食阁色彩学，半部新加坡史

Skye Mo

01 在官方网站上呈现出的“食阁色彩学”调查结果。

去过新加坡的人是不是都有这样的逛吃经历？

先是大致走一圈，看看各色摊档提供些什么美食，去试一试口味最好的叻沙、沙爹烤串、椰浆饭、多少有些故土关联的海南鸡饭和福建炒面。在纷杂鼎沸的餐桌间穿行，捕捉到一直重复出现的某一种，继而看到排队的人群，和端着托盘从队头脱离的欣喜食客找到他早就占好的位置落座开吃。食阁（hawker centre）指的就是这些集中了各种小吃、热菜、甜品等美食摊位的室内或室外场所。

02 黄慧珊和庄裕康（Credit /In PlainWords）

在选择过剩、信息量过载的食阁里，你很容易就忘记自己之前看中的那款食物来自哪个摊位，也记不住招牌的名字，却容易记住餐盘的颜色，每个在餐桌上大快朵颐的人都会帮你不断强化这个记忆，即使碰到卖同样餐品的摊位也很容易区分开。在跟同伴分开之前，你会记得叮嘱他：“要去买那个黄色碗的叻沙，不是黑色的那个！”

食阁这个因气候状况、资源匮乏等限制诞生的民生设施，在新加坡人近一个世纪的努力经营下，变成了这个小红点国家最引以为傲的文化特色之一。据老一辈的新加坡人回忆，超级富豪李光前也会每天下午从他那光鲜矗立的银行大楼里出来，到临河的食阁里吃上一碗番薯糖水当下午茶。无论有没有冷气，喧闹纷杂的叫号声、各种食物的香气、在收盘处忙着偷食的爪哇八哥，都是这个城市最鲜活的烟火气息。2020年食阁被联合国教科文组织列为非物质文化遗产。

食物与设计作家黄慧珊的姨妈曾是一个食阁的摊主，端上桌的烤牛肉永远都放在浅绿色的餐盘上，“因为牛要吃草嘛”，姑姑如此解释道，合情合理。没有所谓的色彩心理学，每个摊主选择餐具的颜色都有着十分独特且个人化的理由，却也因此为至少两三代新加坡人塑造了无法替代的集体记忆：浇满了棕榈糖浆的煎蕊（Chendol）定是放在白碗里，福建炒面则更多是黄色的浅碟，炒粿条若不是橙色的碟子则一定是异端……

新加坡产品设计师Yong Jieyu曾想挖掘食阁餐盘的色彩密码，“我一直想知道这是否是某种暗号，颜色的选择总是那么特别。”Jieyu没有发现任何普遍存在的视觉语言，但这份独特的新加坡切片仍然让他感受到了共鸣，并以此为题设计了一套礼用餐具以庆祝新加坡50周年国庆。

食阁的前身是挑着扁担的移动摊贩，这是从19世纪伴随着殖民地港口发展逐渐壮大起来的行业，曾有一大批熟食摊贩会沿着蜿蜒的新加坡河流聚集，很多餐食的形态、分量和组合都有着独特的缘由，譬如正宗的叻沙米粉要剪得碎碎的用调羹吃，源自于随时撤摊随时移动的需求。新加坡政府成立之后开始集中治理这批难以管制也会造成大量污染的群体。特别在1970年代治理河道的时候，如何安置沿河摆摊的熟食摊位是其中最重要的工作。

03 以食阁餐盘色彩为灵感，Yong Jieyu设计的一套餐具。（Credit/Yong Jieyu）

1974年至1979年间，有超过50家新食阁陆续在新加坡开设，而如今整个新加坡一共有119个食阁。在食阁固定下来的摊位延续了流动摊位的传统，餐具一直是各个摊主直接负责。1973年环境卫生署下达了一系列强制指令，包括不得使用有豁口损伤的餐具等，新家坡食閣的餐具在1970至1980年代间逐渐从瓷碗瓷盘香蕉叶换成了更轻便更耐磨损的密胺树脂（Melamine）制成的餐具。在Hoover和Yee Cheong等5家新加坡塑料工厂的推动下，这场在食阁里展开的色彩革命应运而生。

黄慧珊和伙伴庄裕康与新加坡设计师Hans Tan合作展开了一项名为“食阁色彩学”（Hawker Colour）的调查：以网站的形式对公众展开食阁餐具色彩记忆的调研，展开餐具的色彩选择在食阁文化中的独特影响的讨论。

“食阁色彩学”从食客、餐具生产商和摊主的角度各收录了一部分内容以完善食阁色彩故事的讲述：从食客那里，他们收集了两千多位调研对象对新加坡食阁中最常见的30种食物的餐具配色的印象，从制造商处采访得知了餐具材料色彩的更迭变换，也收录了摊主们妙趣横生的色彩故事。

作为一个多民族国家，新加坡政府尤其重视平衡华裔、马来裔、印度裔及其他少数族群的关系。在食阁这样共聚一堂的地方，常会见到用筷子挑着肉脞面的华人食客与赤手享用素食咖喱的印度家庭坐在一张桌上和谐共处，这也印证了这一场努力令人欣喜的成果。

01 “食阁色彩学”图书内页。Soon Lee是家族生意的第三代，早在1980年代，他的父辈就订购了全套彩虹色的餐 具。

02 卖马来鸡汤面和马来卤面的摊主Sumadi Sapari 。

对于吸引全族群的食客，各族的摊主有自己独特的妙招：为求好运和生意兴隆，华裔摊主似乎更偏好选择橘色（讀音听上去像吉祥的吉）；因为传统上对黑色的排斥，黑色的密胺树脂餐具从未成为华裔摊主的选择，直至1990年代日本料理在新加坡兴起，黑色的餐具因形似日式漆器餐具，才随着拉面和日式便当进入了食阁。

老一辈的马来摊主常常因宗教原因跟绿色捆绑在一起，他们的后继者则倾向于选择饱和度较低的中性色调以凸显摩登气质。但卖马来鸡汤面（mee soto）和马来卤面（mee rebus）的摊主Sumadi Sapari是个独特的例外：红色的招牌和黄色的汤碗都来自于他父亲的一次错误订货，“无论我做什么，学着就是了，”父亲是这样教导的，Sapari也就延续了这两个无伤大雅的错误。现在，到Selemat Datang Warong Park觅食的人即使不记得他家招牌的名字，也会想起是那家黄色碗红色招牌的店。

Maxwell食阁里两家著名海南鸡饭的争夺大战被制成了一部叫《Poached有鸡可趁》的短片（全片用iPhone 13 Pro拍摄），引发了一阵热议：在食客们看来，与著名的天天海南鸡饭比邻的阿仔海南鸡饭是出逃主厨不满二代老板的直接“宣战”，而天天派和阿仔派的支持者们一眼就可从浅绿或浅蓝的餐具上看出端倪，从而保证不坐在一起。“我并不想发起‘战争’，我只是喜欢浅蓝色，让我觉得很平和。”阿仔说起为什么选择了浅蓝色的餐盘时给出了这样的答案。

有的时候，摊主不会坚持某一种颜色，而是大手一挥将彩虹色变为卓有成效的叫号系统。卖肉粥的摊主Soon L ee是家族生意的第三代，早在1980年代，他的父辈就订购了全套彩虹色的餐具，来应付要求众多又挑嘴的食客：红色是猪肉、紫色是鱼肉、白色是鸡肉粥，要是加蛋就把相应的餐具替换成蓝色、绿色和橙色。“这样我们不用告知厨房，他们也知道要煮什么粥。”

但食阁也面临着更迭和新趋势的冲击，未来“无色化”的趋势或许不可避免。

在停建食阁26年之后，新加坡政府在2011年宣布建设更多的新食阁以满足市民获取物美价廉食物的需求。2022年，新一代的“食阁3.0”——鹅榜食阁（Punggol Hawker Centre）开始营业，由个体承包且引入了统一的洗碗机集中处理，与传统食阁五花八门的餐具不同，仅分成了区分清真和非清真的两个颜色。根据新加坡政府的规划，2015年后新建的11个食阁也将延续个体承包的模式，和集中处理的碗碟清洗系统。这意味着将会有更多的食阁管理者提供更完整和高标准的服务，同时为了保证高效，将会淘汰过多色彩的碗碟以减轻分拣工作。

食阁兴起的这段岁月恰逢“四小龙”的腾飞，因为有了食阁，新加坡人得以从赶回家做饭的日常中解放出来，把更多的时间留给国家建设；同样的，统一管理的洗碗机将会替代洗碗工人，从经济考量上这绝非无稽之谈。且对生产商而言，逐渐淘汰使用量不大的颜色也是一种符合商业利益的改变。但对于大部分的食客而言，五彩斑斓的餐碟是他们的食阁体验中短期内无法替代的一部分：在线上调研里，有77.1%的食客选择了有颜色的餐碟。而我们是应该更期待从餐具中被“解放”出来的食阁摊主们将更多的精力投入到食物的制作上，还是该守护这份缤纷的传统，留住一份更有人情味的烟火气？