粤菜药膳美食系列

范文昌 于志瀛 邱礼平 刘卫海 刘斌锋 黎瑞萍 詹旭升

惠来县位于广东省东南沿海、揭阳市西南部，是揭阳市唯一的沿海县和海上交通门户，属于亚热带季风气候。惠来海域良好的水质适合鲍鱼生长繁殖，惠来县是全国优质鲍鱼著名的产地，有“北有大连鲍，南有惠来鲍”的享誉。惠来凤梨栽培面积大、产量多，因其特殊的气候和土壤条件，种植出来的凤梨果汁饱满，果实浑圆，果肉金黄，其中葵潭镇种植凤梨有百年历史，被农业部评为全国“一村一品示范村镇”。惠来荔枝种植历史悠久（葵潭镇千秋镇村仍然保留有千年树龄的古荔枝树），品质优良。惠来是粤东最大荔枝生产区，2004年获得国家林业局授予的“中国荔枝之乡”称号，2007年国家质检总局对惠来“怀枝”“乌叶”“糯米糍”三个品种实施地理标志产品保护。“惠来荔枝”和“惠来凤梨”入选全国第三批“名特优新农产品。惠来县药用植物资源丰富，食药物质、新资源食品种类繁多，为惠来药膳的开发提供了优质资源。惠来县的隆江猪脚饭、隆江绿豆饼等美食享誉全国。本文记载了惠来县的药材、食药物质、农产品、特色美食小吃、药膳汤等方面的内容，为惠来县农产品和美食文化推广以及旅游行业、药膳食疗健康行业的发展提供了参考。

1.惠来县药材、食药物质及农产品（见表1）

惠来县重视现代精品农业和南药的发展，注重农业产业链条的延伸。惠来10个农业产业万亩工程：鲍鱼、凤梨、冬瓜、番薯、油茶、家禽、南药、萝卜、虾蟹、大蒜。通过农业产业园区带动“一镇一业、一村一品”。惠来县首批“一村一品、一鎮一业”名单如下：前詹镇前詹村（黑山羊）、鳌江镇石丁村（冬瓜）、惠城镇将军湖村（茶叶）、靖海镇后湖村（胡萝卜）、岐石镇双湖村（番薯）、靖海镇旧厝村（胡萝卜）、葵潭镇兵营村（牛大力）。多镇发挥各自优势，形成了独具特色的产业：隆江猪脚，前詹黑山羊、鲍鱼，岐石塭虾，鳌江黑皮冬瓜，华湖优质荔枝、象牙茄子等。南药种植主要分布在鳌江镇、葵潭镇、青坑林场、葵潭农场、东港镇等，品种主要有岗梅、牛大力、铁皮石斛、白芨等。

2.惠来县特色美食小吃（见表2）

惠来县特色美食包括隆江猪脚饭、隆江绿豆饼、神泉鱼丸（鱼面、鱼酵、鱼饼）、塘田卷章、靖海豆辑、惠来肠粉、惠来虾枣、冬至（节）茧、黄皮鼓、菜脯、红粿、豆腐乳、牛肉丸、花生南糖、隆江菜脯等。

3、惠来县特色药膳

（1）当归生姜羊肉汤：当归10g、生姜3-5片、石头羊羊肉500g、黄酒30mL、盐适量。（2）鲜鲍炖乳鸽：惠来鲍鱼（约6只）、净乳鸽（2只）、排骨200g、瘦肉200g、金华火腿5g、红枣8粒、党参5g、龙眼肉5g、玉竹5g、姜1块，盐、浓缩鸡汁和花雕酒各适量。（3）鲍鱼莲子煲猪瘦肉：鲜鲍鱼200g、猪瘦肉200g、莲子10g、百合10g、大枣6g、姜2片、葱1条，精盐、食粉各适量。（4）猪肺炖石橄榄汤：石橄榄、铁皮石斛、无花果、南杏仁、海底椰、瘦肉、猪肺。（5）鱼肚水鸭汤：光水鸭500g、鱼肚（鱼胶）100g、黄精10g、猪肉排150g、姜片5g、清水2500mL，精盐、胡椒粉各适量。

4、惠来县药膳馆及药膳汤（见表3）

惠来县简餐炖汤汤专家、椰小盅炖汤等店有药膳汤。药膳中用到人参时应注意：人参，人工种植≤5年，每人每天用量≤3g，孕妇及14岁以下儿童应当慎用。在炖汤时，瘦肉、鸡肉、排骨可以同时选用两种，口感更佳。

结论

惠来县药膳美食具有丰厚的文化底蕴，利用鲍鱼、凤梨、冬瓜、番薯、油茶、家禽、南药、萝卜、虾蟹、大蒜、黑山羊（石头羊）、牛大力等优质材料，结合惠来县“双百行动”食品深加工、预制菜生产、汤膳研发等项目，开发出系列药膳美食及成品服务大众，在发展惠来药膳的同时，也要结合当地饮食习惯、季节和个人体质等因素，合理用膳，打造惠来县中医药膳食疗文化品牌，促进粤菜师傅汤膳行业的发展，普及广东药膳科学知识， 提高大众对药膳的科学认识。

基金项目

2023年度广东省普通高校重点领域专项（科技服务乡村振兴）：粤菜师傅工程之汤膳研发及应用传承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科学规划课题（高等教育专项）：粤菜师傅工程背景下粤菜汤膳历史文化教育研究（2023GXJK173）;广东省中医药局项目：基于广东中医药膳食疗特色优势，开展“成人高脂血症粤式食养指引”研究（项目编号20241219）。

作者简介

范文昌（1984-），男，硕士研究生，副教授；研究方向：中医药膳与食疗。