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史笔写食趣

2024-03-18任蓉华

莫愁·时代人物 2024年3期
关键词:能容牛肉面西安

任蓉华

白切肉、腌笃鲜、葱油芋艿……上海本帮菜有怎样的发展历史?《红楼梦》里的茄鲞是曹雪芹所创吗?凉拌海参的做法出自《随园食单》?中国台湾已故史学家、美食家逯耀东所著《肚大能容:中国饮食文化散记(一)》,由一系列饮食随笔结集而成,其以史家之笔,写老饕之趣,杯盘碗盏的交响间,历史、人物、情感、地域均有涉猎,在“一餐一饭”中追寻中国人的生活美学和文化底蕴。

该书由《馋人说馋》《味分南北》《记忆是把尺》三辑组成,数十篇雅趣横生的文章,把分布地域极广的家常便饭、珍馐佳肴娓娓道来,凝结于笔端的一道道中华传统美食,亲切而纯粹。逯耀东探索饮食的足迹,遍及大江南北,在北京,“对着这种色呈暗灰的豆汁,就着焦圈和咸菜,凑着碗沿啜喝起来”;在上海,“蟹黄香糯,蟹油肥而不腻,色泽红白分明,滑腻鲜美”;在苏州,“焖肉见热即融,酥而不改其形,入口即烂不必齿啮,面清爽汤甜腻,真是妙品”;在开封,“烙饼卷麻叶,轻轻一拍,麻叶碎了,然后咬一口,脆软香甜”。

每到一地,作者便探访民间旧时味,不仅描绘每一道饭菜的具体特征,且旁征博引,钩沉饮食背后的历史,把油盐柴米酱醋茶的琐碎细事,与实际生活和社会文化变迁衔接起来讨论。“饮食虽小道,但五花八门各有门径,自有渊源,非深知其故者,岂可信口雌黄”。

饮食文化,不只是味觉的享受,更联结着游子对家乡的情感。作者写道:“我太太童年在西安住过十年,上次我们到西安第二天早晨,就在这里找到甑糕。以后在西安的十天,我们常到这里来,站在摊子旁吃甑糕。”甑糕是中国古老的蒸制食品,因蒸制用的甑而得名,一层糯米一层枣,吃时再撒一层绵糖,是西安过去平价的早点。逯耀东感慨,中国人在战国时就开始用铁甑了,西安蒸甑糕的甑,还保持着原来的形式,“凡在西安度过童年的人,离开西安后,怀念的就是甑糕。”而在《还论牛肉面》一文中,他是这样描写台北街头牛肉面摊的:“老板一边切着牛肉,一边和顾客有一句没一句地话着家常。尤其在冬天寒冷的晚上,锅里飘散一团蒙蒙的雾气和肉味,满座尽是乡音,此情此景,真的是错把他乡当故乡了。”

该书之所以取名《肚大能容》,逯耀东看重的是一种豁达、开放、包容的意境。他认为,饮食文化工作者要“味不分南北,食不论东西,即使粗蔬粝食,照样吞咽,什么都吃,不能偏食。”在序言中,他还从食物的混搭、融合,引申到对待生活的态度:“各地菜肴,都有炒什锦一味,就是将不同的材料,置于锅中或炒或烩成菜……大肚能容,当然不限于饮食一隅,尤其适合我們现在生活的这个空间。我们生活的空间,地狭人稠,人挤人。我唯恐这样挤来挤去,挤得心胸越来越狭窄,长此以往,一切都挤得缩小了。”

一餐一饭,一蔬一汤,最是人间滋味长。源远流长的中国饮食文化,远非吃饱饭那么简单,翻阅这本薄薄的小书,我们可以感受到绵延不绝的智慧和温度,保持欣赏态度,慢慢体悟,情味自在其中。

编辑 周晓序 2475496811@qq.com

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