曾经沦为“猪食” 松露的“身份”为何如此悬殊

六月

曾有网友问美食家蔡澜：“蔡生吃过最简单又感觉好吃的一道菜是什么？”蔡澜回答：“黑松露炒鸡蛋。”

在一篇《死前必食》的散文中，蔡生还描述了具体吃法：“卵有千变万化的吃法，削法国黑松菌做奄姆烈，死前必尝。至于完美的蛋，是将一个碟子抹上油，烧热，打一只蛋进去，烧到熟为止。”

但多数时候，松露的出现可不是那么简单、家常。你往往只有在松露季，走进一家人均千元的高端餐厅，才能从服务员做展示用的满满一箱松露中，分得刨刀刨下的薄薄几片。

松露就像一张张蚕丝薄被，柔软地落在前菜、主菜、甜品上面，带来几缕如梦如幻的香气。当你从美食中回过神来，一旁精准的电子秤会提醒，你已经吃了多少克（钱）。甚至更多时候，你都无法为一枚真正的松露买单，而是莫名其妙地给“有松露味道”的科技与狠活交了昂贵学费。

其实，中国松露的出口量早已跃居世界第一。比起白色钻石、黑色钻石，国人给这一顶级食材找到了更真实、接地气的昵称——猪拱菌。

国内外“待遇”迥然不同 黑松露在中国沦为“猪食”

在中国，松露有更接地气的“小名”——猪拱菌、臭鸡枞、土茯苓、无娘果……这些形象、生动的名字，体现了国人最开始对这种“球状”真菌的态度：嫌弃。

有意思的是，在“欣赏”松露方面，猪比人更“识货”，这也是松露被叫作“猪拱菌”的原因。当松露成熟后，会散发一种类似雄性唾液的性信息素——雄甾烯酮，母猪嗅到这种独特的气味后，会疯狂地拱开泥土，直到翻出一个“黑疙瘩”，然后毫不犹豫地一口吃掉。

在盛产黑松露的云南、四川，人们也好奇这种“黑疙瘩”的滋味，便随手用来炒菜、泡酒、烧烤、煲汤，却难以爱上松露独特、浓烈又难以名状的味道——像腐烂的树叶，也有泥土、大蒜、皮革、坚果等味道。可以说，品尝松露考验的不只是你的味蕾，还有你的想象力。

和不同地区的饮食喜好有关，欧洲人把黑松露作为“调味料”使用，在菜品上刨入薄片或碎屑，利用食物的余温更好地激发黑松露浓厚的香气，菜肴的味道也随之浓郁起来。

而在滇贵地区，黑松露和其他菌菇一样，被看作一种可烹饪的食材，其未成熟时脆嫩的口感更被人们偏爱。只可惜，对偏好重油重辣的滇贵人民而言，黑松露的味道实在太“不得劲”。所以，过去很长一段时间，在中国不受待见的松露，只能沦为“猪食”。

直到20世纪90年代，松露出口到境外，身价才开始一夜暴涨，从每公斤几十元，涨到如今每公斤几百元甚至上千元。2021年的市场调研显示，法国黑松露每公斤平均价格高达721美元（约合人民币5199元），而产于云南的黑松露每公斤平均价格仅为82美元（约合人民币591元），价格相差近8倍。

仅仅因为产地不同，黑松露的品质、味道就会有8倍的差距吗？并不见得。多年从事松露研究的真菌学家刘培贵教授指出，据基因图谱分析，国产松露与法国黑松露的相似度高达96%。若从香味和营养价值来说，二者也几乎没有差别。

“如果说中国黑松露不如法国黑松露，最大的原因其实是，我们的很多黑松露在未成熟时就被挖出来了。六七月份就采，切开里面是白的，一点纹理都没有，能好吗？”

身价逐渐高涨 未能与中餐实现完美融合

在西方“不受待见”，松露便开始“出口转内销”，准备成为中餐走向高端的最佳“搭子”，这从其译名就可窥见一斑。

松露的学名为“truffle”，直译为“块菌”，一个平平无奇的名字。这种生长在土壤下的可食用真菌，与松树没有必然联系，橡树、榉树、白杨等都可以成为它的生存环境。而纵观其他“松”字辈成员，松茸、松蘑、松树蕈等，无不是昂贵且美味的可食用真菌。而一个“露”字，则让人轻易联想到露珠、朝露，自带集天地灵气、日月精华于一体的氛围感。翻译家不吝将最高级、最美好的形容都堆叠在松露身上，显然对其在中国的“淘金之路”寄予厚望。

曾有人调侃：“在法国的高档西餐厅中，大厨们仿佛离开了黑松露和鱼子酱，就不会做菜了。”这话用来形容如今一些高端中餐厅，尤其是标榜为融合菜系的餐厅，似乎毫不为过。

随着松露在中国的身价高涨，它一度成为中式烹饪的宠儿，前菜、热菜、炖汤、甜品、点心等菜式中都能看到松露的身影。然而，娇嫩的松露似乎难以与中餐追求的热度完美融合。最开始，国人对松露的烹饪方法，可以用一句话来总结：完美避开了松露的所有优点。

比如，某家专做淮扬菜的高端餐厅，对淮扬传统功夫菜文思豆腐进行了创意“魔改”——加入了黑松露。上菜时，服务员会提着用透明茶壶装着的文思豆腐、一颗装在水晶盒子里的黑松露来到桌边服务。只见他将文思豆腐倒入碗中，从水晶盒子中拿出黑松露，拿起专用的松露刨刀，轻轻地在碗中刨入几片薄如蝉翼的黑松露。然后，服务员会拿走剩下的那壶文思豆腐和刨剩下的黑松露，留给你的只有那一碗精致的、点缀着寥寥几片黑松露的文思豆腐。

一位探店博主给出灵魂评价：“黑松露好就好在没什么味道，没有太影响文思豆腐本身鲜美的汤底。”网友评论更是一针见血：“实际上国产黑松露并不贵，上菜给你刨两片，实际成本可能都不用一块钱，却能把菜价提一两百块。”高端中餐盲目加入松露的做法，除了提价，似乎找不到别的理由。

前几年突然兴起的“黑松露烧鹅”，如今已在不少酒楼的菜单中争得一席之地。广州永利饭店主理人梅安利则对此嗤之以鼻，“浪费了一只烧鹅”。“传统的烧鹅色泽枣红、油亮，能明显看出来皮是脆的，闻得到烧鹅的香味，烧鹅汁都会用来捞饭吃。但是现在所谓的‘黑松露烧鹅’，其实只是拿墨鱼汁把烧鹅表面涂黑入炉烘烤，成菜看起来让人毫无食欲。”梅安利评价道。

再想想這些年出现的松露小笼包、黑松露虾饺、黑松露月饼、黑松露肠粉，跟真正的松露鲜品关系还大吗？市场上真正优质的松露加工产品，少得可怜。

然而，比好吃更重要的显然是，一道菜有了“松露”二字的加持，才算是“面子”和“里子”都齐全了。同样地，如果一家上档次的餐厅没有几道拿手的与松露有关的菜肴，总显得有点“跌份”。

产量逐年提高 松露不再“物以稀为贵”

关于松露，作家梁文道曾写过一段耐人寻味的话：“我们在吃松露的时候，一定要记住这些使它增值的背景故事，正是它们造就了神话，使它昂贵，也使它更美味。”

西方有着悠久的松露食用史，正是那些在时间长河中流传下来的名言、故事，给予了松露超越食物的涵义。

四千年前，生活在两河流域的苏美尔人就用楔形文字记录了关于松露的故事；公元1世纪的古罗马时代，美食家阿比西斯在传世名作《厨艺》中，详细介绍了松露的烹饪方法；两千年前，古罗马人也已实现了松露的日常食用，它成为贵族奢靡生活的点缀。

近代以来，明星、作家、艺术家的加持，也让松露之味变得越发神秘，让人跃跃欲试。法国作家大仲马这样形容松露：“它可以让女人更温柔，男人更可爱。”性感女神玛丽莲·梦露说：“我从来没有品尝过这么美味又令人兴奋的东西。”日本艺术家村上隆说：“松露才是任何艺术方式都遥不可及的完美媒介，不仅独立，还可以不断创造饥饿感、恐惧和至福。”

与之相比，松露在中国，显然来得更乡土与实在。自20世纪末在中国发现松露至今，松露在中国成为商品的历史只有短短30多年。在此之前，松露一直被西欧的一小片土地垄断，称得上是“物以稀为贵”。

再看今天的数字，全世界黑松露总产量从21世纪初的近千吨，腰斩至仅五六百吨。法国作为传统的黑松露大国，年产量也锐减至约30吨。反观我国，仅云南一年即可产出近300吨黑松露，紧随其后的四川，黑松露年产量接近100吨。

更为珍稀的白松露，曾一度被意大利及克罗地亚北部地区所垄断。但2013年后，人们也在云南地区发现了大量的白松露。

曾经，野生松露可遇不可求、保存困难、保鲜时间短，人工松露种植成本高昂，这些都成为松露价格居高不下的原因。如今，澳大利亚、新西兰、西班牙等国家都成功实现了黑松露的人工种植。就连在过去很长一段时间都尚未突破的人工种植白松露，最近也传来好消息：2024年初，在四川攀枝花仿生栽培基地内，专家们采集到一枚直径7.03厘米、重90克的攀枝花白松露，标志着世界首次仿生栽培攀枝花白松露取得成功。

和鱼子酱、三文鱼、藜麦等进口食材的命运类似，无论松露曾在国外市场多么珍稀、昂贵，一旦中国入局，很快就能占据世界市场的大部分份额，价格自然就降下来了，这是市场的规律。

不知道何時我们才能实现“松露自由”，真要到了那个时候，我们吃煎饼果子的时候或许还能多一个选择：“亲，要削几片松露吗？”