说说法国美食

2024-02-28碎念拾光

餐饮世界 2024年1期

碎念拾光

法国菜的文化源远流长，相传15世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏、黑菌（黑松露）、嫩牛排、奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的Corden Bleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼·凯莱梅写了一本饮食大字典，成为古典法国菜式的基础。17世纪后，法国菜不断的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法（Nouvelle Cuisine），并相互运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。法国菜因地理位置的不同，含有许多地域性菜肴。法国北部畜牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食指大动。南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。

法国女人说：“我不节食，因为我不会胖。”这一句话羡煞了世界多少女人，印象中，法国女人确实有着诱人曲线、匀称的身形，这并不代表她们天生不带肥胖基因，而从法国人的饮食结构及习惯做解读，似乎可以了解其中的关键，那就来说说法国人的日常饮食习惯。

早餐 Le Petit–déj

法国人早餐通常比较简单，一般在早上7点到9点之间，用羊角面包或普通面包加黄油、果酱制成的早餐配上一杯热饮（咖啡、茶、巧克力），有时间的话也会搭配个沙拉或者燕麦。

午餐 Le Déjeuner

法国人会在每天12点到下午2点吃午餐。在一些大城市，人们的午餐会比以前快很多：他们会在食堂、小酒馆或者啤酒店解决自己的午餐，三明治、汉堡、沙拉搭配咖啡、果汁、气泡水也是不少法国人的午餐选择。在一些小城市的人们，更多选择回家吃饭，午餐一般有：前菜（沙拉、熟肉、熏三文鱼等），主菜（通常是肉或鱼配上一些菜），一个甜品（水果或蛋糕等）以及一杯咖啡。

下午茶 Le Go？ter

法国的晚餐时间一般都比较晚，午餐也吃的比较简单，在下午3点到5点的这段时间很容易感到饥饿，因此下午茶就相当于是介于两顿正餐之间的加餐，常见的下午茶甜品有马卡龙Macaron、蒙布朗Montblanc、圣奥洛雷泡芙塔Saint-Honoré、修女蛋糕Religieuse、歌剧蛋糕Opéra、拿破仑千层饼Mille-feuille和巧克力闪电泡芙éclair au chocolat。

晚餐 Le Dinner

法国人晚餐时间相对较晚，通常在晚上8点左右，并且有越来越晚的趋势。因为晚餐是法国人一天中最正式的正餐，所以很多法国餐厅在晚上七点前是不营业的。传统的晚餐一般先喝开胃酒吃开胃菜，冬天则是先喝汤，然后依次上前菜、主菜，小块奶酪配法棍，最后加甜品。

讲究的法国大餐，一般包括三部分：前菜Entrée，主菜Plat和甜点Dessert。复杂一点的会把主菜拆成两道，分别是鱼Poisson和肉Viande，有的全餐在前菜之前还会有开胃酒、面包、开胃菜和汤。

第一步是開胃酒 Lapéritif

法国人饭前用一个小时来品尝开胃酒，就着一些橄榄和小饼干，当他们真正坐下来吃的时候，就没有那种强烈的饥饿感了。

开胃酒一般是葡萄酒、香槟、鸡尾酒、果汁、苏打水等，有促进食欲的功能。更多的人喜欢在餐前喝一杯香槟，一般不会饮用破坏味觉的烈性酒。

茴香酒 Pastis

这是一种茴香味的烈酒，同时也会加上甘草根的提取物使之有额外的风味。在法国的东南部非常流行。饮用时别忘了加一些水和冰块，酒从深透明黄色浊化后变为乳黄色，就像施了魔法一样。

苹果酒 Cider

发酵的苹果汁在华丽变身后就是一杯美味的低酒精度的苹果酒。这样美味的起泡酒在布列塔尼和诺曼底地区竟然有时是放在一种碗里喝的，且是美丽的琥珀色。

Couscou一般蒸熟后作为主食食用，蒸熟后会比较松散，可做成盖浇饭，搭配羊肉、牛肉、鸡肉、鸡蛋、西葫芦、胡萝卜、鹰嘴豆、洋葱、马铃薯、番茄、香芹、白萝卜、青椒、茴香、辣酱、孜然等食用，最常搭配肉汤和羊腿。

羊角面包 Croissant

新月面包，也是它的昵称，这款深受法国人喜爱的万人迷可颂吃起来外层酥酥的，里面软软的，充满着奶油香气，酥软可口，朴实的外表下有着惊人的口感，也算是不可多得的美味甜品。

法棍 La Baguette

法棍无糖无油但是就是有好口感，喜欢它复杂的制作工艺和朴实的味道。这款占法国面包消耗量60%的“面包之王”法棍：漂亮的刀口（耳朵薄而且翻起）、乳黄色的面包心、不规则的气孔、松脆并且上色均匀的面包皮，是一个完美法棍的要求。配着正餐食用，或者涂上黄油做成挞丁，都是很好的选择。

可丽露 Canelé

可丽露是法国西南部城市波尔多的特色甜品，一种质地柔软的小型点心，通常用于早餐或下午茶，和香槟做搭配。可丽露主要成分是面粉、牛奶、蛋黄、砂糖，再添加朗姆酒及香草来增加香味，外表被一层焦糖化的脆皮包裹。它使用金色小圆柱条纹形状的模具制作，在300℃高温下烘烤而成。造型大多以高五公分、直径五公分的圆柱体为主。口感上，焦糖外壳微焦稍硬，丰富酥脆，内馅柔软。

相傳在法国18世纪，传统的波尔多葡萄酒酿造需要用鸡蛋清，酒庄庄主们便把没用的蛋黄捐赠给了一个宗教团体，让修女们用剩下的蛋黄来做蛋糕。再加上当时波尔多是重要的贸易港口，很容易找到香草和朗姆酒。因此，这些材料也就成了可丽露的主要成分。

红酒烩牛肉 Boeuf Bourguignon

红酒炖牛肉的法文名字是Boeuf Bourguignon（英文Beef Burgundy）。顾名思义，这道佳肴起源于法国东部的勃艮第地区。作为举世闻名的葡萄酒产区，Burgundy盛产的干红Pinot Noir（黑比诺）口感细腻柔顺，果香馥郁，非常适合用来做炖肉。

Aligot

Aligot由土豆泥、融化的奶酪、奶油和大蒜末制成。这是一种类似奶酪火锅的奶油状混合物。刚出锅的土豆混合牛奶、奶酪和奶油一起搅打，直到它们形成丝滑、光滑的土豆泥丝带。最初的Aligot由面包和奶酪制成，16世纪加入了土豆。它通常和香肠、烤牛肉、羊肉和猪肉一起食用。

马赛鱼汤 Bouillabaisse

Bouillabaisse就是马赛鱼汤，也被称为法式鱼汤。它起源于18世纪，最初是马赛的渔民使用每天剩下来的食材制作的一种炖菜。到了今天，马赛鱼汤成为世界上最奢侈的海鲜菜肴之一。让马赛鱼汤价格高昂的原因是使用了红鲉鱼，这是一种只在地中海发现的石斑鱼。其他成分可能包括白鱼、贻贝、螃蟹、鱿鱼，有时候甚至包括龙虾或鳗鱼。

马赛鱼汤的传统做法包括使用红岩鱼、海鲂和欧洲鳗等地中海鱼类，但如果无法获得这些鱼类，也可以使用其他鱼类代替。

白酱炖小牛肉 Blanquette de Veau

土豆泥焗牛肉 Le Hachis Parmentier

这是一道所有法国家庭都会做的菜肴，由切碎的牛肉和土豆泥组成，经常是在烤箱中烤制而成。为了增添风味，牛肉糜经常和胡萝卜、洋葱和蘑菇等蔬菜混合。因受国王路易十六的喜爱，而传遍整个法国。从那时起，土豆牛肉糜因其味道和制作简单而成为一道备受法国人喜爱的菜肴。

油封鸭 Confit du Canard

油封鸭来自法国西南部。在中世纪时期，“油封鸭”就是公认的一种能够很好保存鸭肉的方法。这道菜用到的可以是鸭也可以是鹅，那些被喂养到很肥很肥的鸭或鹅，它们的肝会被用来做鹅肝酱，剩下的腿、翅膀或者胸部就会被用来做油封鸭。

油封鸭的菜谱一直沿袭着古老的传统，几乎没有变过：用高质量的粗盐把切好的肉块进行盐渍，最好能腌24小时，为的是让盐能够吸收水分，洗干净以后用之前切肉时留下的大量鸭油烹饪，小火炖2小时，直到肉质变软。这时候可以直接吃或者把鸭油和鸭肉都密封在罐子里，可以保存好几年。

萨瓦奶酪焗土豆 La Tartiflette

源自法国罗讷-阿尔卑斯大区东南部的萨瓦奶酪焗土豆La Tartiflette一定是冬日最不可错过的土豆菜肴。在一个平底锅里，加入平平无奇的土豆、猪肉丁、洋葱和瑞布罗申奶酪，即可成就一盘让人在冬天欲罢不能的美味，这道菜被研制出来的目的純粹就是为了卖当地的一种奶酪：瑞布罗申奶酪Le Reblochon。它现在依然是制作萨瓦奶酪焗土豆所需要的奶酪品种。

萨瓦火锅 La Fondue Savoyarde

萨瓦火锅La Fondue Savoyarde当属最有名的法式奶酪火锅了。萨瓦是法国东部盛产奶酪的一个地区，它位于阿尔卑斯山，上世纪五十年代，它跟着阿尔卑斯山的冬季滑雪运动在整个法国范围内流行开来。这款火锅配料很简单：主要由法国弗朗仕奶酪、萨瓦奶酪和埃曼塔奶酪组成（Comté， Beaufort et Emmental de Savoie）。除此之外还需要干白葡萄酒和大蒜。所有的配料都盛在一个有柄的平底铁锅中，下面有一个底座，底座里可以加火用来加热。