不同饲养方式对贵州黑山羊肉品质特性的影响

李 平，李潇蒙，龙清孟，曾 金，姚 敏，唐明宗，龚 菲，张俊伟

（1.贵州省种畜禽种质测定中心，贵阳 550018；2.黔南民族职业技术学院现代山地农业工程系，都匀 558022）

贵州黑山羊是贵州三大地方山羊品种之一，主产于毕节市，广泛分布于六盘水、黔西南、黔南等地［1］。贵州黑山羊是贵州省优良地方肉用型山羊品种，已被列入贵州省地方优良品种保护名录，具有耐粗饲、抗逆性强、食性广、肉质鲜嫩、膻味小等特点［2-3］，适合在喀斯特山区和高寒山区饲养。贵州晴隆县大多地方为典型的喀斯特山区，荒山草坡多，饲草资源丰富，但近年来随着养羊规模的不断扩大，饲草资源的需求量越来越大，饲料供应渐趋紧张，尤其在春冬两季牧草产量较低，且营养价值不高，严重影响了山羊的生长发育［4］。有研究报道，补饲可有效提高贵州黑山羊的增重效果和产肉性能［4］，但补饲是否会影响贵州黑山羊肉质特性的相关研究未见报道。基于此，本研究采用放牧+补饲和全舍饲2 种饲养方式，探究不同饲养方式对贵州黑山羊肉品质的影响，以期为贵州黑山羊筛选适宜的养殖模式提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物

试验选取体况、体型相同的健康4 月龄左右贵州黑山羊60 只，随机分为2 组，每组30 只。A 组采用放牧+补饲方式，B 组采用全舍饲方式，A 组每天8：00—17：00 在山坡上自由采食（主要为灌木植被），归牧后在羊舍进行补饲。试验于2019 年4 月至12 月在贵州省晴隆县茶马镇马场村贝佳山种羊场进行。

1.2 饲养管理方式

A 组每天每羊补饲精料补充料0.2 kg，B 组全天饲喂精料补充料（每只羊0.4 kg）和青粗饲料（黑麦草或青贮玉米）。自由采食，自由饮水，羊只定期防疫免疫。饲养到12 月龄，从每组中选择6 只体重相近的贵州黑山羊，禁食禁水，屠宰后采集背最长肌肉样品用于肉品质测定。精料补充料组成及营养水平见表1。

表1 精料补充料组成及营养水平

1.3 测定指标及方法

1.3.1 常规理化成分含量

水分含量参照GB 5009.3—2016测定，粗灰分含量参照GB 5009.4—2016测定，粗蛋白含量参照GB 5009.5—2016测定，粗脂肪含量参照GB 5009.6—2016测定。

1.3.2 肉品质

肉色亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）、pH 值、滴水损失参照NYT 1333—2007测定。

1.3.3 氨基酸和脂肪酸含量

氨基酸含量参照GB 5009.124—2016测定，脂肪酸含量参照GB 5009.168—2016测定。

1.4 数据统计与分析

试验数据经Excel 计算处理，采用SPSS 22.0 进行独立样本t检验，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 不同饲养方式下贵州黑山羊羊肉的常规理化成分分析

由表2 可知，A 组羊肉的水分含量、粗灰分含量显著高于B 组（P＜0.05），粗脂肪含量显著低于B 组（P＜0.05），粗蛋白质含量两组间差异不显著（P＞0.05）。

表2 不同饲养方式下贵州黑山羊肉质理化指标对比

2.2 不同饲养方式下贵州黑山羊肉品质分析

由表3可知，B组羊肉的肉色亮度极显著高于A组（P＜0.01），肉色红度、肉色黄度显著高于A 组（P＜0.05）。A组的滴水损失显著高于B组（P＜0.05），pH45min值两组间差异不显著（P＞0.05）。

表3 不同饲养方式下贵州黑山羊羊肉品质对比

2.3 不同饲养方式下贵州黑山羊羊肉氨基酸和脂肪酸含量分析

由表4 可知，两种饲养模式羊肉中的必需氨基酸含量差异不显著（P＞0.05），B 组羊肉的氨基酸总量和非必需氨基酸含量极显著高于A 组（P＜0.01）。A 组羊肉的赖氨酸含量极显著高于B 组（P＜0.01），组氨酸含量极显著低于B 组（P＜0.01），谷氨酸和甘氨酸含量显著低于B 组（P＜0.05），其余氨基酸含量两组间差异不显著（P＞0.05）。

由表5可知，B组羊肉的硬脂酸（C18：0）含量极显著高于A组（P＜0.01），亚油酸（C18：2n6）含量显著高于A组（P＜0.05）；A组羊肉的棕榈酸（C16：0）含量极显著高于B组（P＜0.01），油酸（C18：1n9c）含量显著高于B 组（P＜0.05），其余脂肪酸含量两组间差异不显著（P＞0.05）。

表5 不同饲养方式下贵州黑山羊羊肉脂肪酸含量对比

3 讨论

3.1 不同饲养方式下贵州黑山羊羊肉常规理化成分的比较

水分、灰分、蛋白质、肌内脂肪等指标是评价肉质的重要指标。研究表明，羊肉的水分含量普遍在70%左右，羊肉越肥水分含量则越低［5］。本研究中B 组羊肉中的脂肪含量高而水分含量少。水分含量与肉质的持水性能相关，肌肉中水分含量越高，口感越好［6—7］。本研究中两种饲养方式下羊肉的水分含量均处于正常范围之内，A 组羊肉的水分含量显著高于B 组，肉质的口感更好。灰分是评价肉品中矿物质含量的依据［8］。本试验中全舍饲饲养的贵州黑山羊灰分含量低，主要可能是由于在半放牧饲养下，羊只可以自由采食青绿饲草，从而可以获得较多的矿物质。研究表明，舍饲的羔羊比补饲+放牧的羔羊沉积的脂肪含量更高［9-10］。本试验中B 组羊肉的粗脂肪含量显著高于A 组，这可能是由于B 组山羊舍饲，运动量低，有利于机体脂肪的沉积。羊肉中的蛋白质是很好的膳食蛋白来源，100 g 瘦肉约含20 g 蛋白质［11］，两种饲养模式下贵州黑山羊羊肉中的蛋白质含量间无显著差异。

3.2 不同饲养方式下贵州黑山羊羊肉品质的比较

肉色、pH 值和系水力是评定肌肉品质的物理指标。研究表明，羊肉的pH 值在屠宰后45 min 可达7 左右［12］，pH 值出现异常会影响肉色、剪切力和熟肉率等指标。本研究中A 组和B 组羊肉的pH45min值均在正常范围内。滴水损失越低，表明肉的系水能力越高，系水力代表肌肉的持水能力，影响肌肉的嫩度和多汁性［13］，系水力越高，肉质越鲜嫩多汁，水分和风味物质流失越慢。本研究全舍饲饲养下羊肉的滴水损失低于放牧+补饲组，说明全舍饲饲养模式下羊肉的系水力高，肉质鲜嫩多汁。肉色能够反映肌肉品质的新鲜度并影响消费者购买力，肉色可以通过肉眼直观判断，肉色与肌肉中的肌红蛋白和血红蛋白含量直接相关［14］，羊肉通常为鲜红色或暗红色，用亮度、红度、黄度值可以衡量肉色，消费者普遍关注的是肉的红度，红度能够反映肌肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量。亮度与肉老化程度有关［15］，肉质越老L*值越大。本试验中的全舍饲饲养方式显著增加了羊肉的L*值。黄度与脂肪中的黄色素有关，脂肪含量越高b*值越大［16］。本研究结果显示，B组羊肉的黄度值显著高于A 组，同时B 组羊肉的脂肪含量也显著高于A 组。马学录等［8］在欧拉羊上的研究发现，舍饲饲养方式显著增加了羊肉的L*值，这与本研究中全舍饲组的L*值极显著高于放牧+补饲组的研究结果一致。

3.3 不同饲养方式下贵州黑山羊羊肉氨基酸和脂肪酸含量的比较

氨基酸的种类和含量决定蛋白质的营养价值，羊肉中氨基酸的种类和含量与动物的饲粮类型等有关［7］。肉品质可以通过肉的口感与营养价值反映出来，肌肉中氨基酸的种类和含量是评价肉质蛋白质营养价值高低的重要指标。必需氨基酸（EAA）含量的高低能够反映肌肉蛋白品质的好坏［6，8］。本研究检测到贵州黑山羊肉中的氨基酸有16 种，根据FAO/WHO 的理想模式，质量较好的蛋白质组成中EAA/TAA 应为40%左右，EAA/NEAA 应在60%以上［17］，说明A组羊肉中的蛋白质组成较合理。

羊肉中的脂肪酸不仅影响羊肉的品质，还与人类的健康息息相关［18］。本试验两种饲养模式下测出的羊肉脂肪酸种类一致。通常放牧条件下的反刍动物的脂肪酸分布更合理、更理想。肉质中脂肪酸的种类及含量取决于动物对饲草料的消化、肠道的吸收代谢及脂肪向肌肉的转运。陶璇等［19］的研究表明，油酸（C18：1n9c）+亚油酸（C18：2n6）总量可作为脂肪酸影响肉质风味的评价指标，硬脂酸（C18：0）含量与肉质风味呈负相关。在本研究中放牧+补饲组羊肉的油酸（C18：1n9c）+亚油酸（C18：2n6）总量高于全舍饲组，硬脂酸含量低于全舍饲组，说明放牧+补饲组贵州黑山羊羊肉的风味好于全舍饲组。

4 结论

本试验结果表明，两种饲养模式下贵州黑山羊羊肉的营养品质差异不大，但在肉质风味和口感上放牧+补饲组好于全舍饲组，且放牧+补饲可节约饲养成本，从经济饲养的角度考虑，可采用放牧+补饲方式饲养。