食品安全快速检测技术在食品质量监督中的运用探讨

傅占峰

食品安全快速检测技术凭借其快速、简便、灵敏和低成本等优点，在食品质量监督中发挥着重要作用，有助于提升食品质量监督的有效性、科学性。食品快检可以快速发现食品中存在的安全问题，为食品安全风险评估提供正确的方向，有效保障群体性食品安全。本文介绍了食品安全快速检测技术的作用，并对该技术在食品有毒有害物质、添加剂、新鲜度等方面的检测进行深入分析，提出了相应的建议，以确保食品的安全。

1.前言

食品安全问题一直是公众关注的焦点，如何确保食品的质量和安全，防止不合格食品流通市场，是监管部门和消费者共同关心的问题。近年来，随着食品安全快速检测技术的不断发展，其在食品质量监督中的应用越来越广泛。食品安全快速检测技术可以在短时间内检测出食品中的有毒有害物质、添加剂、新鲜度等指标，对于及时发现食品安全问题、防止不合格产品进入市场具有重要意义。本文将探讨食品安全快速检测技术在食品质量监督中的应用及发展，希望能为加大食品安全监督力度、保障食品安全提供帮助。

2.食品安全快速检测技术在食品质量监督中的重要作用

2.1风险评估和预警

食品安全作为重大民生问题，深受党和政府重视。食品安全与食品生产、监管等环节密切相关，而食品安全快速检测技术的应用在食品质量监督方面起着风险评估和预警的作用。通过运用食品安全快速检测技术，食品安全监管部门可以针对食品中可能存在的安全隐患进行风险评估，预测其对公众健康的可能影响，进而采取相应的预防措施。例如，针对食品中的微生物、化学物质、添加剂等进行快速检测，获得可靠的检测数据，可为风险评估提供依据。通过评估食品中有害物质的危害程度和风险概率，可以及时发现潜在的安全隐患，采取相应的监管措施。同时，该技术的运用可以实现对食品的实时监测和预警，通过对食品生产、加工、运输、销售等环节进行现场检测，发现异常情况或潜在的安全隐患，及时向食品安全监管部门发出预警信号，以便监管部门及时采取措施，防止食品安全问题的发生。

2.2提高检测效率

传统的实验室检测方法需要经过样品采集、运输、处理、检测等多个环节，周期长、成本高，而食品安全快速检测技术可以在现场进行，缩短了检测时间，提高了检测效率。食品安全快速检测技术通常采用便携式的仪器设备，可以在食品生产、加工、运输、销售等现场进行快速检测，省去了实验室检测中的样品运输和保存等环节，缩短了检测时间。此外，食品安全快速检测技术通常采用高通量的初筛手段，能够同时对多个样品进行检测，提高了检测效率。例如，对于蔬菜、水果中的农药残留检测，传统的方法需要将样品带回实验室进行前处理和分析，所需时间较长，而使用食品安全快速检测技术可以在现场进行检测，只需要几分钟就可以得到结果，从而大幅缩短了检测时间，有效提高了检测效率。

3.食品安全快速检测技術在食品质量监督中的应用

3.1生物传感器检测技术的应用

生物传感器是一种特殊的传感器，它能够将生物分子识别与信号转换结合起来，从而实现对食品中污染物的快速检测。具体来说，生物传感器由生物分子识别元件和信号转换元件组成。生物分子识别元件能够识别食品中的污染物，而信号转换元件则能够将生物分子识别元件的识别结果转换为电信号或光信号，从而实现对污染物的定量或定性分析。

在食品质量监督中，生物传感器检测技术可以用于以下多个方面。第一，重金属检测。重金属会对人体健康造成危害，通过生物传感器可以快速检测食品中的重金属含量，保障食品的安全。第二，农药残留检测。农药在食品中残留会对人体健康造成威胁，通过生物传感器可以快速检测食品中的农药残留量，避免不合格产品进入市场。第三，霉菌毒素检测。霉菌毒素是由霉菌产生的有害物质，应用生物传感器能够在较短时间内检测出食品中的霉菌毒素含量。在具体检测中，要先收集实际样品，如蔬菜、水果等，并进行预处理，如清洗、干燥等；使用试纸或传感器，将其放在待测样品表面，并借助试纸轻轻地擦拭其表面，然后在紫外灯下进行照射，通过观察试纸的颜色变化，判断食品中的农药残留浓度。

总之，生物传感器检测技术在食品质量监督中具有广泛的应用前景，它能够快速、简便、灵敏地检测食品中的多种污染物，为保障食品安全提供有力的支持。

3.2化学比色分析法的应用

化学比色分析法在食品质量监督中有着广泛的应用。它是一种基于光学与生物化学联合测试的方法，使用特定显色剂与待测组分发生化学反应，产生颜色变化，并与标准比色卡比较。

在食品质量监督中，化学比色分析法可以用于检测食品中的多种污染物。例如，重金属、农药残留、霉菌毒素等。通过使用不同的显色剂和测试条件，可以对不同的污染物进行检测。例如，在检测食品中的重金属时，可以使用显色剂与重金属发生反应，生成不同颜色的络合物，然后通过与标准比色卡比较，可以确定重金属的含量；在检测食品中的农药残留时，可以使用特定的显色剂与农药残留发生反应，生成不同颜色的产物，然后通过比色分析确定农药残留的种类和浓度。

化学比色分析法具有操作简便、快速、灵敏度高、成本低等优点，应用效果较好。例如，使用化学比色法可以检测食品中的苏丹红、三聚氰胺等非法添加物，也可以检测食品中的黄曲霉素等毒素。另外，由于其检测结果容易受到多种因素的影响，如显色剂的种类和浓度、测试温度和时间等，因此在进行化学比色分析时需要严格按照操作规程进行，以保证检测结果的准确性和可靠性。

3.3便携式色谱质谱联用仪的应用

便携式色谱质谱联用仪是一种集成了色谱和质谱技术的仪器，能够快速、准确地检测食品中的多种有机污染物。便携式色谱质谱联用仪具有体积小、携带方便、操作简单、分析速度快等优点，因此其应用十分广泛。它可以帮助食品安全监管部门和企业对食品进行快速准确的检测，检测食品中的污染物和有害物质，保证食品安全。

色谱法的检测原理是通过利用不同物质在固定相、流动相之间的分配平衡来实现分离。在色谱图中，每个化合物都有其独特的保留时间和峰形，因此，可以根据这些特征对不同的化合物进行鉴别和测量。质谱法是一种测量离子质荷比的分析方法，它可以将样品离子化并测量其质量－电荷比。通过将样品中的化合物离子化并测量其质量－电荷比，可以确定化合物的分子量和分子式。便携式色谱质谱联用仪将色谱和质谱两种技术结合起来，利用色谱将样品中的化合物分离，然后通过质谱对每个化合物进行鉴别和测量。这种联用技术可以提供更准确、更快速和更灵敏的检测结果，对于食品检测和质量控制具有重要意义。

3.4酶抑制法的应用

酶抑制法是一种基于酶化学反应的检测方法，其通过观察酶的活性变化来检测样品中是否存在有害物质。在食品质量监督中，酶抑制法可以用于检测食品中的农药残留和真菌毒素。在检测农药残留时，常用的酶是乙酰胆碱酯酶，其与有机磷农药能够发生一定的反应，并起到活动抑制的作用。同时，结合活性变化情况，可以得知食品中是否存在有机磷农药。这种方法具有快速、简便、灵敏度高等优点，因此在食品质量监督中得到了广泛的应用。同时，酶抑制法也可以用于检测食品中的真菌毒素，例如，黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等。通过使用特定的酶与样品中的真菌毒素发生反应，可以抑制酶的活性，从而判断样品中是否存在真菌毒素。

以叶菜类蔬菜农药残留检测为例，须准备剪刀、若干小烧杯、分析天平、若干试管、10mL和500mL的量筒、快速检测仪、电子天平等仪器，以及缓冲溶液、底物、显示剂，采用酶抑制法进行检测。在农药残留快速检测试剂的配制中，一包缓冲剂添加500mL的蒸馏水，充分溶解并常温保存；一瓶显色剂添加10mL缓冲溶液，摇匀后放置于4°的冰箱进行保存；底物配制为一瓶添加10mL蒸馏水，摇匀后放置于4°的冰箱进行保存；在配制乙酰胆碱酯酶时，通常要根据酶的活性情况进行。一般情况下，使用缓冲溶液溶解3min的吸光度△A，对于其相应的值，确保不低于0.3即可，之后摇匀，存放于4°的冰箱进行保存。从可食用蔬菜中抽样，分三份，一份用于检测，一份用于复检，一份用于备案。经过检测，依据结果判断是否为农药超标。当抑制率在40%-50%时，说明可能是农残超标；当抑制率在50%以上时，说明农残已经超出安全界定值，对于这种情况，建议借助仪器进行进一步的检测确认。

3.5免疫学分析技术的应用

在食品检测中，免疫学分析技术是利用抗原－抗体之间的特异性结合反应，通过制备特异性单克隆抗体检测微生物的特异抗原，或者利用相应的微生物抗原检测体内产生的特异性抗体。免疫学分析技术包括酶免疫技术、免疫层析技术、免疫磁性分离技术、免疫荧光技术等。其中，酶免疫技术是最常用的免疫学分析技术，包括酶联免疫吸附测定、免疫印迹等。酶免疫技术的原理是将酶与抗体或抗原结合，形成酶标抗体或酶标抗原。酶标抗体仍能与相应的抗原发生特异性结合，而酶标抗原也能与相应的抗体发生特异性结合。在酶免疫测定中，将酶与抗体或抗原的结合称为包被，结合在固相载体表面的称为固相酶标抗体或固相酶标抗原。当固相载体上结合的酶标抗体或酶标抗原与相应的抗原或抗体结合后，再加入底物，可催化底物水解、氧化或还原，产生颜色变化或沉淀等显色反应。通过颜色变化或沉淀，可对抗体或抗原进行定性或定量测定。

在食品检测中，免疫学分析技术常用于检测食品中的微生物和毒素等有害物质。例如，利用ELISA技术可以检测食品中的细菌、病毒、霉菌、寄生虫等微生物以及毒素等有害物质。通过制备特异性单克隆抗体，可以实现对某种特定微生物的快速、准确检测。同时，免疫学分析技术也常用于食品质量监控和食品安全风险评估等领域，为保障食品安全提供了重要的技术支持。

4.食品安全快速检测技术在食品质量监督中的运用建议

4.1注意试剂的合理保存

为了保证食品质量检测结果的准确性，在应用食品安全快速检测技术前应注意合理保存试剂，避免因试剂问题而导致出现各种偏差。在进行食品质量监督时，应该建立完善的质量保证体系，确保每个环节都有人负责、有人管理。同时，还应该加强实验室内部管理，定期检查各类试剂的有效期，并及时更新库存，对于过期或失效的试剂，应进行统一处理，避免误用。在取用试剂的过程中，应注意避免不同批次试剂之间的交叉污染，取用时应遵循清洁卫生的原则，确保不会对试剂造成污染。此外，应提高实验室人员的综合素质和专业技能水平，以确保实验结果的准确性和可靠性。

4.2保证快速检测仪器的精准性

快速检测仪器的精准性关系着食品检测的结果，因此在运用快速检测技术进行食品安全检测时，应保证快速检测仪器的精准性。首先，为了确保快速检测仪器的准确性和可靠性，需要定期对其进行校准和维护，可以由专业人员或厂家进行校准，确保仪器处于良好的工作状态。同时，日常使用中也要注意仪器的保养，防止其受到污染和损坏。其次，快速检测仪器的使用环境也会影响其准确性和可靠性，例如温度、湿度、光照等因素都可能对仪器产生影响。因此，在使用仪器时，应注意控制这些因素，确保其在良好的环境下工作。最后，严格按照仪器操作规程进行食品安全检测，避免因操作不当而影响检测结果。同时，应根据具体的食品种类和检测项目选择合适的检测仪器和方法，提高检测的准确性和可靠性。

4.3加大有关部门的监管力度

食品安全快速检测技术的应用结果在一定程度上体现出检测人员的自身水平，并且能够反映出有关单位的管理能力。因此，相关部门应统一规范快速检测设备的标准和型号，以提高检测结果的准确性。同时，應对设备的采购、使用、维护等进行严格监管，确保设备的可靠性和稳定性。并且，应对食品安全快速检测技术加强监管，制定相应的规范和标准，确保技术的有效运用，对于技术运用中出现的问题应及时进行纠正和处罚。同时，相关部门应密切关注食品安全快速检测技术的最新发展动态，及时引进新技术、新设备，提高检测效率和准确性。此外，应加强与其他国家和地区在食品安全领域的合作与交流，借鉴和吸收国际上先进的食品安全管理经验和技术手段，以不断提高我国食品安全的监管水平和能力。

结语

食品安全既是社会各界关注的重要问题，又是公共安全问题。食品安全快速检测技术在食品安全监管中的应用具有重要的现实意义。通过采用生物传感器检测技术、化学比色分析法、便携式色谱质谱联用仪等快速检测技术，可以有效提高检测效率与质量。同时，通过加强试剂的合理保存、确保检测仪器精准性、加大有关部门的监管力度，可以为食品安全快速检测技术的应用奠定良好基础，进而促进食品行业的健康、可持续发展。