金庸武侠世界中的江南味道

葭万里

金庸的武侠作品中涉及了很多不同的地方和时代，他用美食来展现不同的风土人情，也用美食来渲染不同的情节和人物。金庸作品中的美食，既有历史的依据，又有文学的创造；既有江南的清雅，又有西域的异域；既有武侠的豪迈，又有生活的细腻。金庸作品中的美食，不仅是一种饮食，更是一种文化的体现。但其中最为突出的，是对江南风情的塑造。

金庸本名查良镛，生于海宁的名门望族。钱塘江不仅给海宁带来了天下大潮的奇观，也滋养了当地富足、悠久的文化。明清两代，海宁查氏科甲鼎盛，清康熙皇帝称其为“唐宋以来巨族，江南有数人家”。民国时期这个家族依旧传奇，穆旦、徐志摩、蒋百里、钱学森……可谓名人辈出。如果说江湖是作者在文学创作中思想和经历的投影，那江南美食的韵味，可能就是金庸内心颇受偏爱的一隅。

叫花鸡

《射雕英雄传》第十二回：“黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。”

这可能是金庸作品中最出名的美食之一了。书中，黄蓉用这道菜诱惑洪七公，让他传授降龙十八掌给郭靖，让读者也不禁垂涎三尺。

叫花鸡其实是一道颇有历史的江南名菜。据称其做法是演化自周代“八珍”之一的“炮豚”。古代对火的利用可以分为“烧、烤、炮、石烹”四种。烧，即将肉或植物直接放入火中烧熟；烤是将食物放置于火堆旁，或者是用树枝串起架在火堆上方，利用火的热能辐射来将食物烤熟；石烹法是指通过烧热的石头为介质来传递热量；而炮法相对复杂，是用泥包裹食物，投入火中或炭烬里间接致熟的一种烹饪方法。叫花鸡制作时先将处理好的整鸡刷上料汁，再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹，最后丢进柴火堆中煨熟，其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特。

玉笛谁家听落梅

“只见盘中放着五根细细的肉条，每根肉条都是由五小块肉拼成，形如笛子。黄蓉道：‘你先吃这根。说着夹起一根肉条，送到洪七公嘴边。洪七公一口咬下，只觉得香甜可口，嚼烂咽下，又觉得酸中带辣，辣中带甜，滋味奇特无比。”

这道菜深得“食不厌精脍不厌细”的精髓，不止做法精妙，名称也化自南宋词人李清照的名句，可谓是从色香味意形养全方位满足食客感官的体验。将五种不同的肉——羊羔坐臀、小猪耳朵、小牛腰子、獐腿肉和兔肉——切成细条，按照不同的顺序拼成一条条的肉条，然后用油炸或煎熟，形似笛子。书中描述这道菜有二十五种不同的口味，因为食材顺序、比例不尽相同，每一口吃起来的口感也不同，每一口都是一种惊喜。

糯米嵌糖藕

“陈家洛离家十年，日处大漠穷荒之中，这般江南富贵之家的滋味今日重尝，恍若隔世。……他把糖藕中的糯米球一颗颗用筷子顶出来，自己吃一颗，在睛画嘴里塞一颗。”

《书剑恩仇录》中陈家洛就别家乡重回故里，迫不及待回味的，就是“一碗桂花白木耳百合汤，另一碗是四片糯米嵌糖藕”。这道更像是甜点的冷碟，与南宋时期《武林旧事》一书中记录的“生熟灌藕”做法相差无几。

一节雪白的莲藕，将其削皮并清洗干净，尤其是要将藕孔内的淤泥洗净。然后将藕蒂切下放一边，把淘洗过的糯米灌入藕孔中。把每个藕眼都灌满糯米后，将切下的藕蒂当盖子盖上，并用牙签固定住。之后，把提前准备好的红枣和红糖等放在锅中，将灌好糯米的藕一起放进去，倒入能没过莲藕的水大火煮开，再转小火煮半小时左右，然后加入适量的冰糖，继续用小火煮十五分钟左右，便可以关火了。吃的时候切成片，淋上糖浆或者蜂蜜、撒上桂花享用。甜糯的口感，是多少江南孩子们记挂在心头的美味。

八宝肥鸭

“忽听黄蓉远远喝彩：‘好啊！只见她手提食盒，缓步而来。洪七公眼睛尚未睁开，已闻到食物的香气，叫道：‘好香，好香！”

将一只肥壮嫩鸭宰杀洗净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水焯后捞出洗净，沥干，抹上酱油；然后将笋丁、肉丁、火腿丁、糯米饭等食材放入鸭腹中，做成葫芦样，蒸制后再炸制而成。以数字为菜肴命名，寻常可见。而吉祥数字中，尤其以“八”最受喜欢，如八珍、八宝、八鲜、八味、八生等。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，“糯米八宝鸭”是当时南京地区和苏州地区最著名的传统名菜之一。虽然江苏是此菜的发源地，但后来在流传与演变过程中，江苏菜、鲁菜、川菜等各大菜系都形成了自己独特的烹制方法。此菜的重点是以整鸭脱骨技法去鸭骨，要保持鸭皮不破。在鸭腹内酿入八种馅料（不同菜系的馅料有差异），精工制成葫芦形。鸭肉鲜嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。

虾爆鳝面

“（乾隆）正在胡思乱想，忽听得一阵唏哩呼噜之声，细细听去，原来是监守者正在吃面，听声音是两个人，大口咀嚼，吃得十分香甜。他折腾了一夜，这时已感饥饿，面香一阵阵传来，不觉食欲大起。”

这碗最终乾隆也没吃到的面，就是虾爆鳝面。

杭州人对于面条的热爱，超乎寻常，其中尤以虾爆鳝面最为出名。位于上城区解放路的百年老店奎元馆，被称作“江南面王”，自1867年创立，已经有150余年的历史。上世纪40年代以来，奎元馆的名气越来越大，深受当时社会名流的青睐。抗战名将蔡廷锴为奎元馆题词“东南独创”，梅兰芳、盖叫天、周璇、石辉等知名人士，都曾是奎元馆的常客。金庸先生本人据说曾在半年里三次光临奎元馆，为的就是吃一碗虾爆鳝面。

钱塘江一带盛产鳝鱼，淡水河虾并不多，因而物以稀为贵，渔民们为了推销鳝鱼，就将鳝鱼与河虾搭配出售。虾爆鳝面是奎元馆的经典成名作，选用每斤5条左右的壮年黄鳝，只只饱满的河虾，经过素油爆、猪油炒、麻油浇，三步下来，鳝片肉质厚嫩，虾仁劲弹滑嫩。然后，一碗汤味浓长、面条柔滑透鲜的虾爆鳝面才算大功告成。

粽子

“韋小宝两口吃了半只，说道：‘双儿，这倒像是湖州粽子一般，滋味真好。”

明弘治《嘉兴府志》记载：“嘉兴为浙西大府”，“江东一都会也”。杭嘉湖地区，有着2300多年的建城史，4500多年的文明史，是我国丝、瓷、笔、茶文化重要发祥地，自古以来素有“丝绸之府，鱼米之乡”之说。当地盛产良米，用酱油调味，包入五花猪肉或者猪油豆沙，细火慢煨，自然飘出“肉香和糖香”，便成绝品。哪怕富贵达人，只要粽子在手，也会吃得满嘴流油，毫无形象可言。

金庸虽是嘉兴人，却偏爱湖州粽。吃货唐鲁孙在《故园情》里也专门写过湖州粽子：“湖州粽子分甜咸两种，甜的是脂油细豆沙，这种甜粽子最难包，弄不好靠近豆沙一圈的米，会发生夹生的现象……至于咸粽，火腿咸肉双包、分包都好。”湖州粽子最讲究火功，肉糜米烂，渗透均匀，吃的时候会有一种幽香。这种清远的幽香，是湖州粽的底蕴，也是湖州人的隐士风骨。