海陆双鲜（三）

李兴福

中国烹饪大师

家常海參

原料：

水发大乌参 500～600 克，黄豆 芽 200 克，猪瘦肉 100 克，郫 县 豆 瓣 辣 酱 50 克，青 蒜 苗 30 ～ 40 克，高 汤 800 ～ 900 毫 升，清 油 100 毫升，生抽 25 毫升，葱、 姜、料酒、鲜粉、白砂糖、盐、 湿淀粉、麻油各适量。

做法：

? 水发大乌参切成 3 厘米长的块，洗净； 猪瘦肉切成粒，黄豆芽洗净、去根，青蒜苗洗 净、切段，葱、姜洗净；

? 海参放入开水锅中汆 3 ～ 4 次，捞出； 炒锅烧热，倒入 300 毫升高汤，放入料酒、葱、 姜，烧开，放入海参，中火烧 30 分钟，捞出， 沥干水分；

? 炒锅烧热，倒入 20 毫升油，放入黄豆 芽，加盐、生抽，炒熟，装入盘中；炒锅洗净， 烧热，放入猪肉粒煸炒至熟，盛出；

? 炒锅洗净，烧热，倒入 30 毫升油，放入 郫县豆瓣辣酱煸炒出香味，倒入 300 毫升高汤， 烧开，捞出豆瓣渣，放入炒熟的猪肉粒、海参，烧 开，盖上锅盖，中火烧约 10 分钟；加盐、鲜粉、 生抽、白砂糖调味，收汁，淋少许湿淀粉勾芡，淋 上麻油，盛在黄豆芽上，撒上青蒜苗，即成。

小贴士：

? 芡不能勾得太厚，最好带点汁盖 在黄豆芽上；

? 此菜为四川名菜，被誉为“海参 菜品中的一支奇花”。

特点：色泽枣红，咸鲜 微辣，海参软糯入味，肉粒酥香，风味浓郁，回味略甜。