消失的“九门小吃”和回不去的北京饮食记忆

张金晖

“羊头马”

“羊头马白水羊头制作技艺”是北京市西城区区级非物质文化遗产项目，该项技艺始于清道光年间，迄今已有一百七十多年的历史。目前，69岁的马国义是“羊头马”的第七代传承人。

作为北京小吃的代表，“羊头马”在制作工艺、作料配制上都有独特之处，尤以刀工细腻、大刀薄片而名满京华。《燕京风俗志》中曾记载：“立秋日，人家有丰食者，云贴秋膘。”北京人讲究在立秋节气之后吃肉进补，而羊头肉的肉质细嫩、性温味甘，有益气补虚、抵御风寒等功效，是秋冬防寒温补的佳品。“白水羊头”最早就是“羊头马”在立秋之后才会上街贩卖的特色美食。

“白水羊头“的做法一直是“羊头马”的不传之秘：精心挑选的新鲜羊头只用清水炖煮，不放任何作料；煮出来的肉鲜香纯粹，没有杂味且熟而不散。此外，“羊头马”还有刀工绝活——历代传承人使刀都有精绝之处，手起刀落间，每片羊头肉清香透亮、薄如蝉翼，将其覆盖在报纸上还能看清纸面文字。

著名作家梁实秋先生也是羊头肉的拥趸，他曾在《谈吃偶得》中写道：“想了七八年，胜利还乡之后，一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒凳上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，撒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上一片一片地把羊头肉放进嘴里，不知不觉地进入了睡乡，十分满足地解了馋瘾。”

而在北京民间流传的歇后语“卖羊头肉的回家——没有戏言（细盐）”，据说也是源自“羊头马”。可见，从走街串巷的北京小吃延续传承为知名北京老字号，“羊头马”已经成为许多北京人经典的美食记忆。

“爆肚冯”

北京知名小吃、中华老字号“爆肚冯”

由馮立山先生创立于清光绪年间，在北京前门大栅栏的门框胡同扬名，凭借爆肚脆嫩、作料爽口为人称道，代代相传至今已有上百年。“爆肚冯爆肚制作技艺”现已被列入北京市市级非物质文化遗产项目保护名录。

作为北京的知名小吃，爆肚曾多次出现在梁实秋先生的笔下——“北平摊子上的爆肚，实际上是汆……所谓‘肚，是羊肚，不是猪肚，而且要剥掉草芽子，只用那最肥最厚的白肉，名之为肚仁。”一碟爆肚看似普通，想要做得美味却并不简单。“老饕”史学家逯耀东先生在《肚大能容》中写道：“爆肚是水爆，爆时的水温与火候，都得拿捏得恰到好处，而且不论生意多忙，都是一份一爆，且不可大锅分盘，爆妥上桌蘸红豆腐汁加香油，即食。”可见爆肚要好吃，关窍之一是在“爆”字上，即将“肚”在热水中焯熟的过程：摸准水温切肚下锅，短则三四秒、至多七八秒捞出。这一焯一捞看似简单，实际全凭掌勺师傅的经验和手上技巧，最见功夫。

除开能精准掌握“爆”肚技艺，优选的食材也是“爆肚冯”保证菜品口感的关键。“肚”指的是牛胃和羊胃，好吃的爆肚首先要精选食材。“爆肚冯“使用的必定是老师傅们亲自挑选的、最新鲜的材料。制作爆肚的常见材料主要是羊肚和牛肚，其中，羊肚又细分成葫芦、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头；牛肚则有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。不同部位各有嚼头，有的清脆爽口，有的弹性十足。“爆肚冯”将不同的爆肚做法结合在一起，其创制的经典菜品“爆肚仁三品”，已经被评选为首批“中国京菜名菜”之一。

“年糕钱”

位于西城区的牛街是北京知名的“老街”，也是京城回民聚集的主要居住区，这里流传着一句谚语：“回民两把刀，一把卖羊肉，一把卖切糕”。这里说的“切糕”，就属于清真小吃年糕当中的一种。

“年糕钱”是牛街一带有名的小吃老字号，始创于清光绪年间。当时，“牛街人”钱启承以售卖油酥火烧为生，其子女也多操此业。自钱启承的第三子钱宝文开始，钱家开拓出了切糕生意，因为手艺精湛，老百姓口口相传，成了牛街知名的切糕小吃世家。“年糕钱”家制作的切糕，料精工细，加上严格按传统工艺制作，在北京南城素来享有美誉，牛街的老百姓对钱家年糕的评价是：“年糕黏、豆馅甜。”

20世纪80年代，“年糕钱”的第三代传承人钱德才退休后在牛街恢复了第一家私企老字号，成为这条街市上个体户卖年糕的第一人。钱德才在原有的年糕基础上开辟了许多新品类，店铺能按节气变化供应不同口味的点心，形成了北京小吃系列，其中典型的有豌豆黄、芸豆卷、山药卷、黄米面炸糕、茶菜、糖卷果和栗子糕等。

“小肠陈”

“卤煮火烧”是饭菜合一的北京经典美食。“卤煮”是将猪肠、猪肺、干豆腐等食材经过大锅炖煮，待各种滋味融于一锅，再搭配面食“火烧”一起食用。坊间有传言称，“卤煮火烧”起源于清代御膳“苏造肉”，后传入民间经过多次改良，凭借其风味独特、经济实惠的特点，逐渐演变为北京独具一格的地方美食。

在北京，如果谈起知名的“卤煮火烧”店家，一定会提到肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘，汤浓香醇厚的“小肠陈”。作为一家老字号北京小吃，“小肠陈”的历史能够追溯至清朝乾隆年间。在新中国成立之前，“小肠陈”还曾在北京的天桥、虎坊桥、前门和西单牌楼一带都设有摊位，当时的梨园名角梅兰芳、张君秋、新凤霞等人常在大戏唱罢过后叫上一碗卤煮当宵夜。热腾腾的卤煮火烧，汤汁醇厚、浓香四溢，在夜色中格外慰藉人心。因为经济实惠、口感上佳，不论贫富、身份，老北京的男女老少们都爱来这吃上一口卤煮。

1998年，已经走过百年发展历程的“小肠陈”被评为“中华老字号”，“小肠陈卤煮火烧制作技艺”也被列入北京市级非物质文化遗产代表性项目名录。在第四代传承人陈秀芳的带领下，“小肠陈”从单一饭店扩张转型为现代化的连锁企业。为确保食品安全与菜品风味的一致性，目前，从卤汁酱料配置、主料清理到辅料炸制的整体生产流程，均由“小肠陈”自己加工把控。

“豆腐脑白”

“豆腐脑白”始创自清同治年间，距今已有百年历史，也算是北京大栅栏的门框胡同的风味小吃代表之一。白家的豆腐脑色泽洁白细嫩，在卤汁的制作上也颇具特色，香正味醇。

据第四代代表性传承人白华称，创始“豆腐脑白”的老祖宗是山东临清的白利、白明哥儿俩。两人逃难至京城，为了维持生计开始帮人干杂活，省吃俭用积攒起本钱后，便干起了磨豆腐的生意。因为待人热情实在，加工的豆腐质量也好，哥儿俩很快赢得了顾客们的好评，生意也越做越红火。后来，两人又研制出比豆腐还嫩的豆腐脑，并根据北京人吃面浇卤的习惯，配置出一种鲜咸味的卤汁，让豆腐脑吃起来既鲜嫩又有滋味。

与市面上的普通豆腐脑相比，“豆腐脑白”出品的豆腐脑洁白细嫩，入口即化且有豆奶之香。这样的一碗豆腐脑，浇上用鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉和酱油打出的卤汁，再淋上些许蒜汁或者辣椒油，一勺入口，豆浆的香味、卤汁的鲜咸，瞬间就能惊醒你的味蕾。如果此时再配上刚出炉的芝麻烧饼，吃起来那真是让人满嘴喷香。

目前，“豆腐脑白”的豆腐脑制作技艺已列入北京市西城区的非物质文化遗产代表性名录。

“恩元居”

炒疙瘩是北京特有的传统清真小吃，在制作过程中煮炒兼用，将捏好的面疙瘩焯水捞出，下油锅炸至颜色金黄，再配上各色鲜肉和当季的蔬菜一同翻炒。一盘讲究的老北京炒疙瘩，粒粒分明，每个“疙瘩”都是由人亲手揪出，这样吃起来才能口感筋道，且越嚼越香。

对喜爱面食的老北京人来说，制作材料丰俭由人的炒疙瘩是饭桌上的家常菜。曾风靡一时的“京味”家庭情景喜剧《我爱我家》里，就多次讲到炒疙瘩。比如，由宋丹丹扮演的“和平”爱吃炒疙瘩，丈夫“贾志国”告诉妻子，这种“平民食品”在北京人嘴里还有个别名叫做“穷人乐”。而在《请让你来帮助我》一集中，由李明启扮演的北京人“李大妈”给贾家人做了一道炒疙瘩，“老傅”尝了后喜笑颜开，直呼自己已经十几年没吃过这么好吃的炒疙瘩了。由此可见，炒疙瘩代表着老北京人的经典面食记忆。

根据“恩元居”炒疙瘩制作技艺第三代传承人马毓口述，其祖父马东峰在民国时期创立“恩元居”，炒疙瘩是源于马东峰的一次突发奇想，他将切的面疙瘩和餐厅剩下的菜炒在一起，大伙儿尝了之后觉得口味惊艳，经过不断改良，又把切疙瘩改为纯手工揪疙瘩，搭配新鲜时蔬，风味更佳。后来，“炒疙瘩”就成了恩元居的招牌菜。

新中国成立后，“恩元居”餐厅在1956年经历了公私合营，1997年又改为私营。因为这些历史原因，如今，位于北京前门的“恩元居”餐厅已与身为创始人的马家无关；不过2006年，马东峰的儿子马振国和孙女马毓在什刹海的“九门小吃”饭店将“恩元居”重新挂牌经营，也收获了大批食客。

九门小吃

得知“九门小吃”不复存在，是在2023年12月下起最后一场大雪的时候。彼时，我需要找行家请教北京传统饮食制作工艺的相关问题，便拨通了非遗项目“豆腐脑白”第四代传承人白华老师的电话。时隔几年未见，白老师的声音依旧爽利，还带着熟悉的热情与和善。简短寒暄几句后，我却得知，白华老师已经赋闲在家许久，她之前所在的、聚合了多种地道北京美食的餐馆“九门小吃”早就关门大吉，不仅如此，当年一同开店的“羊头马”“年糕钱”“恩元居”等老字號也陆续歇业回家，不再继续经营。

作家梁实秋先生是土生土长的北京人，他曾专门写过一篇《北平的零食小贩》来讲述自己对于本地小吃的热爱。文中认为，北京小吃“怎么说也说不完”，但却属于“没人指引也就不得其门而入”，想吃到“高明”的味道，就一定得要懂行的人来指引。

对我来说，坐落于北京著名的风景区什刹海北沿、宋庆龄故居西侧的“九门小吃”，就是品尝北京美食的优质“指引”——一座近三千多平方米的老式四合院中，囊括了北京传统的十二家老字号小吃：“小肠陈”“褡裢火烧”“爆肚冯”“奶酪魏”“茶汤李”“月盛斋”“馅饼周”“德顺斋”“年糕钱”“羊头马”“豆腐脑白”“恩元居”。仅仅在这里，食客们就能品尝到三百多个品种的北京小吃。

因为在“九门小吃”挂牌经营的这几家北京老字号陆续入选非物质文化遗产代表作名录，同为非遗传承人的我参加一些相关机构组织的培训会议时，常能见到这些老字号掌柜的身影。他们身上有着老北京人标志性的热情和直爽，一来二去，我和当中的几位传承人也熟识起来。

不过，因为新冠病毒的侵扰，近几年来我们少有交流，如今突然得知这些老字号不再营业，我很有些错愕，又觉得惋惜。在我成长的三十余年里，梁实秋先生笔下不胜枚举的北京小吃和我儿时记忆里的美食，许多都不见了踪影，如果“九门小吃”也已经不在，以后想吃到正宗的京味小食，又该去哪里寻找呢？

内心泛起的遗憾情绪驱使我想要了解更多北京老字号的生存现状，于是向白华老师提出登门拜访的想法，不料却在相识这么多年第一次遭到她的婉拒。年逾六十的她说自己日常忙于照顾孙辈，无暇接待访客，在我多番坚持之下，最终转而建议我先去拜访当年的“老大哥”——“羊头马”的传承人马国义，以及年纪最轻的“恩元居”传人马毓。

老字号们的“黄金时代”

在拜访马国义老师之前，我特意做了些案头工作，查找资料时却发现，北京小吃的故事远比我想象的要悠久，也更生动。

北京小吃其实大多是平民食品，俗称为“碰头食”，指的就是人们在沿街叫卖的小摊贩那里无意遇到便能买来的小吃。清代文人杨米人在《都门竹枝词》中，以对韵的方式记述了老北京小吃：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”里面就列举了老百姓喜爱的多种典型京味小吃。

明清时期，北京的前门是餐饮业繁荣的地区，许多特色食品商铺也在此设立门店。距离其不远处的牛街，既是回民的集聚地，也是北京民族食俗的发源地。清末至民国期间，这些北京小吃逐渐汇聚至北起廊坊头条南至大栅栏的门框胡同，并收获大批食客，窄小的胡同就此成了人气旺盛的“食街”。

20世纪50年代后，已经形成特色招牌、多为家族经营模式的北京小吃老字号们经历了公私合营阶段，“爆肚冯”“羊头马”“年糕钱”“豆腐脑白”等的传承人不再从事餐饮业，而是进入工厂成为工人。这些老字号能重新挂牌出山，其实主要得益于“爆肚冯”的第三代传人冯广聚。1985年，在热心华侨和冯家人的共同努力下，“爆肚冯”在门框胡同的旧址重新开张。当时的主事人冯广聚对老北京小吃的传承问题非常看重，重启自家店铺后，又寻访起当年各大老字号的后人，先后找到了“羊头马”“年糕钱”“月盛斋”“恩元居”“豆腐脑白”“德顺斋”“奶酪魏”“小肠陈”“茶汤李”“门框褡裢火烧”的传人，出资或出力，帮助其中几家老字号重归市坊。

这些老字号恢复营业后，不光生意红火，还因为手艺精湛、口味正宗，被视作北京的美食名片，陆续集体受邀参与了1989年在新侨饭店举办的招待各国大使小吃宴、1998年在中国大饭店举办的招待世界财务部长会议的小吃宴、1999年钓鱼台国宾馆的50周年大庆小吃宴。

2006年，在冯广聚和钱德才（“年糕钱”第三代传承人）等老一辈的主导下，十二家重获活力的北京小吃老字号在什刹海北沿的孝友胡同联合挂牌，组成了“九门小吃”，它们所在的四合院很快成为了新的北京美食坐标，不光有众多外地游客频繁光顾，也是京城老饕品尝正宗北京小吃的好地方。

经典的北京传统美食里不乏百年品牌，它们曾遍布首都街头，是不可忽视的本地文化符号，也是外来的游客认识这座城市的重要方式。今天，虽然京味美食的荣光不如当年，但在二环以内的老街道，还是能够看到很多食客满座的“老食肆”。

经典的北京传统美食里不乏百年品牌，它们曾遍布首都街头，是不可忽视的本地文化符号，也是外来的游客认识这座城市的重要方式。今天，虽然京味美食的荣光不如当年，但在二环以内的老街道，还是能够看到很多食客满座的“老食肆”。

经典的北京传统美食里不乏百年品牌，它们曾遍布首都街头，是不可忽视的本地文化符号，也是外来的游客认识这座城市的重要方式。今天，虽然京味美食的荣光不如当年，但在二环以内的老街道，还是能够看到很多食客满座的“老食肆”。

馬国义正在家中制作炸松肉。炸松肉是老北京清真菜中最受欢迎的美食之一，整体色泽金黄油亮，吃起来外焦里嫩，满口鲜香，也是马国义的小外孙女青睐的一道北京小吃。

马国义正在家中制作炸松肉。炸松肉是老北京清真菜中最受欢迎的美食之一，整体色泽金黄油亮，吃起来外焦里嫩，满口鲜香，也是马国义的小外孙女青睐的一道北京小吃。

“勤行”难为

时隔多年再见马国义老师，他和我印象中的形象颇有些出入。记忆中的马老师又高又壮，而这次迎接我的是一位身型瘦长的矍铄老人。在寒风中，他只穿着单薄的运动服，戴一顶黑色棒球帽，说起话来中气十足，如果遮掉泛白的鬓角，你很难想象这是一位已近古稀的老年人。

马国义和我约见的地方是他位于北京南城的家中，房间布置温馨，随处可见孩子们喜爱的小玩具，墙上挂的是一张全家福，还有好几张马国义的外孙女和小外孙的艺术照。“为什么买卖我不做了？”马老师的性子一如当年般直爽，被问起为什么不再经营“羊头马”，他不绕弯子，立马给出了答案：“过去有这么一句话，‘你要跟谁有仇，你就借钱让他开饭馆去！就是说在做买卖这些行业里边，‘勤行是太累了。”

老北京人管餐饮业叫“勤行”，因为做菜上菜、脚不识闲儿，不勤不行，赚的是辛苦钱。和其他口味的羊头肉不同，“羊头马”一家做的是白水羊头，是在清水中炖煮羊头肉，过程中不上色，不添加除了盐之外更多的调料。白水羊头吃起来鲜香，但离不开对食材的细致处理。为了确保羊头炖出来的色泽和味道纯正，在羊头的选料和处理上就別有讲究。

“羊头马”一开始在北京南城的南横街挂牌经营时，马国义需要早早去市场挑选膘肥肉多的四牙羊头，摊贩知道他选羊头的要求高，“羊头上有一点黑都不能要”，给的价格也优厚，多会让他比别人先挑。拉回羊头后，马家兄弟得齐上阵，跟着父亲一道劈羊头、刷羊头、褪羊毛。新鲜的羊头需要专人用牙刷顺着鼻孔，将血和粘液等异物清理出来，然后还要掰开羊嘴，把口腔和舌头也刷干净。

“如果一个没清干净，您想想，一锅好几十个羊头在里边一炖，那是什么味道？”单清理这一道工序就费时费力，羊头生意又多在冬天开张，北京冬日酷寒，马国义坦白讲：“这苦对很多人来说真受不了。”人手不够时，马家曾请一位从河南来北京打工的邻居做刷羊头的临时工，刷了两个星期。“愣给他冻跑了，你说苦不苦？”马国义摇摇头，叹了口气，“按说他那样的人够能吃苦的，还是受不了。”

进入千禧年后，以“羊头马”为代表的这几家老字号得到了政策和市场的支持，整体经营环境改善不少，尽管如此，从事“勤行”的辛苦依旧难以消弭。比起“羊头马”复杂的制作工艺，经典面食“炒疙瘩”做起来相对简单，但我联系到恩元居的第三代传承人马毓时，比马国义年轻十多岁的她才刚刚做完每周的按摩治疗。

马毓告诉我，自2006年在“九门小吃”重新挂起“恩元居”的招牌后，她大多时间都亲自在档口上灶，一站就是好几个小时。虽然另请了厨子和伙计，但很多食客仍旧是慕名专程来吃她炒的疙瘩，“很多人都说，传承人跟伙计就是不一样，因为你做这个东西的时候会带着一种责任感，或者是带着一种灵感融入进去。我在档口一炒，客人一闻就都知道是我炒的”。

长时间的厨师工作加重了马毓肩周疼和腰疼的毛病，慢慢落下了病根，哪怕已经歇业在家，她还是得定期去医院进行理疗，缓解疼痛。不过，和已经决意不再开店，专心于含饴弄孙、运动养生的马国义不同，马毓倒是一直有意重新挂牌“恩元居”。她觉得身为传承人，自己“背负的东西很多”。翻找出家中珍藏的爷爷创立“恩元居”时的牌匾照片，向我们展示时，她语气里又多了些情绪：“咱说句心里话，你不能给你家族抹脸。”

这几年，马毓并没有扔下家传的手艺，在她的社交媒体账号上，你能看到她时常更新的做菜的照片和视频，有时，她还会和几位名厨朋友们约上一起“切磋”。我们登门拜访时，她特意张罗了一顿午餐，让我和同伴“尝尝最正宗的炒疙瘩”。厨房里，她手脚麻利地揪出一满盘面疙瘩，还同我们强调，炒疙瘩好吃的秘诀，就在于手工揉制有着机器无法替代的筋道口感。

揪好的面疙瘩简单焯水后捞出，再下入油锅，加上从牛街买来的新鲜时蔬和羊肉翻炒，没一会儿，整个房间里就飘起了羊肉被煸炒的香气。几分钟后，马毓从厨房端出了自家的招牌菜，笑着招呼我们：“快尝尝，看看要是在店里，你们觉得这口味怎么样？”

在照料孙辈时，白华也经常会做起自己拿手的豆腐脑，让孩子们尝尝祖传的手艺。

这些年，休息在家的马毓觉得自己的手艺生疏了不少，如果想要将“恩元居”重新挂牌，她计划着自己还得好好“练一练”。

门框胡同里的“爆肚冯”

马毓想重启老字号的想法，并不是毫无依凭——“九门小吃”虽然关闭，但其中的几家老字号还在持续经营。1985年在门框胡同重新挂牌开业后，“爆肚冯”就将这里视为总店所在，哪怕前门街道如今是寸土寸金的旅游地界儿，房租高居不下，“爆肚冯”仍是为数不多坚持在原址范围内开店的老字号之一。

我拜访“爆肚冯”时，门框胡同里的冬雪还未融化。藏在胡同深处的两层餐厅门头高悬着的名家题字的“清真爆肚冯”牌匾，门口竖立着西城区政府举办的“老字号饮食文化节”的展架，旁边叠放着小圆椅，一看就是为用餐高峰期等位的食客准备的。店内布置是很明显的老北京特色，进门后的左墙上张贴着“爆肚冯”的非遗文化展板、由溥仪亲弟题字的四条屏；右墙满满当当地挂上了各种牌匾：商务部授予的“中华老字号”、中国烹饪协会评选的“中华名小吃”……这背后隐含的是冯家几代人薪火相继的文化传承。

“爆肚冯”的第三代传承人、对北京小吃老字号的发展颇有贡献的冯广聚，于2014年因病去世。此后，“爆肚冯”就主要由他的儿子冯秋生和冯云亭经营。老大冯秋生主要负责后厨事务，我进店时正赶上他采买归来。和我聊起“爆肚冯”为什么会成为百年老店，冯秋生打开了话匣子：“首先是传承有序，关键就是品质、品牌过硬！”在他看来，“爆肚冯”的绝招在于对食材的严苛選择和细致处理，店里货源都是高品质的清真专供，送来之后也得专人专项清理，“爆肚得选、洗、择。必须要清水洗，不能用碱水，不能掺任何东西。洗完以后，得把不能用的东西给裁了，清理之后还得用清水泡”。

“爆肚冯”对食材的处理很细致，将牛羊肚分为十三种可食用的部分：牛肚包括肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；羊肚分为肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝等九种。还没到晚上的营业时间，冯秋生抽空带我参观了一下后厨，砧板上，清理完毕后的各类备料码放整齐，老人同我示意：“看，这些都是时间。”

不光原材料处理起来费时费力，培养熟练的爆肚师傅也极费工夫。十三种爆肚从不同部位的下刀手法到下锅的时间和火候，也都各有讲究。“一般没有老的人带着你转，你永远都做不出来。”冯秋生笃定说道。这类家传绝技往往是通过常年的浸润影响才得以传承，他们兄弟几个也是在爷爷的口传心授之下，花费多年才能掌握诀窍。

精选的原材料和讲究的手艺，是老字号们无法丢弃的传承内核，但也在某些时刻束缚住了他们前行的脚步。较早受冯家助力重新出山的“羊头马”辗转过多个营业点，开饭馆的经验也相对丰富。马国义给我算过一笔账，为了买到更好的羊头，他需要给出比旁人高几成的价钱。羊头出肉少，宁愿摊薄利润，他也不愿降低品质：“咱们说句话，老字号最关键的一点就是什么？馊的、臭的，什么乱七八糟凡是稍微对人身体有一点不好的东西，咱都不能卖。”

另一个难题是这些年不断上涨的人力成本。十几年前马家聘请一个大伙计，一个月不过支付五百来元费用，“现在5000块钱你都拿不下来，还不算上他住的和吃的花费，你说说涨了多少倍”。更遑论，现在信息通达，外来打工的年轻人之间都互通消息，只要看到别的店能给更多报酬，立马就跳槽离开。马国义回忆起自己幼时，父亲对招来的伙计基本当作自家子侄看待，婚姻大事一手包办，伙计们也能沉下心来学艺，不像现在，“说实在跟你不是一条心”。

种种难题的积累，让老字号们的生存变得日渐艰难，而世殊事易，还有一些悄然发生变化，也在不断冲击旧日食俗的传承。在我拜访“爆肚冯”当天，意外见证了一场争执。一位外地游客慕名而来，点了一锅涮羊肉并加一份爆肚。或许是首次光顾，不太了解涮肉和爆肚在吃法和蘸料选择上的不同，看到端上桌的两种不同蘸料和被烫熟的爆肚，大声指责伙计不经他允许胡乱下单。刚回到店里的老板冯云亭不得不上前，态度和善地同顾客讲解“爆肚”的做法和吃法，但年轻的食客并不买账，执意退单。冯云亭只能一边安抚顾客情绪，一边招呼伙计退掉爆肚和蘸料。

“咱们这老字号一百多年不宜变味，肯定不能跟肯德基麦当劳似的天天变。咱们是传统，好多人是很多年前吃过，还要吃那个老味道。”解决冲突后，冯云亭和我坐在一桌爆肚前聊起了刚才的故事，颇有些唏嘘。爆肚有俗成的吃法，这是老字号们的“讲究”。不过，老食客早不如往日繁盛，面对不断涌来的新顾客，冯云亭也别无他法：“没事儿，来这就是让客人吃得满意的。”

这让我突然想起拜访马国义那天，老人讲过的一番话：“传承其实是双重的，做的人、吃的人都得传承。吃的人在传承，才能证明你是老字号，你才能经营下去，才能传承下去！”

1.目前，“爆肚冯”的整体运作由家中排行老八的冯云亭主导，很难想象这个沉稳老练、尊重传统的饭店老板在年轻时，曾是一个叛逆的摇滚乐爱好者。2.虽然鬓发渐白，但“冯老大”冯秋生依旧坚持在后厨工作，严格把控厨房的出品质量。

3.独家秘制调料也是“爆肚冯”的特色之一，鲜香的蘸料能为爆肚的口感增色不少。

4.在“爆肚冯”也能吃上经典的北京涮羊肉，新鲜的肚丝也是涮锅子的好食材。

1.钱振波告诉我们，曾经在自家店里帮忙多年的老伙计正准备“ 竖起‘ 年糕钱”的大旗，开办新的店铺，还给他发来了不辱没老招牌的“保证书”。

2.“小肠陈”位于南横东街的店面里，卤煮灶台设在大堂一侧的透明柜台后，食客们能亲眼看到厨师制作的过程。

新发展，新问题

同样从“九门小吃”走出，这些年来一直维持经营的还有卤煮火烧的老字号“小肠陈”。与我之前拜访的其他几家不同，“小肠陈”已经脱离传统的家族管理模式，发展成了更现代化的连锁经营公司。目前，“小肠陈”仅在北京就有五家直营店，三家加盟店。

我首先拜访的是位于丰台区的“小肠陈”草桥店，接待我的是经营部负责人张英和负责宣传的赵长松经理。“跟着领导这么多年，我觉得她一直很尊重傳统，从制作工艺、流程上来讲，尽量贴近它的原汁原味，但是在整个发展过程当中，怎么让它更好地适应市场，我们领导也一直在思考，与时俱进。”张英口中多次提及的“领导”，就是“小肠陈”第四代传承人、北京小肠陈餐饮有限责任公司董事长陈秀芳。20世纪80年代，陈秀芳在父亲的支持下在南横街重新营业，如今近四十年过去，“小肠陈”已然成了北京“卤煮火烧”的代名词之一。

这些年，“小肠陈”在各方面都有新的尝试，比如菜品的增加——目前，“小肠陈”出售的不仅有卤煮小肠，还有卤煮砂锅、焦溜丸子、炸灌肠等各式典型京菜。而在生产环节上，从1999年开始准备发展连锁经营模式，“小肠陈”就搭建了自己的配送中心。店铺在售的菜品，很多都是由中央厨房进行统一配备。

“我们还有个专门的卤煮总监。”张英介绍道。“小肠陈”每周都会安排“卤煮总监”对所有店铺进行原料和汤汁的检查，即“回汤”，将抽查的采样带回总部，对汤的浓度、颜色、纯度和厚度进行尝汤检查，确保食客能在不同的店铺吃到同样的风味。

至于“爆肚冯”等老店遭遇的老食俗被淡忘的问题，“小肠陈”也做了自己的努力。“现在是酒香也怕巷子深。”负责宣传的赵长松经理告诉我，他们在2004年就设立了自己的官网，如今也一直安排专人运营微博、小红书、抖音等社交媒体账号，来讲述“小肠陈”的故事。交谈中，他拿起手机给我展示“小肠陈”的抖音账号，“我们有一条视频的浏览量到现在应当是30万”。我仔细翻看评论区，里面有不少新老食客的认真留言。

不过，新的发展道路上，新问题也会随之出现。“这么多年，那么多餐饮品牌都倒下去了，他们所遇到的困难‘小肠陈都遇到了，而‘小肠陈遇到的困难，他们有的还真没遇到。”说起这些年的经营故事，张英也有道不尽的难处。首先是为了响应首都产业结构调整的号召，短短几年中，“小肠陈”的中央厨房从北京的四环外搬到五环外，再从五环外搬到通州、房山，今年已经搬到了河北境内，这其中折损计算下来就是一笔巨额费用。

再有就是现今都市生活中最常见的外卖，也给“小肠陈”带来了困扰。“肠子本身就是水货，来的时候连油带水，最贵的时候大概三十六七块钱一斤。我们煮一斤出三两（卤煮），出成率很低，成本特别高。”张英告诉我，为了顺应现代人的生活习惯，“小肠陈”也有外卖服务，但因为亲民的品牌定位，菜品价格不能随意上调，在高昂的成本和平台佣金的夹击下，“（外卖）卖一单就赔一单”。尽管如此，老字号们也不能放弃这块市场，“因为你要是没在这，可能人家慢慢就会遗忘你”。

还有一些张英从未想到过的“新情况”。“比如被职业打假人盯上。”她举了个例子：“就像有人在网上买了点猪蹄，然后他以猪蹄上有毛为理由，要索赔10倍本金。”这样的闹剧并不少见，有次对方投诉到市长热线要求赔偿，“小肠陈”没答应，最终被一纸诉状告到北京市西城法院。尽管对方在开庭前一天突然撤诉，但为了应对这种情况，“小肠陈”已经付出了很多时间和精力，这其实也是很多老字号经营者并不擅长的领域。

“现在这个市场真是乱，说出来都是一肚子的委屈。”张英叹了口气，然后有些疑惑地反问我：“一项老技艺这么多年能慢慢延续下来，是大家呕心沥血、拼了命地去维系，就不应该有那么多无关的问题强加在这的事情上。有时候我们领导都很困惑，做餐饮不就是应该把菜做明白，把口味和质量做明白了吗？但现在不是，得疲于应对各种突发状况。”

记忆与传承

经过多番邀请，在北京初雪新融的午后，我终于在牛街附近的一间茶室见到了“年糕钱”的传承人钱振波以及白华。几年未见，两位老人的样貌没怎么改变，待人也一如从前般亲近热情。

听我说起这两周拜访几家老字号的经历，白华也很感慨，从手机里翻找出当年大家齐聚“九门小吃”的照片和视频资料。她清楚记得，当年“九门小吃”所在的胡同靠近什刹海的那一侧有棵玉兰树，每年春天玉兰花开，作为小辈的白华就会拉着冯广聚和钱德才两位老人在树下合照，“我老跟他们开玩笑，说一年就拍一张，多了没有，摄影师就这脾气”。

后来，两位老人先后过世，齐聚“九门小吃”的老字号们散逸，那些花树下的合照，也在白华更换手机的过程中失了踪影。谈及往事，白华也感慨万千：“冯伯和钱伯是我最感恩的两位老人，为什么？他们挖掘北京小吃挖掘多少年，小二十年！真正是骑着自行车，一个一个找回来的。”

北京小吃老字号多是“父一辈子一辈”，各家之间都有交情往来，但现在，冯钱二老已经西去，似乎也再难有人将老朋友们聚起来，重现京味小吃的昔日荣光。面对这样的现状，钱振波也是无奈：“这其实是一个社会现象，你老北京人没了，都跑五环外住去了。北京小吃啊，越来越只能是一种回忆了。”

在老字号的传承人眼中，还有更多的变化在发生。离开“九门小吃”后，钱振波赋闲在家帮衬儿子照顾孙辈，他常会给家人朋友做些糕点，但是，“现在的东西，吃面不是面味、米不是米味、豆子不是豆子味，为什么全是转基因的东西？食材就不行了”。

钱振波感受到了旧食俗正走向消亡的危机，近几年来，他也有了一套自己的应对方式。相比熟食制作，糕点类的北京小吃更容易上手，钱振波就常受邀给社区和企业进行文化活动展示，现场教大家做年糕、艾窝窝等老北京点心。前不久，他还给儿子单位里的食堂师傅传授年糕的制作方法，“爱吃我就倾囊相教，现在技艺不是保密阶段，是濒临灭绝阶段了，有一个人做就不错了，得给他们烧高香了”。

关于传承，白华的想法与钱振波相近，这一年来，“恩元居”的传承人马毓想重新挂牌经营，她也积极提供帮助，但马毓建议两人一同出山时，她又不免迟疑。“马毓出来得比较晚，有闯劲。我们出来得早挺多轮，有时挺伤心的，不是说自己不努力，而是受外界的各种影响。”开店要应对的各种压力，白华深有体会，稳定的退休金、亟待照料的孙辈和日渐衰老的身体，都让她难以狠心回归经营一线。但她也不忍这些家传百年的手艺就此蒙尘，同我聊起几人中最先离开“九门小吃”，年龄最大又未确定新一代传承人的“羊头马”，她也很有些忧虑。

不过，在见到钱白二位老人的前一天，我收到了马国义的邀请，去他家品尝他新做的炸松肉，这也是当年“羊头马”挂牌经营时会售卖的清真小吃之一。午后日光充足，并不十分宽敞的厨房里收拾得整洁干净，马国义戴着黑色的“回民帽子”，站在灶台前熟练地搅拌鲜牛肉，再将捏碎的咯吱和各样辅料掺入其中。调皮的小外孙本是拿着游戏机在客厅玩闹，却不知何时溜进厨房，安静地依偎在姥爷身边看他忙活。

拌好的牛肉馅被包裹进油豆皮里，热油沸腾，形状饱满的松肉翻滚着，很快通体变为诱人的金黄色。香味满溢，趴在灶台边的小小孩童的眼睛里，似乎也多了几许亮色。我和同伴站在厨房的隔窗外静静看着这一幕，忽有所感——传承，或许从不会就此断绝。