鲜美寒菌兆丰年

龙悦

过年吃面条，意味着福寿绵长，至于吃面方式，各地风俗不同，中国北方多半是吃汤面，或者是吃汤饺，唯独河南人和陕西人会将面条和饺子煮成一锅，各有个好听的词儿，前者名“金丝穿元宝”，后者叫“银线吊葫芦”，又金又银的，口采真是好，想必能过个好年。

曾读龚乃保所撰的《冶城食谱》，书内列有“松菌”，称：“菌生松阴，采无时（随时可采），列于陈仁玉《菌谱》。金陵（南京）季秋始盛，肉厚于常菌，味极鲜美。僧家渍以酱汁，可藏至隔年。客至取数枚点汤，煮面味即不同。”袁枚的《随园食单》内，有“小松菌”一味，指出：“将清酱同松菌入锅，滚熟收起，加麻油入罐中，可食二日。”吃法当然可以入面汤中，甘雅清爽。以上二书所指的松菌，即寒菌，乃担子菌纲伞菌目红菇科乳菌属菌类，学名松乳菇。

除松菌外，又称雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌等，为美味食用菌。菌盖可长至15 厘米，幼时扁半球形，成熟后呈浅漏斗形，表面为浅黄色，有同心环，遇湿发黏，损伤会流出桔红色乳汁，经氧化后，伤口或转成绿色。主产于长江、淮河流域及云、贵、西藏的松林中。

寒菌肉质肥厚，咀嚼略有辛味，质地肥嫩腴滑。直接烹调运用，湖南较为常见，适合炒、爆、烩、烧、炖、煮，亦宜制作汤、羹，名菜有“红烧寒菌”“寒菌冬苋菜汤”等。如以此制作的菌油，為鲜味调味品中的隽品，味特鲜美。此菌油用新鲜寒菌和植物油混合炼制而成，为中国独有的特产，主产于湖南和江苏常熟等地，后者尤脍炙人口。

其制作方法为：先洗净沥干优质寒菌，再以菜油少许炸、炒，下精盐、姜末、酱油，快炒将熟之际，倒入菜油中熬煮而成。如果改用茶油，也是个好办法。江苏所制作的，固然精美，而湖南的产品亦不遑多让，如长沙“九如斋”的菌油，以及洪江出产的“洪江菌油”，皆为著名特产，称雄一方。

菌油味道鲜香隽美，菌肉脆嫩馨逸，用于制作菜肴，向为湘菜特色风味之一，著名的菜品如“菌油煎鱼饼”“菌油烧豆腐”等，还可以拌面条、拌米粉和烧汤，滋味甚好。而在使用时，以鲜货为佳，将盖封严后，置干燥通风处，即可久贮不坏。一旦开启后，便不宜久放，须立刻冷藏，避免油脂氧化而变味。

当下用寒菌、豆干（或猪五花肉）和冬笋制作的“红烧寒菌”，鲜香爽嫩，颇受欢迎。而宋人林洪《山家清供》记载的“酒煮玉蕈”，则别树一格，和“油焖春笋”并称，妙绝于世。其法为：“鲜蕈洗净，约水煮，少熟，乃以好酒煮。或佐以临漳绿竹笋，尤佳。”施芸隐食罢，赋《玉蕈》诗，略云：“真有山林味，难教世俗知……饕腹何多幸，相酬独有诗。”后来皇宫内苑，改用酥炙方式，风味依旧鲜美，两法可以并存。

寒菌与笋搭配，滋味堪称一流，或用冬笋延续，再以春笋承接，严寒释去，春意盎然，期待丰收之年，已呈现佳兆矣。