“非遗”中的美食

吴晓静

翻看安徽省省级非物质文化遗产代表性项目名录，“非遗”美食各具特色、不胜枚举，每一道美食都记录着江淮大地劳动人民对饮食文化孜孜不倦的探索，体现了劳动人民的创意和智慧。欢声笑语中有滋有味的饭菜是童年最美好的记忆。

在众多食材中，肉类非常受人們的喜爱。每逢佳节亲人团聚时，餐桌上不仅要有萝卜、青菜等清爽蔬菜，更要有大鱼大肉的“硬菜”。亲朋们在欢声笑语中大快朵颐，心灵得到抚慰，说不清道不明的烦恼也随之抛至九霄云外。

今天，就让我们探寻那些让人垂涎欲滴的“非遗”美食中的“硬菜”吧！

一、“大吉大利，今晚吃鸡”—— 符离集烧鸡制作技艺

符离集镇，因北有离山，地产苻草而得名。符离集烧鸡是中国地理标志产品，与德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称“中国四大名鸡”。符离集烧鸡经过搓、洗、扒、别、晾、炸、卤等十余道工序，配以十余种香料及陈年老汤，文火焖制而成。其色佳味美，香气扑鼻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。符离集烧鸡制作技艺于2008年入选安徽省《第二批省级非物质文化遗产代表性项目名录》。

非遗美食小故事

关于符离集烧鸡还有一个美好的传说：相传清朝末年，张姓师傅在宿州经营鸡菜生意，符离集人邵四为其帮工，与张师傅的女儿产生恋情。后因经营不善，店铺即将关门之际，邵四偷偷回符离集学习“红曲鸡”制作技艺。邵四学成归来后，张家“红鸡”便生意兴隆，张师傅也将女儿许配给了邵四。几年后，张师傅去世，邵四将店名改为“邵家红鸡店”，久而久之，便叫成了“邵鸡店”。在宿州，“邵”和“烧”的读音很近，随后也就叫成了“烧鸡店”。

20世纪90年代，当绿皮火车晃晃悠悠地停在符离集时，乘客们会从车窗探出头来，从站台小贩手上买两只烧鸡作为礼物带回家，“大火车开到了符离集，符离集端出的是烧鸡……”符离集烧鸡也因此扬名天下。

二、喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽 —— 吴山贡鹅制作技艺

吴山镇因五代十国时期吴国的建立者杨行密的墓葬于此，其墓冢如山，故称吴山，有“吴王故里、铁字之源、贡鹅之乡”的美誉。吴山贡鹅选用当地白鹅，用20多种中草药配以调料卤制而成。卤制过程特别讲究火候，卤好的贡鹅色泽清爽、香气浓郁、入味爽口。吴山贡鹅有健脾养胃、益气补虚的功效。

非遗美食小故事

唐末五代十国时期，庐州人杨行密，自幼家境贫寒，二十来岁便揭竿而起，南征北战，占据淮河以南、长江中下游地区的三十余州，号称吴国。杨行密也被称为“吴王”。他宽仁雅信，庐州人以当地特产的大白鹅配以美味调料做成卤鹅进奉吴王。吴王食后大悦，便对众人说：“行密自幼贫寒，不敢忘本，卤鹅味美，堪称贡品。”“吴山贡鹅”因此得名。

三、鱼羊为鲜，年年有“鱼”

（一） 含山封扁鱼制作技艺

含山县位于长江下游北岸，境内有五条河流，鱼类资源丰富。含山封扁鱼以鲜活鳊鱼及肥瘦适中的猪肉为原料，将猪肉填至鱼腹，腌制而成。腌制好的鱼肉保留了鱼鳞、鱼皮和鳊鱼完整的体型，其成品肉质细嫩、醇香味美，有“鱼肉双鲜”的独特口感。含山封扁鱼制作技艺，2017年被列入安徽省《第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录》。

（二） 徽州臭鳜鱼制作技艺

臭鳜鱼是安徽省徽州地区传统名菜，徽州菜代表之一，创制至今已有四百余年历史。臭鳜鱼选用鲜活鳜鱼，经过腌制，自然发酵，使鱼产生一股臭味，经煎制，再配以辅料烧制而成。臭鳜鱼虽闻起来臭，但吃起来香，肉成块状，回味悠长，是脍炙人口的佳肴。徽州臭鳜鱼制作技艺，2022年被列入安徽省《第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录》。

池州、安庆等地盛产鳜鱼，明清时，商人将鳜鱼装入木桶运到徽州府销售，故称“桶鳜”“桶鱼”。因路途遥远，当时没有任何保鲜设备，挑夫就在鱼身上撒上一层细盐用于保鲜，到徽州府时，鳜鱼经长途运输产生了一股臭味，但经厨师烹调，反而口感独特，鲜香无比，由此“徽州臭鳜鱼”声名远扬，成为徽州宴席上的一道名菜，传承至今，经久不衰。