以平凡之名不凡之心酿非凡好醋

张娜 王文君

承传统技艺 搭科技快车

不同于以往印象中昏暗厂房摆满黑色大陶缸的传统醋厂，紫林醋业食醋发酵科学与工程山西省重点实验室宽敞明亮，极具现代科技感，且拥有着国内外先进仪器。

传统酿醋靠的是老师傅的经验和手艺来评估好坏，有悟性和灵性的徒弟可以自己揣摩精髓，可没有经验的新手却很困惑，到底老师傅说的发酵好是什么意思，到底是好在哪里？

能否解新手疑惑，也避免老陈醋产品依靠传统翻缸工艺无法实现规模化标准化生产，将山西老陈醋传统酿造工艺“蒸、酵、熏、淋、陈”参数化并建立一套数学模型？这一想法一直萦绕在郎繁繁心头，尽管自己只是一名普通的科技工作者，但能否将所学知识应用于传统醋业，让紫林醋业的发展搭上科技的快车呢？

于是，郎繁繁带领团队开始了无数次的实验数据收集整理，不厌其烦，一遍一遍地将枯燥的数据变得更为精准。“将传统酿造工艺涉及到的每项数据进行跟踪分析，将酿醋的指标量化，通过建立数字模型，可以清楚地知道温度、水分、酒精的含量以及其他理化指标等，这些数据的收集和优化对于醋企酿好醋来说有着重要意义。”郎繁繁说。

经过两年的刻苦钻研，郎繁繁团队在继承老陈醋传统工艺精华的基础上，成功实现机械化生产，有效提高了生产效率，并做到了标准化、规模化生产，但机械化的目标远不止于此。

2018年，郎繁繁团队完成了老陈醋酿造一体机样机的试制与工艺试验，获得《老陈醋智能化酿造一体机》实用新型专利；2019年，郎繁繁团队申报并承担太原市强化科技成果中试熟化项目，建成应用第三代老陈醋酿造一体机的中试熟化车间，实现了醋酸发酵、熏醅、淋醋工序在同一设备中进行，填补了国内外固态食醋发酵领域的装备和技术空白，节省了人力和能耗，提升了产量和品质。

育优良品种 守匠心本质

醋，虽是调味品，可在山西老醯儿嘴里是相当敏感的，醋不对味，饭食都不香。这对于酿醋企业来说，创新的基础还在于要坚守本质。

创新发展要从原料上正本清源，为了筛选酿醋专用的高粱品种，2018年，郎繁繁带领团队联合山西农业大学高粱研究所开展山西老陈醋专用高粱品種筛选及酿造研究，她在公司园区里分割片区种植高粱，将办公室扎在了田间地头。

“我每天上班，都要先看看我的地块长势怎么样。当时要种粳高粱、糯高粱两个品类和8个实验用的高粱品种，地块总共34亩，品种多，而且要保证实验所需。为了区分地块，我特意跟种植的师傅学会了数垄数估算面积，画了分布图。”在郎繁繁2018年6月画的园内高粱基地种植分布图中，高粱的品种数量、种植面积、种植日期、方向位置等内容清晰可见，即使不规则地块，其分割也毫不含糊。

从种到收、再经过检测分析理化指标及发酵试验，足足两年时间，郎繁繁才终于筛选出了最佳的高粱品种晋杂22号和晋糯3号。郎繁繁将种子、汗水、情感交融在一起，用辛勤劳作换来了科研果实。2022年授权发明专利《糯高粱酿造老陈醋的生产工艺》，并在2023年申请获批农业农村部特种高粱育种及加工重点实验室，这为进一步加强高粱酿造专用品种的研究与应用提供了参考。

酿醋品质的保证除原料的把控外，还要在机械化、一体化生产中遵循老陈醋原本的味道。郎繁繁说：“酿造装备的升级只是提升了工艺水平，但不变的是无论人工酿造还是机器酿造，都要继承传统工艺，保证口感的一致性。”

郎繁繁把酿醋装备升级形象地比喻为给微生物菌群搬家，微生物菌群非常敏感，如何实现“搬家后还能正常工作”，就必须搞明白微生物在酿醋过程中的机理，比如哪些微生物起着作用、它们怎么起作用、有多少就能起作用等都需要经过实验论证。目前，紫林醋业已建立了山西老陈醋微生物菌种库，选育了两株功能菌，并进行专利保藏。

研功能食醋 为陈醋发声

如何跳出醋的形态、挖掘利用蕴藏在醋中的营养并开发功能食醋，为紫林醋业发展蓄势赋能？2018年，郎繁繁带领团队联合山西大学开发苦荞杜仲叶醋，通过动物实验发现，它能够降低大鼠血压、提升大鼠抗氧化能力。2019年，郎繁繁又联合山西省食品质量安全监督检验研究院承担山西省重点研发计划项目《药食同源核心资源功能挖掘与加工关键技术研究》，开发出党参黄芪与醋结合的功能食醋，并于2022年制定了《党参黄芪醋》《苦荞杜仲叶醋》两项企业标准，其产品也于同年成功上市。紫林醋业也成为山西省唯一拥有药食同源醋生产资质的企业。

山西醋历史悠久、工艺精湛、品质上乘，但是醋香也怕巷子深，为了让更多人了解山西陈醋的好，郎繁繁不仅带上了扩音器化身为紫林园区兼职讲解员，还现身各种活动及新媒体平台宣传推介食醋文化。

“你可知道让你欲罢不能的一坛好酒几千年前可能稍有不慎就变成一缸好醋了……”“你小时候打过醋吗，两毛钱一斤那种……”“还没醋的时候我们的古人用什么呢？……”这些贴近生活又俏皮好玩的语句就是郎繁繁自编自导的短视频开头，她将食醋酿造的历史、酿醋的原料、酿醋的工艺、酒与醋的渊源等内容融入其中，用一个科技工作者的情怀，向大众科普了一个个有趣的食醋知识。

把老一代食醋匠人的经验变成数字，让食醋酿造的过程更加智能，让老陈醋的产品种类更加丰富，让更多的人了解老陈醋、爱上老陈醋，这是郎繁繁的初衷，也是她的心愿。

谈及自己食醋酿造研发的经历，郎繁繁翻出刚入行时老师带自己时的笔记感慨万千：“我的老师有着丰富的理论和实践经验，她每次带我都会告诉我每一步是为什么，可能刚开始并不完全理解，但经过时间的累积就愈加感叹于我们传统酿造技艺的伟大，我便会更加激励自己，要像老师和老一辈的酿醋师傅一样做得更好！”

为陈醋发声，郎繁繁也期待有更多的年轻人加入这个“酸香扑鼻”的行业中，用科技和匠心酿造出山西味道，以平凡之名不凡之心酿出更多非凡好醋！