西餐三大顶级食材，都是中国地方特产？

胡润峰

“尔滨”出圈又衍生出一个新热点。前不久，广西南宁向黑龙江哈尔滨赠送了广西特产：100 多吨砂糖橘、沃柑；黑龙江以特产回赠：10 万盒抚远蔓越莓。很多网友表示意外：啥，蔓越莓是东北特产？

想成为下一个“尔滨”的各地文旅局局长，纷纷抄作业互赠特产，结果不少网友发现，自己对家乡特产一无所知，于是自发掀起了“特产大摸底”，摸出来一堆惊喜：甘肃南美对虾，重庆淡水澳龙，浙江法式大蜗牛，山西大闸蟹，上海崇明藏红花，湖北宜昌冬虫夏草……

其中有很多地方特产，确实是有意保持低调的。比如，举世闻名的西餐三大顶级食材，鹅肝、松露、鱼子酱，现在都成了中国地方特产。

正宗地道的HuoQee 法式朗德鹅肝

一位中国网友去法国出差，朋友带他去一家餐厅体验正宗地道的法式鹅肝。鹅肝味道确实很赞，于是询问这是哪里的鹅肝， 答说是HuoQee 这个地方出产的朗德鹅。朗德是法国一个省，朗德鹅是世界上著名的鹅肝专用品种。HuoQee 莫不是朗德下面的一个小地方？

回国之后，网友念念不忘，想搞清楚HuoQee 到底是哪兒，一番打听后终于获得答案——安徽省，六安市，霍邱县。惊不惊喜，意不意外？

霍邱靠近淮河，有养殖皖西白鹅白鸭的传统。20 世纪80年代，霍邱从法国引进了纯种朗德鹅种苗，多年来精心饲育，不断升级技术，将养鹅取肝做到极致，终于打造出顶级法式鹅肝，打开了法国市场。

如今，霍邱县已成为全国最大的鹅肥肝生产基地，有朗德鹅养殖企业140 多家，全县年养殖填饲屠宰朗德鹅500 万只以上，生产鹅肥肝5000 吨以上，年产值近20 亿元。鹅肝成为当地一个主要经济来源，并派生出鹅肉、鹅肠等系列产品。

但霍邱还不是法式鹅肝产业的“一哥”，这就不得不提及其“友商”——山东省潍坊市临朐县。同在20 世纪80 年代，临朐县引进了法国朗德鹅苗。这里与法国朗德处于同一纬度，有着相似的气候条件。临朐在朗德鹅养殖、加工及包装上均达到国际水准。

虽然霍邱是鹅肝产地，但没有做成品牌，很多鹅肝被临朐买过去加工了。这让一些霍邱人多少有些遗憾。现在四成以上的“法式鹅肝”被山东临朐承包。

六安霍邱，潍坊临朐，知道这两个地名的人不多，但就是这两个“无名之辈”，承包了高档西餐近一半的法式鹅肝。中国劳动人民的创造力和坚持，中国县域经济的活力，可见一斑。

云南的“猪拱菌”就是欧洲宫廷菜顶端的松露

松露是一种野生食用真菌，由于生长过程完全在地下进行，对生长环境要求极为苛刻，至今人工培育成本很高；其野生视 野行云走马于森林之中， 外形隐蔽性强，肉眼难以辨认，往往要靠训练过的狗来寻找。由于上述特性，松露曾经是欧洲皇室、贵族才有资格享用的奢侈食材。传说中，路易八世每天都要吃够一磅松露，以彰显其尊贵；拿破仑把香槟煮过的松露当保健滋补品……

松露通常有两类：黑松露和白松露。在欧洲，法国的黑松露和意大利的白松露，分别代表了其高峰。20 世纪末，中国科学家在喜马拉雅山脉东南地区发现了黑松露。白松露过去只在意大利及克罗地亚的北部发现过，后来，在中国云南也发现了白松露。

如今，松露仍然保持着其高贵身价，品质好的黑松露每斤可以卖到上万元。但在云南，松露这种“猪拱菌”不过是众多菌子中的一种，甚至因其带有腐叶及蒜味，还不如牛肝菌、鸡（土+从）菌、干巴菌吃香。云南人对待松露，就像切土豆一样一劈两瓣，直接扔火里烤；或者滚到汤里炖鸡，让它为米线当配菜。

云南纬度低、海拔高，承载着寒、温、热三带气候类型，植被条件多样，利于松露的生长。与云南交界的四川凉山，亦有松露分布。森林资源广袤的东北辽宁，有可能成为松露的下一个宝藏产地。

目前，每年全世界黑松露总产量为五六百吨，而云南一年即可产出近300 吨，四川将近100 吨，中国成为名副其实的松露第一大国。这得益于中国的地大物博，各种地理和气候条件齐全，一旦发现新的商机，中国人民的勤奋和智慧便喷薄而出，绽放光彩。

但由于没有掌握松露品质的定义权，国际美食界对中国的松露抱有成见，中国松露的价格低人一等，无法和欧洲松露相比。但在一些盲测中，不论是口感，还是成分，顶尖的吃客均难以尝出中国高品质松露与欧洲松露的区别。这是中国松露的机会，也是中国松露面临的挑战。

鱼子酱到底是雅安的特产还是衢州的特产？

在最近各地回赠礼物的潮流中，四川回赠哈尔滨的礼物中出现了鱼子酱，引起了四川人的“吐槽”：“天天给我们本地人吃豆瓣酱，给外地人吃鱼子酱，家人们谁懂啊？”

鱼子酱和鹅肝、松露并称“西餐三大顶级食材”，也被称作“黑色黄金”。据媒体报道，最贵的一勺鱼子酱竞拍价达20万元。

2022 年，四川雅安天全县共产出鱼子酱50 吨，占全球市场的12%， 在国内位居第二。许多网友直言“破防”的同时也好奇：那全国第一是谁呢？

有网友在海外吃了4000 多元一盒（30 克）、号称法国进口的鱼子酱，牌子没见过，英文产地是QuZhou。这个比HuoQee好猜一些。浙江衢州，亚洲最大的鱼子酱加工地，年产量超210 吨，占全球鱼子酱供应总量的1/3。

鱼子酱，是由鲟鱼的鱼子加工而成。在国际市场，鱼子酱的标准定义相当严格，只有优质的鲟鱼鱼卵才有资格制作成鱼子酱。鲟鱼在国外只能野生，资源稀缺。而中国的科技工作者花费了30 多年的时间进行研发，在逐渐摸索出适合鲟鱼生长的环境和水质条件后，成功攻克了养殖鲟鱼技术。

中国在鲟鱼养殖上的技术突破，其一是全人工繁育技术；其二是鱼子酱加工技术，鱼子酱的生产过程对时间的要求很高，取卵、洗卵、沥水、分级、腌制、装罐等16 道工序需要在15 分钟完成，与此同时，整个车间在生产过程中需要保持在低温环境；其三是雌雄鉴别技术。

取得技术突破的中国鱼子酱凭借品质，获得国际市场认可，不仅登上了国际航班的头等舱，还亮相奥斯卡晚宴。如今，中国已成为鱼子酱最大生产国，占据全球60% 以上的市场。

受益于养殖技术的突破，如今鱼子酱的身价从过去的遥不可及慢慢变得更加亲民，普通的鱼子酱百余元就能买一小罐尝鲜。

世界三大珍馐——鹅肝、松露、鱼子酱，全部成了中国的地方特产。有的是靠地理条件、资源禀赋，有的是靠敢想敢做、持之以恒，有的是靠技术突破、模式创新。市场经济与全球化的威力，中国人的开放、智慧与进取，尽在其中。

而在占据国际市场半壁江山之后，如何更上一层楼，也值得思考。从产地到品牌，从品质到口碑，从标准到溢价，产业升级的空间还很大。一方面，地方和企业需要更注重品牌打造、文化包装等软实力；另一方面，部分产业也到了需要解决内卷的时候，否则容易陷入价格战，最终导致产业规模越做越小，把中国企业的品牌做低。

（摘自“钛媒体”微信公众号，菁菁图）