，人们仍然会经常采用这种方法制作荔枝干，也就是“果脯”。当然，随着现代科技的发展，人们可以用烤箱来达到日晒的效果，还可以额外加入适量糖分。

用盐腌渍是现代社会比较少使用的方法，也称“红盐法”。首先要将盐梅卤（盐和梅子熬制而成的浆）浸泡扶桑花做成红浆，然后把荔枝放进去腌制，之后捞出晒干。这样制成的荔枝干“色红而甘酸，可三四年不虫”。

原蜜浸泡也就是所谓的“蜜煎法”，是最稀有也最昂贵的保存方式。“未稀释的原蜜浸渍，再用蜂蜡外封，谓之‘荔枝煎”。其中“原蜜”是指将荔枝的外皮剥去，榨取汁液，然后用蜜煮成的浆液。该吃法属“……内廷之奢靡”，普通老百姓根本吃不起。

除以上三种食用方法外，还有一种常见的荔枝吃法是制酒。《长安的荔枝》也多处提到荔枝酒。峒人在一年中最关键的日子一定会饮荔枝酒，这种荔枝酒都是选三月红来制作。三月红早熟味道酸涩，不宜食用，但酿酒最合适。一般来说，人们会去皮去核，洗净荔枝，让孩子把果肉踩成浆状。接着将果肉浆与蔗糖、红曲一并放入坛中，深藏窖内发酵。到了特定的日子，便打开坛子，人手一碗荔枝酒。虽然小说中的岭南峒人常饮荔枝酒，但实际上，荔枝酒在古代被称为贡酒。高力士曾为杨贵妃供奉荔枝酒，从而留下了“贵妃饮罢荔枝酒，霓裳羽衣舞不够”的佳话。荔枝酒还有很高的药用价值，明代李时珍就在《本草纲目》中记载：“痘疮不发：有荔枝肉浸酒饮，肉亦吃下，忌生冷。”

（二）古人怎么保存荔枝

荔枝的保质期极短，西汉司马相如在《上林赋》中称荔枝为“离支”，意为离开树枝，果实就无法生存。唐代白居易也评价荔枝为：“一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”可见荔枝确实难以保鲜。即使在科技如此发达的今天，荔枝也很容易腐坏，更何况古时候冷藏技术有限，保鲜就更困难了。

《长安的荔枝》中李善德要在杨贵妃生辰之日前，从距离长安五千四百多里外的广州将新鲜荔枝新鲜运送回来，这在当时是比登天还难的事。为了使荔枝保鲜，李善德尝试了各种办法。

其一是古时候常用于保持瓜果新鲜的“浸水之法”。“你取一个大瓮，荔枝不要剥开搁在里面，将瓮口封好，泡在溪水里，四日内可食用。”不过，该方法最多也只能保存荔枝四日新鲜，在此基础上，峒女阿僮姑娘还提出了能多保鲜一日的秘诀：“放入大瓮之前，先将荔枝拿盐水洗过，可保五日如鲜。”但即便如此，依旧无法满足从岭南抵达长安城的运输要求。

其二是冰藏法，古时候没有冰箱和空调，如何在天气炎热时保存荔枝呢？这就需要依靠“藏冰”。李善德在上林署时，就从事了多年的“藏冰”业务。书中记录道：李善德每年冬季都会组织人去渭河凿冰，这些冰块边长三尺，厚一尺五寸，一般一次要凿一千块。之后便将冰块藏在冰窖里，夏季的时候供给内廷和诸衙署使用。岭南常年温暖，没有冰块，因此，李善德只能在行过长江之后使用冰块保鲜法。而冰窖里的冰是如何保持不化的呢？首先，古时候的冰窖建在距离地表至少5米以上的地下，因为泥土不导热。其次，冰窖的地点一般选择在干燥的地方，修成密闭形式，以减少温度损失。其三，冰上还会覆盖杂草棉被，阻止热量交换，最大限度保证冷气不损失。最后，地表还会修建一些水井，使融化的水导入井里，避免冰窖里的冰块浸泡在水里。通过这样的方式，冰的保质期可以达到一年以上。

其三便是带枝法。既然荔枝离枝便死，那么不离枝就能保持新鲜。书中记录道：荔枝的果蒂结实，但枝条纤弱，所以峒人摘荔枝时常连同枝条一起切下来，集市上的荔枝也是连枝卖。书中还提到“荔”原为“劙”，劙者，吕支切，音离，其意为斫也、解也、砍也。带枝法是使李善德成功运输荔枝的终极法宝。其实，这一方法在古代并不罕见。清代时，为了让皇帝尝到新鲜的荔枝，地方官员们会把刚结果的荔枝树带着枝叶用一个桶栽种，每一株都连着树干和泥土一起搬运，途中适时浇水施肥，通过水陆并进的方式送到通州。等荔枝到北方就成熟了，随后再一颗一颗摘下来，供皇帝享用。清朝乾隆帝《食荔枝有感》小注： “闽中岁进荔枝多连树木，鲜摘色味绝佳。”不过，即便使用该方法，最终能送到皇帝手中的荔枝数量仍然有限。

四、故事与文化

《长安的荔枝》一书借杨贵妃与荔枝的传说，描绘了一场盛大壮烈的荔枝运输传奇。这个故事不仅令读者震撼，也使读者对荔枝的生长环境、果实特性等有了一定的了解。本文对古人食用荔枝和保存荔枝的方法做一些介绍，力图生动地展现古人的生活图卷，而荔枝的保鲜技术作为传统文化和古人智慧的结晶，具有重要的借鉴价值，值得我们学习和传承。

參考文献

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作者简介：张园，四川大学汉语国际教育硕士。