武夷名丛白鸡冠采制技术

基金项目：福建省属公益类科研院所专项（2022R1009001）

作者简介：江丽萍，女，农艺师，主要从事茶叶生产技术推广工作，E-mail：373824701@qq.com

摘要：武夷岩茶历史悠久，白鸡冠作为传统武夷岩茶四大名丛之一，其独特的外形和滋味，受到消费者的青睐。目前，关于白鸡冠岩茶初制技术的文献较少，文章在查阅相关资料的基础上结合生产实践经验，总结了武夷名丛白鸡冠加工技术要点，以期提高白鸡冠加工工艺水平，进一步推动武夷山茶产业发展。

关键词：白鸡冠；武夷岩茶；鲜叶采摘；初制技术；茶叶加工

中图分类号：TS272.5                                           文献标识码：A                                          文章编号：1000－3150（2024）02-60-4

Picking and Processing Technology of Wuyi Mingcong Baijiguan

JIANG Liping

Wuyishan Tea Industry Development Center， Wuyishan 354300， China

Abstract： Wuyi rock-essence tea has a long history. As one of the four Mingcong of traditional Wuyi rock-essence tea， Baijiguan is favored by consumers for its unique appearance and taste. At present， there are few literatures on the preliminary processing technology of Baijiguan rock-essence tea. On the basis of consulting the relevant data and combining the production practice experience， this paper summarized the key points of processing technology of Wuyi Mingcong Baijiguan， with a view to improving the processing technology level of Baijiguan and further promote the development of tea industry in Wuyi Mountain.

Keywords： Baijiguan， Wuyi rock-essence tea， leaf picking， preliminary technology， tea processing

武夷岩茶是中国传统名茶之一。民国时期茶叶专家廖存仁将武夷岩茶分为提丛、单丛、奇种、名种、焙茶5个花色[1]。提丛指的是提自千百丛之单丛中最优异者，品质极佳，其中白鸡冠归属此类。林馥泉将武夷岩茶分为名丛奇种、单丛奇种、顶上奇种、奇种、名种（小种）、焙茶（包括种米、种片）等花色，又依照品种、地域等方面进行细分，将白鸡冠归属菜茶制成的名丛。1994年，据地方标准《武夷岩茶（乌龙茶）成品茶》（DB35/T 60.18—1994），将成品茶分为武夷奇种、武夷水仙、武夷肉桂三大类，白鸡冠属于武夷奇种系列。2002年发布的国家标准《武夷岩茶》（GB 18745—2002）中，将产品分为大红袍、名丛、肉桂、水仙、奇种五大品类，白鸡冠归属名丛系列。目前实施的国家标准《地理标志产品 武夷岩茶》（GB/T 18745—2006）中，产品分类仍为大红袍、名丛、肉桂、水仙、奇种。武夷名丛是千百年来从武夷茶茶树群体中经过长期的选育而保留下来的优良单株，所制岩茶品质优异、各具特点[2]。白鸡冠是武夷山传统的四大名丛之一，是可穩定遗传的白化茶树品种，作为具有特色的地方优异茶树种质资源在武夷岩茶中占有重要地位[3]，所制岩茶香气细腻幽长、滋味清醇甘鲜，辨识度高，深受消费者青睐。本文结合理论与生产实践，总结武夷名丛白鸡冠制作技术要点，以期为提高白鸡冠加工工艺技术提供参考。

1  白鸡冠概述

1.1  白鸡冠原产地

关于白鸡冠原产地有2种说法。据林馥泉的记载，白鸡冠原产于外鬼洞，目前该母本仍存活，其叶色呈淡绿色，幼叶薄绵如绸。另一说法为出自武夷山隐屏峰的蝙蝠洞，其叶呈长椭圆形或椭圆形，芽叶黄白色。目前蝙蝠洞白鸡冠母本已枯死。外鬼洞白鸡冠与蝙蝠洞白鸡冠的叶色有着明显区别，前者叶色呈淡绿色，而后者叶色呈淡黄色。目前武夷山种植的白鸡冠基本是由蝙蝠洞母树无性繁殖而来[4]。

1.2  白鸡冠茶树品种特征

目前大面积种植的白鸡冠茶树为无性系，灌木型，中叶类，晚生种。植株中等大小，树姿半开张，分枝较密，叶片呈稍上斜状着生。叶形长椭圆或椭圆形，叶色黄绿，特别是新叶呈现淡黄色，叶背茸毛厚密，持嫩性强。采摘期一般在5月上旬，产量中等，所制岩茶品质特殊，但制优率不高[4]。

2  白鸡冠采制技术

白鸡冠的采制流程为鲜叶采摘→萎凋→凉青→做青（摇青?凉青）→杀青→揉捻→干燥。

2.1  鲜叶采摘

乌龙茶鲜叶采摘要求有一定成熟度，白鸡冠品种节间长度较其他品种短，鲜叶含水率不高，采摘标准为驻芽三四叶，生产中按照小开面采四叶、中开面采三叶。若采摘过嫩，制得干茶香气不高，滋味淡；采摘过老，鲜叶含水率低，则制得干茶滋味粗淡，外形粗松，且制率低。因此采摘嫩度要适中，才利于后期走水发酵。晴天采摘的鲜叶制茶品质最好，并且采摘最佳时间为9：00—15：00。同批次的原料要求均匀一致，剔除老叶、鱼叶及非茶类夹杂物。采摘的鲜叶需用通透性好、清洁卫生的竹筐或布袋盛装，并及时运送进厂，在运输过程中避免紧压，以保持茶青的新鲜度、完整度、鲜活度。

2.2  萎凋

萎凋是制作巖茶的第一道工序，对乌龙茶品质影响较大。萎凋在武夷山俗称“倒青”，其实质是使鲜叶失去部分水分，增强叶细胞膜透性，提高酶活性，促进大分子不溶性物质分解[5]。鲜叶经过萎凋，蒸发部分水分，青气减弱，青叶萎软，为下一步做青做准备。同时青叶中不溶性的大分子物质如淀粉、蛋白质等发生降解，使水溶性物质可溶性糖、氨基酸等含量增加。萎凋方式有日光萎凋、加温萎凋2种，实践发现日光萎凋制作的白鸡冠茶品质更佳。

2.2.1  日光萎凋

在条件允许的情况下一般采用日光萎凋（也称晒青），日光萎凋对白鸡冠优质香味的形成具有重要作用，可选用晒青布或水筛，一般选择阳光较弱的早晚进行，应避免强阳光曝晒。使用晒青布时每平方米的摊叶量控制在1.0～1.5 kg，使用直径90～100 cm的水筛时每筛摊叶量控制在0.8～1.0 kg，其间翻拌2～3次，翻拌或移动时尽量防止萎凋叶损伤、红变，以免造成死青。日光萎凋时长根据气温高低、光照强度、空气湿度、鲜叶含水率等灵活掌握。

2.2.2  加温萎凋

遇上阴雨天或受场地限制时，生产上多采用综合做青机进行加温萎凋。投叶量一般是做青筒容积的2/3～3/4。雨水青含水率高，因此投叶量应控制在做青筒容积的2/3，留有足够空间，利于水分蒸发。先开启冷风吹干水汽，再开启热风，热风温度控制在35～45 ℃，正常青萎凋时间为2.0～2.5 h，雨水青为4.0～6.0 h。

2.2.3  萎凋适度标准

萎凋的原则是宁轻勿过，以叶色转暗、叶面光泽消失、微带清香、顶二叶下垂为萎凋适度。白鸡冠的节间较短，叶张薄含水率较低，宜轻萎凋，以保水保青，萎凋的减重率控制在9%～12%。

2.3  凉青

凉青在日光萎凋或加温萎凋之后进行，目的是降低叶温，避免叶片红变，造成“死青”，并继续促进叶片表面水分的蒸发和叶内“走水”。梗叶的水分重新分布，梗中的水分及时补充到叶脉中，原本萎软的鲜叶再度呈现挺硬状态。白鸡冠品种梗较短、叶张薄、含水量少，凉青时间不宜过长，将萎凋叶移入室内，翻松后均匀摊放散热，防止风吹和光照，叶温降至室温，总历时0.5～1.0 h。

2.4  做青

做青是武夷岩茶品质形成的关键，全过程由摇青和凉青交替进行组成。通过多次摇青，茶青在机械力的作用下相互摩擦、碰撞，叶缘细胞逐步损伤，从而促进多酚类物质酶促氧化。在摇青和凉青过程中，叶片水分缓慢蒸发，内含物发生转化，青气散失，香气散发，最终形成武夷岩茶独特的品质[6]。做青有机械做青和手工做青2种方式，机械做青劳动强度低，效率高，适合规模化生产；手工做青技术要求高，劳动强度大，且占用场地大，适合小批量生产。

2.4.1  机械做青

使用综合做青机做青，按照吹风、摇青、静置的程序进行操作，白鸡冠叶张薄、含水率较低，宜轻摇青、厚凉青，做青历时短。生产中大部分采用6CZ-100型综合做青机，最大投叶量为200 kg，一般以其容量的3/4为宜。该设备热源采用茶叶综合做青用生物醇油热风炉（型号YJ-5LC2.5），用生物醇油取代传统的木炭，实现了精准控温、环保节能。做青间的温度一般控制在22～28 ℃，相对湿度60%～80%，通风要好，当做青间温度低于22 ℃时，应对综合做青机进行加温。白鸡冠做青过程中，摇青时间和次数视鲜叶而定，一般4～6次。前2次摇青是为了摇匀青叶，宜采用低速挡，第一摇约3 min，第二摇5 min，第三摇开始使用高速挡摇青，摇青程度先轻后重，凉青时间先短后长（表1）。经过多次反复摇青与凉青，随着青叶水分的蒸发与“走水”，叶态发生“退青”与“还阳”的相应变化。做青过程中叶色向淡黄绿、黄绿、叶缘红点、叶缘朱砂红转变，香气向青气、清香、清花香、花香转变。整个做青过程青叶减重率为20%～25%。

2.4.2  手工做青

将萎凋叶薄摊于水筛上，每筛的摊叶量约0.8 kg，摇青次数一般为6～8次，摇青力度先轻后重。第一次摇青转数为10 r，静置时间为30 min，随着摇青次数增加，摇青转数和静置时间也随之增加。在第三次和第五次摇青前进行并筛，在第四次和第五次摇青后，加入做手工序（表2）。做手时应注意动作要轻，先轻后重，避免折断青叶。

2.4.3  做青适度标准

做青技术性强，时间长，化学变化复杂，应根据气候条件、茶青老嫩、晒青程度而灵活掌握。以做青叶呈汤匙状，手捏青叶柔软有弹性且略有湿手感，叶缘朱砂红，花香显为做青适度。

2.5  杀青

杀青是利用高温钝化酶的活性，防止做青叶继续氧化，巩固做青形成的品质，并使叶质柔软便于造型。同时，高温作用下加速青叶中低沸点芳香物质的挥发与高沸点芳香物质的显露，以及氨基酸、茶多酚等内含物质的转化，形成大量新的色、香、味物质[7]。杀青一般采用110型滚筒杀青机，投叶量40～45 kg，滚筒转速7～8 r/min，杀青历时7～8 min，锅温240～260 ℃，杀青应掌握“高温快炒、多闷少透，嫩叶老杀、老叶嫩杀”的原则，出锅时应快速，避免出现“拉锅”现象。以杀青叶青气褪去，清香显露，折梗不断，手摸有黏手感为杀青适度。杀青减重率为40%～45%。

2.6  揉捻

揉捻时茶汁溢出便于造型，同时可以增加成品茶滋味浓度。揉捻一般采用55型揉捻机，投叶量占揉茶桶容量的1/2以上，揉捻时间控制在6～7 min。应趁热揉捻，并掌握“轻—重—轻”原则，揉捻至基本成条即可。

2.7  干燥

干燥的目的是降低茶叶含水率，紧结外形，稳定茶叶品质，以便保存。初制阶段的干燥又称为“走水焙”，分毛火和足火2道工序。生产上多采用自动烘干机，烘干机热源一般为柴油。白鸡冠节间短、叶质薄、含水量少，因此干燥温度较其他品种略低，一般毛火温度控制在95～105 ℃，烘至7成干，手摸茶叶带刺手感，历时约30 min。后进行足火干燥，足火温度控制在85～90 ℃，烘至足干，历时约45 min。初制干燥后的茶叶，色泽转为黄褐，青味基本清除，为使茶汤滋味更加醇厚，精制阶段还需对茶叶进行吃火。

3  小结

白鸡冠是武夷山具有特色的地方优异茶树种质资源，是可稳定遗传的白化芽叶茶树品种，在武夷岩茶中占有重要地位。本文结合生产实践，总结出武夷名丛白鸡冠采制工艺技术要点：因白鸡冠品种节间短、叶张薄、含水率低，采摘标准应以中开面为宜；应把握轻萎凋，失水率控制在9%～12%；做青时应轻摇、少摇，青叶减重率控制在20%～25%；揉捻时长适当缩短，为6～7 min；干燥温度应降低，毛火为95～105 ℃，足火為85～90 ℃。白鸡冠采制要点的总结，有利于进一步加工生产出高品质白鸡冠茶产品，提高武夷山茶产业的综合效益。

参考文献

[1] 刘欣， 占仕权， 刘仕章， 等. 武夷岩茶品类考略[J]. 福建茶叶， 2023， 45（11）： 173-176.

[2] 黎巷汝， 赵雅琦， 张艳， 等. 武夷名丛叶绿体基因组序列特征及系统发育分析[J]. 南方农业学报， 2023， 54（5）： 1352-1362.

[3] 徐鵾鸬， 曹士先， 段联勃， 等. 武夷名丛‘白鸡冠适制性研究[J]. 茶叶学报， 2021， 62（2）： 85-88.

[4] 邢湘臣. 武夷岩茶——“大红袍”传奇[J]. 农业考古， 2000（4）： 310.

[5] 查旻昱， 吴悠， 张梁. 茶叶中挥发性香气物质研究进展[J]. 食品安全质量检测学报， 2020， 11（13）： 4298-4303.

[6] 刘宝顺， 占仕权， 刘欣， 等. 武夷岩茶制茶环境与品质[J]. 农产品加工， 2016（21）： 54-56.

[7] 辛董董， 李东霄， 张浩. 不同茶类制茶过程中的化学变化[J]. 食品研究与开发， 2020， 41（2）： 216-224.