燕都五记

谢冕

这城市已融入我的生命

初到北京，我对这座城市非常生疏。那时内城和外城的城楼和城墙都还完好，有轨电车就在几座城门之间穿行。电车的铃声悦耳而浑厚，从西直门高高的城门洞里穿越而过，一路响过西内大街，响过西四和西单——那时牌楼已没有了，只留下这永恒的名字供人凭吊——直抵天桥。城楼高耸，白云蓝天，北方萧瑟的秋风，凝重而庄严。电车进了城，两旁一例灰色的胡同，胡同里一例苍劲的古槐。一切都说明这城市的悠久。

这城市让我这个生长在温暖而潮湿的东南海濱的人感到了一种神秘。我知道它的历史，我只能遥遥地怀着几分敬意望着它，那时的北京对我来说的确是生疏的。我觉得它离我很远，不仅是离我南国的家乡的距离很远，也不仅是它作为辽金以来的故都与我此际所处的时空相隔绵邈，还有一种心灵和情感的阻隔：那是灵动而飘逸的南方与古朴浑重的北方之间存在着的巨大的反差所造成的心理阻隔。那时的北京，对我来说是遥远的。尽管我已来到了它的身边，但我还是感到了遥远。它是不曾属于我的，我也许只是个远道的造访者，也许只是个匆忙的过客。

那时我有一位朋友，他是地道的北京人，住在前门外打磨厂。打磨厂是一条宽而长的街道，朋友的家就在那里的“三川柳南口”。记得初来此地，我为那个“柳”和“南”的发音很出了些洋相，也很苦恼了一阵。在我的家乡，“n”和“l”的音是不分的，而在北京，“柳”“南”这两个字的声母却要分得非常清楚，不然的话，你就真的要“找不到北”了。记得那时初进打磨厂，这“三川柳南口”的问路，对我来说竟是一番不大不小的磨难。

初进燕园，难忘一个秋日的清晨，我在北大东操场遇见一个北京的小女孩。初来的我对这里的一切都充满了新鲜感，我和女孩攀谈，她的每一个发音都让我着迷——那真的是一种音乐。我与北京由生疏到亲切，是从它的语言开始的。从那时到现在，时间不觉已经过去了将近半个世纪，那个当初我在东操场遇见的女孩，现在也该是年近花甲的人了。不觉间，我在这座城市已居住了半个世纪，我已是一个北京人了，北京是我的第二故乡。我在北京生活的日子，早已超过了我在我的出生地福州居住的日子。尽管我现在还是一个南腔北调的人，乡音难改啊！直至今日，我坐在电脑前，仍然经常会为一个字的发音而手忙脚乱——临时抱佛脚，翻字典。不翻字典又怎么办？我读不出那字的正确发音，我无法输入！现在我可以自豪地说，我已是一个“资深”的北京人了。尽管（原谅我，又是一个“尽管”）走在街上依然不改的“左手拐弯”“右手拐弯”的积习，使我在北京城里依然南北不分、东西莫辨。但毕竟，我亲近了它，而且融进了它。它是我除了家乡之外最爱的城市。

我对北京从初来乍到的“生分”，到如今的亲切的认同，用了将近半个世纪的时光。北京接受了我，我也接受了北京。这包括它的语言、它的气候、它的居住、它的饮食、它的情调，都和我的生命密不可分。这当然不是全部，以饮食为例，吃惯大米的我很容易地接受了面条和饺子，但北京的馒头至今仍是我所拒绝的，更不用说窝窝头了。与饮食有关的，有一件往事令我至今想起仍觉得有趣。大概是二十年前吧，有一天中文系一位主管学生工作的系主任电话找我，说是一位从福州考来的女生，因为吃不惯食堂里的棒子面粥而哭闹着要回家，不读了！这位系主任知道我是福州人，希望我做她的工作。当然，这个学生后来放弃了回福建的想法。现在，她已从美国回来，而且也像我一样选择北京定居了。

从这事可以得知，我当初对于北京的遥远感是真实的。我们距离北京真的是太远了。即使是饮食一端，也足以使我们这些“南蛮”望而却步！黄河以北的饮食习惯与长江以南的饮食习惯有大不同，大抵是，江北粗放，江南细腻。就北京而言，虽说满汉全席号称是古今筵席的经典，但那是皇家的盛宴，与我们平民无关。我仍然相信即使是满汉全席中，也一定融进了游牧民族的豪放风格。北京的饮食除了受北方民族的影响之外，山东的鲁菜因为最靠近京城，应当是影响较大的。但鲁菜毕竟不能代替北京本身，北京本土的风格依然决定着它自有的特色。

在北京居住久了，我每每苦于无以待客。入乡随俗吧，拿得出手的大抵也只是烤鸭和涮羊肉两款。这可以说是我款待客人的“传统节目”。我的客人来自天南地北，各种口味都有，其中要数来自南方的客人最难招待。人家来自物产丰富的地方，又有那些响当当的名牌菜系做后盾，什么佳肴没有尝过？粤菜、闽菜、湘菜、潮州菜、淮扬菜、上海本帮菜，哪个菜系不是上品、极品？民间有言：“京城第一傻，吃菜点龙虾”，指的就是这种招待错位的尴尬。海鲜，包括龙虾在内，对于岭南闽海诸地的人来说，即使不是“小菜一碟”，也是一种“司空见惯”！不仅是原料新鲜，而且会做。再说，招待海鲜之乡的客人吃海鲜，这本身就有点班门弄斧的味道，怎么说也是不妥。

所以，我这里能拿得出手的，也就是一烤、二涮这两样“看家菜”。但这并不意味着北京的饮食无可言说，在北京住久了，在国内外也跑了不少地方，比来比去，北京的烤鸭和北京的涮羊肉还是最好，不谦虚地说，也还是天下第一。烤鸭的外焦里嫩，裹着吃的那蒸饼和甜面酱都是很有讲究的——我常感外地做的烤鸭总不对味，包括那年在香港友人郑重请吃的。至于涮羊肉，羊肉的质量，那薄得纸般透明的羊肉片，还有它的作料，芝麻酱、韭菜花，普天下找不到那种地道的感觉，真的是，一出北京城，味道就变了。

自上世纪五十年代定居北京至今，我的口味也变得随和了，甚至也有些改变了。其中最明显的是适应了北方的简单粗犷。记得舒婷曾讲过她家乡厦门的春卷如何如何的讲究，虽然我也是福建人，但对她鼓吹的总觉得太繁冗了。也许那春卷真该叫好，但不等于承认繁冗就是第一。为了说明我对北京的认同感，这里我要与前述舒婷的春卷做对应——我推崇北京的两道“名吃”——那可算是简单的典范。人们听了我以下的介绍也许要笑话我，但我不怕。

这两道“名吃”是我用半个世纪的经验换来的，也是众里寻它千百度，最后定格了的。其一就是北京的灌肠，是肠衣充进淀粉的一种平民食品。灌肠的做法极简单——以隆福寺为最佳——把灌肠切成不厚不薄的不规则的片，下大平底锅用素油煎烤至焦黄，而后装盘，蘸蒜泥盐水吃。再一种是主食类，更土也更简单，那就是玉米子粥，不是玉米面，是用新鲜玉米去皮磨成半粗半细的那种，加碱、加水，上锅用文火熬。佐餐不用别的，用咸菜疙瘩——其实就是盐水腌制的苤蓝。咸菜疙瘩不加香油，也不用任何佐料，切丝上盘即成。我上街饿了，多半找灌肠吃，很便宜，那时是两毛钱一盘，一元钱可买五盘。在家若是饿了，就熬玉米子粥。这两道“名吃”，它们的风格就是两个字：单纯。平淡到了极致，那就是另一种极高的境界了。

老北京有很多食品是我所怀念的。最怀念天桥街边的卤煮火烧。记得是上世纪五十年代吧，去天桥看戏，在街边摊上吃卤煮火烧。昏黄的油灯、冒油的墩板、冒着热气的大海碗，使北京严寒的冬夜也变得充满了人间的温情。那气氛、那情调，现在是消失得无影无踪了。让人怀念的当然不只卤煮火烧这一端，还有北京的打卤面、羊杂碎汤，还有三分钱一只的大火烧。这些让人怀想的北京土产，是最本色、最接近平民的廉价食品，现在都找不到了。现今即使在哪家郑重标出的“老北京”的食肆里发现它们的痕迹，那多半也是“搽了雪花膏”的，它们早已失去了那种粗放的、不加修饰的平民本色和传统韵味了。

在我的家乡，秀丽的闽江流过我的城市。那江水滋润着两岸的沃野，亚热带的花卉开得茂盛。福建是花乡，又是茶乡，茉莉花、白玉兰花，还有珠兰和含笑，这些都是熏花茶的原料。花多了，就缀满了妇女们的发间和衣襟。记得当年，母亲的发髻最美丽。那时母亲年轻，她每天都要用很多的时间梳理她的头发。梳毕上了头油，她总要用当日买到的新鲜茉莉花串成一个花环，围在她的发髻上。姐姐也是，她不梳发髻，那些花就缀上了她的旗袍的衣襟。这就是南方，南方有它的情调。而北方就不同了，北京带卷舌的儿化音，胡同里悠长的吆喝声，风铃叮当的宫殿下面夏日慵懒的停午，还有在凛冽的冰雪和漫天的风沙中挺立的松槐和白杨。南方的秀丽和北方的豪放，南方的温情和北方的坚定，南方的委婉和北方的强悍，其间存在着许多难以调和的逆差。

对于一个来自多雨、多雾、多水分的南方的人，要适应这样的环境，无异乎是一次心灵的迁徙。毫无疑问，我需要用极大的毅力和恒久的耐力去适应它。幸运的是，我适应了并爱上了，我认定，这是属于我的，属于我的心灵的，更是属于我的生命的！

北京是一本读不尽的书。我用将近半个世纪的时光阅读它，也只是一种似是还非的懵懂。我生得晚，来不及赶上在红楼的教室里找一张书桌，也没能赶上用稚弱的声音参加民主广场上的呐喊。但我认定我是属于它的。在我幼时的记忆中，那一年巴黎和会所引发的抗议，由此而掀开了中国历史崭新的一页。那一场为维护民族尊严而展开的抗议运动，最终触及了对于文学乃至文化的变革，从而为中国在新世纪的再生写下了壮丽的篇章。这一切气贯长虹的思考和行动，就是生发在我如今处身其中的这座城市的。由此上溯，那是十九世纪末叶的故事了，也是在这座城市里，有了一次要求变革而爆发的维新运动。那是中国近代史上的一次惨痛的流血事件，康梁出走，六君子弃市。这一切，我都未曾亲历，却都是我幼小心灵上的一抹壮烈和绮丽。

后来，我从东南海滨风尘仆仆地赶来，在燕园的一角找到一片土，我把细小的根须伸向那片土，我吸取它的养分。我不能选择母亲，我却能选择我的精神家园。在半个世纪不长也不短的时间里，我朝夕呼吸着这座城市的气息。北海波光摇曳的湖面，留下了我的影子；东华门那条覆盖着丁香的御河边的林荫道，留下了我的足迹；在居庸关险峻的隘口，在天坛美轮美奂的穹顶下，都是我曾经流连的地方。北京以它的博大，以它的沉厚，以它的开阔，以它的悠远铸造了我，不，是再造了我！它在我多汁液的南方的性格中渗进了一份粗放、一份激烈、一份坚定。我曾说过，我只是一粒蒲公英的种子，我从遥远的东南海滨被命运的小女孩吹到了这干涸而寒冷的北方。这里濒临沙漠，这里是无尽的原野，然而，这里给了我一片土，给了我柔韧的枝条和伸往地层深处的长长的根须。

二〇〇三年三月八日

于北京大学畅春园

那一碗卤煮火烧

最难忘的是那一碗卤煮火烧。我是在天桥剧场外的路边吃的这碗卤煮的。那时北京大型演出都在天桥剧场，这是当年最大的室内剧场了。当年从西郊前往天坛方向看一场戏，是一个相当“奢侈”的行动，因为路远，要赶早去，这就吃不上晚饭，散了场，多半又赶不上末班车。所以，看一场戏要做好多天的准备。当年这些演出都很隆重地選择夜场，我们看一场戏如同一场豪华的约会。那时从北大到天桥的公交车，只有不可选择的唯一路线，即从北大西门乘坐32路至终点站动物园，换乘去天坛方向的有轨电车。贫穷的我们记不得那时是否已有出租车，即使有，也是想都不敢想的。当年连自行车都很“贵族”，更不用说私家车了。所以，即使看演出如同一场豪华的约会，我们也还是只能挤公共汽车。

为了赶时间，一般是趁着下午太阳落山前出发。出发时学校的食堂还没有开门，我们总是饿着肚子。冬天，北方的夜晚很早就暗了下来，剧场周围没有饭店（即使有，大学生多半囊中羞涩，哪敢去！），倒是那些街边小贩显得非常活跃，趁着大家都贫穷的时候揽生意。那天看什么戏我忘了，倒是演出前的那一碗卤煮火烧永远难忘。剧场外的广场很宽敞，只是没有照明的灯，黑黑的，暗暗的，暗黑中有一道亮光，那是当年摊贩常用以取亮的电石灯。说是灯，其实是一道明火。火被寒风吹着，冒着一道黑烟，那是暗黑中的一道光明，它带来了寒冷中的温暖。

记得那是一架肩挑的担子，挑子的一端一口大锅，翻滚着、沸腾着浓浓的汤。肩贩做的是北京的一道名吃：卤煮火烧（北京人把它简化了，习惯叫“卤煮”）。挑子的另一端是一块厚厚的墩板，墩板是油冒冒的，那种油腻的状态很激发人的食欲——它给人一种日常居家的、平易的、不加修饰的感觉。前面说卤煮是一道名吃，说名吃未尝不可，其实北京上得了台面的名吃可谓多了，怎么也轮不上它！卤煮很便宜，它是北京一般（不含贬义的底层）居民的日常小吃，并不是什么名吃。

卤煮的主材是火烧，是特制的一种烧饼，厚约寸许，烤制的。我这里说火烧是主材，也未必妥当，其实吃卤煮火烧主要看中它的那些非主材的部分，即它的汤汁，以及这些以汤汁卤煮的猪下水，即猪的内脏：肝、肺、肚、腰子、大肠、小肠、猪血等。当年这些猪的下水，是全猪最不值钱的部分，用它们来做小吃，下层人吃得起。所谓卤煮，就是对这些猪下水实行加工，大料、花椒、葱、姜什么的，这些廉价的食材加工煮熟备用。客人来了，商贩根据客人的需要把火烧切块下汤锅煮透，装碗时加汤，最后是挑选那些卤煮的下水，切成块或段，火烧垫底，下水摆放在上，再撒上葱花蒜末即可。

热腾腾、香喷喷的一碗卤煮，价钱不贵，热量足够，不仅可抗饥饿，也足以驱散冬夜的寒冽。我和一般食客一样，嘴馋的并不在垫底的火烧，而是铺在碗面上的那些油冒冒的卤貨，其中大肠和猪肺的口感极佳，是我的最爱。我总希望商家多给我切，但那是不可能的，他有自己的规矩。天桥的那一个夜晚，那个夜晚的一碗卤煮，这样的暖人，这样的温馨，它终于成为了我的北京记忆的一部分，什么时候想起，我总是兴奋莫名。可惜的是，那一个肩挑，也成了永远不再的风景。

现在人注重“养生”，他们怕肥胖，怕胆固醇，他们从拒绝油腻转而拒绝肉食，更不用说那些猪下水了。他们的养生之道是：既不能甜，又不能咸，更不能油，他们过的是不咸不甜的人生。我很同情现今的那些迷信养生和补品的人们，他们被那些“神医”误导了，他们的味觉严重地退化了。他们至少在“食”这一字上，失去了人生的诸多乐趣。他们不知，就我们此刻讨论的卤煮而言，其间有多少“精彩”是他们不曾领略的。远的如东北的“杀猪菜”，那种粗犷的、豪放的吃食风格，他们无缘享受，这且不说，就北京而言，甘石桥那边的“砂锅居”，几百年的老字号了，它就专门做的猪下水（当然也有用正经的部位做的，如招牌菜“砂锅白肉”）的“干活”——烩血肠、九曲回肠、砂锅杂碎，都是它的名菜。记得姚雪垠的《李自成》中，就有一个细节写的是其中人物在“砂锅居”的宴饮，那写的至少也是数百年前的往事了！

二〇一四年二月十八日

于昌平北七家

维 兰

维兰不是花的名字，尽管听起来像是在说一种兰花，但在我的心目中，维兰就像是一朵美丽的花。其实维兰是一家西餐厅。我不讳言我是这家西餐厅忠实的食客。从发现到现在，至少也有四十年的时光了。维兰最初的店面，是在西苑通往颐和园的同庆街上，一座简朴的四合院民居，是否即是店家的老屋，不得而知。西餐厅和四合院构成一道中西合璧的奇特的风景，这在当日特别显眼。门厅、左右厢房都摆了餐桌。中式的房舍，西式的内装修，灯饰、壁画、侍者、洁白的餐巾和闪光的餐具，都是让人刮目相看的正牌的“洋装”。餐厅做的是法式和俄式大餐。

上世纪七十年代后期，迪斯科、牛仔裤、可口可乐、手提放录机，一时涌上中国街头，西餐馆也大模大样地开张了。维兰的出现传达了早春的讯息。此时中美恢复交往，尼克松总统访华。有趣的是，总统和他的随行居然在这里留下了与维兰主人的合影！据说，随后拟到访这家餐厅的，还有基辛格和克林顿。美国人显然是把维兰的出现当作是中国走向世界的一扇小小的窗口了。当然，这是与中国社会的整体走向攸关的现象，久经锁国的西餐厅的营业，这姿态和氛围是摆脱重负的社会走向开放的一种象征，对于长期压抑的人们来说，是心情的松绑和释放。

但维兰正宗的、高雅的品位，却是让人倾心的真正原因。这几十年，我走过许多地方，也吃过许多的餐馆。就北京而言，也有几家名声很响的西餐馆，海淀五道口周边，清华北大一带，尽管餐馆如林，说实话，实在是乏善可陈。这些餐馆对我而言，是一个边吃边忘、边吃边淘汰的过程。只有维兰是一个例外，它可说是奇特的存在。自它开业以后，多年来，我像当下那些痴迷的追星族一样，一直紧紧地追寻它的踪迹，从最初的同庆街到西苑菜市场沿街，再到颐和园内厢骑楼，随后是中关村科技大厦，一直到现在的万泉河路，我都“亦步亦趋”，紧追不舍。

维兰的每一次搬迁，可能均与经营有关，例如中关村科技大厦，据说是因为租金太高，很难赢利。但不管落地何处，我总能“追踪”寻到。而且总是惊喜地发现，它的风格没有变，都是秉承高端的、清雅的品位。维兰的创始人郑维之老先生是名厨出身，他自述，年轻时曾在北京的“英国府”和俄国使馆当过主厨，做得一手地道的西餐。他为维兰确定的经营方针是高品位、中低消费。也就是说，维兰以坚持高端的品位和合理的消费标准相结合的经营方针吸引了像我这样不求炫示的普通食客。

时间久了，来的次数多了，作为“资深”的回头客，我知道它的菜肴风格。每次光顾维兰，必点的一道菜是法式奶汁烤鳜鱼——洁白的大盘衬着散发着热气的平底锅，奶汁浮于上，白色泛黄的微焦，鳜鱼被奶汁裹着，外焦里润，香气四溢。再就是维兰的汤，堪称绝佳，我总点蟹肉奶油汤，有时也点奶油蘑菇汤，它的好处是浓稠而柔，洁白如玉，冒着热气上桌。俄式的红菜汤也做得好。每次到临，我们总对维兰的汤，赞不绝口，热，微稠，适当的盐和胡椒，佐以香脆的“法棍”，堪称绝配。

郑维之很敬业，他自己常来店“巡查”，女孩子们亲切地喊他爷爷。爷爷来了，到处看看，指点。有次遇见，他兴趣很高，亲自为我们做了一道红酒鸡。维兰的菜谱被我翻烂了，它的罐焖牛肉、它的铁板杂拌、黑胡椒牛排，以及最后的咖啡、冰激凌，我们都喜欢。要紧的是它的价位，始终定在中低档上，一般工薪阶层和老年顾客都乐于接受。量足，味道正宗，价格合理，当然是宾客盈门了。

维兰的奶汁烤鳜鱼，几十年来，总是五十 八至六十八元，而我最爱的蟹肉奶油汤，也总是十二至十四元，人均消费总在百元上下。加上它的幽雅的环境和彬彬有礼的服务，几十年来，我总是避开中关村的嘈杂和喧哗，把最亲密的朋友带到维兰来，让他们与我共享这平和的、温馨的，同时也是高层次的西餐美食。兰花般美丽而端庄的维兰，总让人不忘。

二〇二〇年三月二十日，北京全城小区封禁时期

于昌平北七家

禅 猫

维兰和禅猫，从名称看，一个像是花卉，一个像是宠物，但都非是。正如维兰不是兰，禅猫也不是猫。维兰我已写过文章，是一家我经常光顾的西餐厅，禅猫则是一家日本料理。如我钟情的维兰，禅猫也是我看好的日式餐厅。禅猫的“禅”，音与“馋”同，容易与好吃、嘴馋联系起来，其实，它也是语含双关，有意地混淆，前来的客人，可能就是或是希望是一只馋猫。日本文化中的确有很多佛禅的寓意，既在讲吃，也在讲禅，因此，应该将它定位于饮食中的禅的意味为妥。

禅猫餐厅位于顺义临近机场的一条小街上，周围有外国人居住的高端小区，小街没有名字，我们习惯叫它“小街”。平房，环境幽雅，落地窗外，可见水岸和树林。餐厅设日式的以及适应中国人而无须盘腿的桌位，从侍者到内部装饰，都充满日本情调。除了环境，我更看重菜品的特点和质量。日本料理的重点在刺身，而判断这些刺身的，首先是新鲜、正宗。禅猫的刺身，从三文鱼、鲷鱼、金枪鱼、章鱼到龙虾，都无可挑剔。一款什锦刺身，配上花团锦簇的蔬菜，附以甜姜片和芥末，让人欣悦。

日本料理有它无可替代的独特性，口味清淡，烹调简约，米饭寿司，在单纯中见繁富，佐料也清简，无非是酱油和芥末，食材以鱼生为主，讲究的是新鲜、清朗、本色。味道是单一而纯粹的，淡淡的，轻轻的，微酸，微甜，微咸，少刺激，不激烈，平和而淡定。在色香味诸要素中，日餐更注重视觉的效果。一桌普通的餐饮，除了菜肴本身的鲜丽，还配以诸多色彩斑斓的花草：菊花、蝴蝶兰、紫苏叶子、茼蒿、荷兰小黄瓜、山葵——把食品装扮成一盆花！因为太美，往往让人不忍动筷子。

这些特点，禅猫当然都具备。而禅猫最吸引人的，却不是它的豪华，而是它的朴实。我平生消费，不很看重排场，讲究的是实至名归，味道正，食材新鲜，还有价位适当。在此前提下，禅猫的定食成了我的首选，而鳗鱼饭定食更是我的最爱。我常在午间到临这家小店，为的是能点到一份鳗鱼饭定食。精致的漆盒，垫底的是米饭和姜丝，软糯的鳗鱼置于上，日本的米饭香气四溢，而鳗鱼则是酱烧微甜，鱼是烂熟，闪着油光，造型完整。一个大木盘，主菜以外，一蛋羹、一酱汤、若干日式小菜，一人吃足饱。

除了定食，有时餐聚，也点菜，金枪鱼蔬菜沙拉、天妇罗、什锦刺身拼盘盛装上桌：切得厚厚的三文鱼片、银带鲱鱼片、甜虾、象鼻蚌，组成了极美好的视觉和味觉的综合享受。当然，酱汤是不可少的，也许最后还有一碗乌冬面，也很尽兴。折算是比较铺张的。有一次點了一款鹅肝，以为很贵，却是平常价位，于是越发感到亲切。还有一次，偶然发现小碟装的芥末章鱼须，芥末呛鼻，章鱼生脆，也喜不自禁。

日式饮食与中式饮食截然有异，一般而言，前者清淡少油，后者浓郁重油，中国人吃日餐，常感过于寡淡，而日本人吃中餐，受不了它的“浓墨重彩”，于是有了“莼菜鲈鱼”之叹，想起他们的一碗酱汤了。我本人是一个老饕餮，东西南北全吃，当然不会“排日”，甚至还颇为“亲日”。一方吃食乃是一种文化传承，从此养成了有差异的胃口。

于我而言，生于东南海滨，居住北京少说也有六十多年，说话是南腔北调，胃口是不分东西。几十年下来，奇臭无比的北京王致和臭豆腐，居然也吃出了它的“香”来。但不论如何，还是对北京的豆汁，存有戒心，禁口几十年。前些时偶尔一试，也还可以，不像传言的那么严重。回到日式的吃食上来，那年日本友人请吃日式火锅，用生鸡蛋做蘸料，很不习惯。至于日本著名的纳豆，却是始终怀有“敬畏之心”。何时能像吃北京的臭豆腐那样对纳豆感到“亲切”了，我就可能是一个“日本通”了，哈哈！

二〇二〇年三月二十六日

疫情未过，燕园的迎春谅已凋零。

红辣仔

红辣仔是一家湘菜馆，位于北大蓝旗营。那一溜街边，还有一家，叫红辣子，也是湘菜馆。两家名字如此相近，而且几乎紧挨着，其中定有一番瓜葛，商业竞争之事，外人无从得知，食客也无须问。两家做的菜基本接近，但我选择红辣仔。不因别的，就因它的店堂敞亮，装修简洁明快，令人愉悦。当下许多店家，为了讨好时尚顾客，往往将店面弄成神秘的灰暗，我不喜欢。于是当然就选择了红辣仔。我外出就餐，总是找明洁鲜亮的餐厅，当然，前提是菜要做得好。

湘菜尚辣，但火烈的程度不及川菜。川菜有点“蛮横”，是不容讨论的那种“理应如此”。而湘菜毕竟还留下点南方的雍容尔雅，辣而不火爆，更不会“强加”。但这与我无涉，我不怕辣。重庆的红油火锅于我犹是平常，我还怕什么！都说辣有三种：辣不怕，不怕辣，怕不辣，我属于“怕不辣”一族。自诩为“美食家”的我，酸甜苦辣咸，样样来得，不仅自信，且因而自豪。这样，我自然就成了红辣仔的常客，而决然远离了几乎同名的另一家湘菜馆。

中关村一带，北大清华周边，食肆林立，但平庸者多多。有些用了时兴的名字，装潢也很“小资”，是为了迎合那些“白领”，也包括那些大学生的趣味。为了引起注意，它们多半在菜名上巧立名目，例如通常的“蒜泥白肉”改称“晾衣白肉”之类，我对此总是“回避”的。而我关注的是菜本身，是否专业、地道、本色，性价比如何，等等。当然，店堂要明亮大方，让人吃饭有好的心情。红辣仔因此深得我心。

而最关键的是红辣仔的湘菜做得好。红烧肉是湖南做法，不加糖，甚至也不用酱油，清纯软糯，肥而不腻，瘦而不柴，微辣，入口即化，端的是佳品。此外，如剁椒鱼头、酸菜烧鸭血，都好。甚至它的钵饭，也是别处所无，米饭装于钵中，上笼屉蒸，如乡间民家所为，都有湘乡特色。在它的食谱中，我特别倾心于招牌菜芷江鸭，此菜吃过上瘾，我几乎每次必点，甚至可以说，去红辣仔就是要去吃一盘芷江鸭。我于京城鸡鸭，除烤鸭外，一般都拒绝，唯有此菜例外，是屡吃屡点，屡点屡吃。

问题是菜的确做得好，鸭子是瘦肉型的湖鸭，经过特殊处理，盐、酱油、香料，烧成半干状态，收汤上桌，撒以香菜葱花。菜份分大、中、小盘三等，随顾客便。厨师很有经验，每盘都能根据等级，匀出适量的胸、腿、头、翅、爪来。这道菜，鸭肉呈酱色，不肥不腻，入味至骨，香气四溢，堪称极品。我每次问津，总先致电商家，专点芷江鸭，怕临时点不到。而商家亦颇用心，总是为我预留。我在该店有我喜爱的“专座”。

那年出差，由湘及黔，抵黔境铜仁。湘经过怀化，西南行，约五十公里为芷江，这可是芷江鸭的“故乡”了。在芷江路边小店，我点名要吃正宗的芷江鸭，郑重地点了一款芷江鸭。原盘上桌，一如蓝旗营所见，不同的是，芷江鸭的东西南北四周，多了四片五花肉。这五花肉摆放得十分郑重，似是一种无言的情调。由此也揭开芷江鸭制作的一道秘境，那就是瘦鸭与肥肉的融合，鸭肉在制作过程中吸收了五花肉的精华——它原是多种味道的综合。

回到五道口的这家红辣仔，我与店家从此建立了很好的友谊。一个电话过去，芷江鸭一定留着，“谢老师专座”也一定留着，而且往往，那盘中会多出一二只额外的鸭腿。但是好景不长，某日，红辣仔无声地关闭了，当然连同我的最爱以及我的“专座”。这也许是商业竞争的结果（两店店名如此相近，几乎同音，本身就颇蹊跷），此事他人无须过问。但这对我而言，不啻是一种顿失佳朋的落寞。

二〇二〇年五月二十日

于北京昌平北七家