富硒油菜薹鲜切预制菜加工技术

随着我国经济的快速发展，人们生活节奏不断加快，越来越多的人选择食用预制菜，预制菜行业迎来迅猛发展时期。高硒高钙的油菜薹因营养丰富、颜色翠绿、口感脆嫩，受到广大消费者的青睐。富硒油菜薹鲜切预制菜不仅方便食用，还能更持久地保留其脆爽口感和营养成分。现介绍富硒油菜薹鲜切预制菜加工技术如下：

一、操作流程

原料选择→预冷→分选→第一次清洗消杀→切分→第二次清洗消杀→漂洗、脱水→包装→灭菌、储运。

二、加工技术

1.原料选择

待甘蓝型富硒油菜薹（以下简称油菜薹）长至30～40厘米时，采摘主茎顶部15～20厘米部分作为生产原料。

2.预冷

油菜薹收获后立即转移至冷库，在5℃以下进行冷却，冷却后，尽快转移至加工车间进行加工。加工车间温度须保持在8℃以下，且确保加工全程在低温下进行，以保持油菜薹新鲜脆嫩的口感和翠绿颜色的外观。

3.分选

正式加工前，需要对原料进行挑选、整理，挑选出无病虫害、无损伤、新鲜脆嫩、大小一致、成熟度一致的油菜薹，并根据原料大小及外形进行分类。

4.第一次清洗消杀

油菜薹分选好后，进行第一次清洗消杀。先用清水冲洗掉其表面的污渍，然后用浓度为80～200毫克/升的次氯酸钠溶液进行清洗消杀，时间为2～4分钟，最后用清水将油菜薹漂洗干净并沥干水分。清洗消杀期间水温不高于5℃。

5.切分

按照产品要求的尺寸将油菜薹切段。刀具和菜板要提前做好清洗并消毒。刀具要锋利，以避免油菜薹切面不平整而影响品质。切分的长度不宜过短，残次品要及时清理，以避免保存时间缩短。

6.第二次清洗消杀

油菜薹切分后，进行第二次清洗消杀。用浓度为25～60毫克/升的次氯酸钠溶液对切分好的油菜薹进行2分钟左右的清洗消杀。清洗消杀期间水温不高于5℃。

7.漂洗、脱水

使用水温不高于5℃，符合饮用水标准的清水进行漂洗，根据切分尺寸调整漂洗时间，但要确保产品清洁无异味。洗后先将油菜薹表面的水分充分沥干，再利用离心脱水机进一步脱水。离心脱水机的转速和脱水时间应以确保产品脱水彻底、无叶片损伤为准。

8.包装

油菜薹脱水后进行包装时应轻拿轻放，避免造成物理损伤。包装物应选择透气性良好的材料。包装好后内部环境的氧气含量应维持在3％以下、二氧化碳含量控制在5％～10％。

9.灭菌、储运

包装好的产品经紫外线灭菌处理后，立即转移至冷藏库或冷藏车里。冷藏库或冷藏车要使用食品专用冷藏设备，并保持清洁卫生；产品码放要避免按压等物理损伤，环境温度应保持在5℃以下。

（摘编自《长江蔬菜》   陕西省安康市富硒产品研发中心   张立君   王淇   祁蒙   賀博  邮编：725000；陕西省安康市汉滨区农业技术推广站   李正磊   邮编：725000）