冬日的腌菜排骨汤

◎文/吴琳

每到冬天，我都会想念一道家乡菜——腌菜排骨汤。我的家乡位于南京的南郊，一个群山环拥的美丽小镇，腌菜排骨汤是那里传统的冬季时令菜肴。

顾名思义，腌菜排骨汤是用腌菜和排骨熬制而成，但其味道好坏更多取决于腌菜。从儿时记事起。每到冬季，家家户户都会把成堆的青菜清洗干净，晾晒在门前的绳上，在阳光下沥干水分，然后整齐放进一个陶瓷大腌缸里，每放一层都要撒上一些粗盐、姜片、花椒等，再用手压实，待层层叠叠铺满后，最后压上一块重重的大石头。这些活儿看似简单，但因为是在隆冬，一双手要和冷水接触，做起来却不轻松。儿时曾目睹母亲腌制青菜，看见她一双纤细的手在冷冽的风中、在盐水的浸泡下冻得又红又紫。

经过数日，当盐水慢慢浸透了青菜，原先高高的菜堆会渐渐矮下去，颜色也会从绿色变为棕黄。半个月后，便可以食用了。除了青菜，鸡、鸭、鱼肉以及萝卜、白菜等很多蔬菜都可以通过这种方法，延长食用期限，几个月甚至一年都不会坏。俗话说“家有余粮，心中不慌”，这方法曾是旧时应对饥荒、存粮过冬的独有方式，如今却代代相传，成为历久弥新的冬季传统。

烹饪腌菜排骨汤时，先从腌缸中取出适量腌菜，把盐水用力拧干，然后放在清水里泡上一会儿，这样便可以祛除过浓的盐味儿，不至于太咸，最后再切成小段备用。排骨经过清洗、焯水，放入开水烧开后，把腌菜倒入，撒点姜片，再用小火慢慢熬炖。待到排骨煨软、腌菜的香味四溢便可以食用了，无需再放入盐和味精。洗过、炖过的腌菜松软适宜，不咸不淡，清香扑鼻，中和着排骨的肉香，汤汁鲜美爽口而不油腻。在家乡，这早已是一道老少皆宜的良品，用它佐餐可以下饭、用它下面味道浓郁，甚至腌菜独特的风味还能唤醒没有食欲的味觉，让人一下食欲大增。

在儿时的年代，物质并不丰盛，在冬季能喝上这样一道腌菜排骨汤，我会非常满足。家里每次炖汤时，我都能就着排骨、腌菜，吃上一大碗米饭，再把面前的一碗汤也喝得干干净净。腌菜排骨汤是家乡冬日里一张温暖的标签，无论气候多么严寒，只要回家闻见腌菜排骨汤的香气，瞬间便会暖到心里。这汤也是招待来客的例行菜肴，春节时去别人家里做客，餐桌上都会有一道冒着香气的腌菜排骨汤，那里盛满了浓浓的乡情与新岁的欢欣。

日转星移，时光流逝。后来我离开家乡，很难再吃到腌菜排骨汤，那汤的滋味逐渐成为我记忆里的一份念想。我曾特意留心各处饭店是否有这道汤的踪影，也曾在菜场买过现成的腌菜自己熬汤，但无论是口味或是香味，都不是我记忆中熟悉的味道。

我独爱家乡腌菜排骨汤中馥郁的清香，那里有盐水滋润的清咸，有阳光晒过的芬芳，有辛勤耕耘的收获，也有幸福成长的美好回忆。