当你老了，关于吃这件“小事”

● 梁婷 余颖欣 张爔文

伴随着衰老，吃饭会出现很多意想不到的阻碍。这不是一两个人的难处。根据研究，在75岁之后，有50%左右的老人会出现吃饭困难。

但现实的问题是，老了以后，人们顺从地接受很多东西吃不了、吃不下，于是少吃，甚至不吃。老年人不再喜欢谈论爱吃什么、应该吃什么，而是怎么方便就怎么来。

我们通过“吃饭”来认识衰老，更重要的是，找到方法，应对衰老之后越来越显现的关于吃的问题。一组数字可以进一步解释它的重要性：20多年前，中国正式进入老龄化社会。到2021年，中国60岁以上的老人已经超过2.5亿，占总人数的14.2%，而在2035年，这个数字会达到4亿——这是我们的父母的现在，也是我们每个人的未来。

“吃”这件习以为常的小事

对于吃，年过七旬的高奶奶显得格外小心。两年前，因为吃了一点不太辣的青椒，她连续一周肠胃不适，最后只得去了医院。2007年，老伴去世，她一个人搬来了北京通州这个有电梯的小区里。一开始不太适应，她宽慰自己，“得享受孤独啊”。只不过，更难挨的是，大部分时候，她都是一个人吃饭。

朱慧莉见过很多这样的孤单老人。她在广东惠州运营着一家公益性质的“长者食堂”，为周围村镇的老人免费提供午饭。

她发现，一些60岁以上的老人在老伴去世以后，即便会做饭，也“不想做”，好像一个人就没盼头了。完全不会做饭的男性，甚至经常吃馒头面包之类的食物充饥。

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学教授张召锋说，中国65岁以上老年人的多病共存现象非常普遍，疾病影响着老人进食的量和欲望。多病意味着要多重用药，药物也会导致人的食欲和身体机能下降。就像朱慧莉观察到的那样，越来越普遍的老年抑郁也影响着老年人进食。

高奶奶家饭桌上的热闹，只会出现在儿子儿媳周末过来的时候。只有这一天，她才会准备几道不同的炒菜。一个人的时候，她一天吃两顿，早上是馒头和牛奶，午饭则是一盘“杂拌菜”。高奶奶说，某种程度上，做饭成了她抵抗衰老的武器。但实际的困难无法忽视，10多年前因腰椎错位做了手术之后，长时间站立对于她来说很难。

对于何月娥来说，吃饭这件事在50岁就变得有挑战了。那一年，她装了假牙，花生米、排骨吃不了了，连鸡肉也咬不太动。精力和体力的流失，何月娥在66岁这年感受更明显。去年年初，她患上腰椎间盘突出，痛感从胯部顺着左腿一直蔓延到脚底，只有躺在床上才能稍微缓解。

超过60岁，在中国就正式成为老年人。但很多老人还在照顾着高龄老人的一日三餐。

胡水其70岁，妻子去世后，他就陪着母亲在广东清远的农村生活了20多年。他每天要花3个小时做饭，做好饭之后，还要用剪刀把菜剪成小块——母亲的牙齿全没了，喉管也收缩了，常常吞咽困难，总要伸长脖子。

他发现，母亲越活越像“老小孩”，很多时候喊饿，其实是嘴馋了。他会买麦片、面包这类比较软的食物给母亲解馋。在老年人食品市场，他的确没有太多选择。

在中国，每5个人中就有1名老人，一个亟需回应的忧虑是，关于吃，我们能看到怎样的未来？

老了，能去哪里吃饭？

事实上，为了应对老年人的吃饭问题，在2016年前后，北京、上海等一线城市就开始推广“社区食堂”。此后几年，越来越多城市和农村也办起了“长者食堂”。有的是街道、社区购买社会服务，由第三方承接经营，有的是慈善性质的公益项目。近几年，“社区食堂”也常出现在政府文件中。

一个工作日的上午10点，距离正式开餐还有一个小时，位于北京十里堡社区的老年食堂已有10多位年过八旬的老人等候在这里了。相比于有些只准备盒饭的社区食堂，这里能提供十几种自选菜，荤菜9元、10元不等。大部分老人会打饭菜带回家，吃不完，晚上热一下，一天都不用自己做饭了。附近的上班族、快递员也会来这里吃。

不少社区食堂都对年轻人以及社区外的人开放，有老人对此表示过疑惑。食堂的工作人员解释，只有面向社会，食堂才能生存，菜品才能多样化，服务才能做得更好。如果不对外开放，利润太低就难以持续经营。

广东惠州的朱慧莉为养老助餐提供了另一种样本参考。她曾经开了一家农庄。2016年，一位老爷爷来农庄吃饭时，提出了很多要求：要把食材剁得细细的，不能放太多油，要清淡。这位老人让朱慧莉想起自己已经过世的爷爷。

原来人老了以后吃饭有这么多不便，她萌生了想要让老人吃得方便的想法，并很快付诸行动。今天，爱心餐厅服务着超过300位老人，其中有近200位是超过80岁的高龄老人。餐厅每天会准备六菜一汤，保证一个高蛋白的菜。

如果何月娥来到朱慧莉的爱心餐厅，她不会因为牙齿咀嚼能力不够吃不了花生。在这里，腰豆、花生、莲藕这类偏硬的食物会被煮得很软烂，或者磨成粉，炒菜、煲汤的时候放进去。有助于排便的淮山、香芋、菌菇等也常出现在菜单里。朱慧莉发现，即便香菇切成片，也会有人咬不动，于是想了个办法，那就是把香菇、胡萝卜这类食物用机器搅碎，保证食材能够进入到老人的胃里被吸收。

餐厅每天有4条送餐路线、12名送餐人员。最远的地方，往返需18公里，得开车送。近一点的，就骑电动车。朱慧莉解释，一条路线之所以需要3个人配合，是考虑到帮助老人的同时，也要考虑志愿者的权益，包括在路上的交通安全等等。

运营这样一个完全免费的爱心餐厅，除了政府每年给予一部分资金扶持和社会捐助外，平时主要还是靠志愿者。后厨的18名志愿者帮忙解决300名老人的吃饭问题，其中，有6名固定的“银龄宝贝”。朱慧莉说，刚开始他们6个人只是来吃饭，后来，他们觉得自己在家里也没什么事，便主动来做志愿者。餐厅忙的时候，会发布招募信息，很多放寒暑假的初中生、高中生也会报名参加。

从个人的一次爱心行动开始，到一步步规范，爱心餐厅成为今天登记在册的、被官方认可的慈善组织。一年到头，他们几乎没有一天休息。

现在，不少街道办事处联系朱慧莉，希望提供送餐服务。朱慧莉想，是不是能调动社区、社会组织以及社区自治组织资源。比如餐厅把食物送到社工站，再由社区的志愿者统一送餐，节省时间成本。但这不是她靠自己的力量能做到的。

他们也没有能力针对不同的疾病配置营养餐。朱慧莉说，这需要专人专配，要调用更多社会资源。她期待这一天早点到来。他们目前能做到的，只是“如果老人不能吃这个菜，就换另一个菜”。

在解决老年人吃饭问题上，仅仅依靠社区和乡村的老年食堂实现“健康老龄化”，远远不够。

准备迎接4亿老人

饮食、疾病与健康在很多时候互为因果。当前疾病发生和死亡的种类里，排在前列的是心脑血管疾病、糖尿病、高血压、癌症等慢性非传染性疾病。暨南大学基础医学与公共卫生学院教授陈国兵说：“这些疾病中，除了癌症，其他的病都是吃出来的。”

邻国日本，早在1995年就正式进入轻度老龄化社会，在老年人饮食方面，他们提供了很多可以借鉴的方向。日本有一套完整的老年人食品体系，低糖、低脂、低盐、高蛋白是标配，还会推出很多有助于骨骼健康、关节及肌肉健康、提高免疫力、改善三高的产品。

张召锋说，事实上，中国在老年营养行动政策方面已经不再落后。2017年就有了“国民营养计划”，2019年又启动了“健康中国行动”，其中一项就是老年健康行动。2021年，中国营养学会还正式发布了《易食食品》的团体标准，规定了易食食品的定义、种类、原料要求、加工要求、技术指标以及标签要求等。

他认为，眼前最紧要的问题是，尽快推出针对老年人食品的国家标准，推动营养立法，让企业更有信心进入老年食品市场。

陈国兵指出，在鼓励社会和企业力量进入到老年食品领域的同时，一定要政府加强监管，特别是在卫生和营养两个方面。

这也是很多老人最看重的部分。

陈国兵还提到，社区食堂不仅是一个吃饭的地方，更是一个社交的场所，能够帮助改善老年人的心理健康。对于有特定疾病或需求的老年人，除了正常的饮食外，提供特殊医学用途配方食品也很重要。

想要健康地老去，老年人要提高自己的营养素养，张召锋强调，家庭也要搭建营养饮食的氛围。这需要更多社会层面的宣传教育。

这也对科研人员提出了更高的要求。张召锋说，应该落地更多依从性高、效果好的饮食模式。“而不是一讲起糖尿病就是限制，这样不仅效果不好，还会导致其他营养元素的流失，更重要的是它不可持续。”

“想吃得营养，可吃不到怎么办？”对于这个问题，张召锋觉得还是要依靠社区，除了提供养老食堂之外，应该丰富老年食品的品类，利用现有的卫生服务中心搭建老年营养小屋，让营养食物对老年人来说，更加可及。

到2035年，中国60岁以上老人将达到4亿，我们准备好迎接这一天了吗？