桑桑牦牛乳品质特性分析

张梦帆，洛桑顿珠，喇永福，任稳稳，马晓明，张 强，卓玛次仁，尼玛加措，平措占堆，梁春年

（1.中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所，甘肃省牦牛繁育工程重点实验室，兰州 730050；2.农业农村部青藏高原畜禽遗传育种重点实验室，兰州 730050；3.西藏自治区农牧科学院畜牧兽医研究所，拉萨 850004；4.日喀则市昂仁县农业农村局，日喀则 857001）

牦牛生活于青藏高原及其毗邻的高海拔地区，是高原地区人民生产生活资料的主要来源。牦牛乳较奶牛乳具有更加丰富的蛋白质，是优质的蛋白质来源。桑桑牦牛是西藏自治区日喀则市昂仁县的特色牛种，已被列为全国农产品地理标志。

牦牛乳中含有的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等不存在于奶牛乳中［1］。牦牛乳中富含的多种营养成分，在人类抗癌，抗肥胖，生长发育及神经发育方面具有重要的作用［2］。牦牛乳在一定程度上可以缓解疲劳，以及提高机体的耐缺氧能力［3］。近年来有关牦牛乳品的研究越来越多，Zhang等［4］和仝国辉等［5］在小鼠上的研究发现，饲喂牦牛冻干乳粉能够显著提高小鼠体内肝糖原的储备量，降低乳酸变化水平，推测与牦牛乳中蛋白、氨基酸和脂肪酸的组成有关。仝国辉等［5］和Zhang 等［6］利用小鼠缺氧模型研究发现，牦牛乳粉的添加可以延长小鼠的常压缺氧存活时间，这可能与牦牛乳中支链氨基酸、共轭亚油酸（CLA）和铁含量较高有关。

目前尚未见关于桑桑牦牛乳品质方面的研究报道，因此，本研究采集了西藏自治区日喀则市昂仁县的特色品种桑桑牦牛的乳样，通过检测分析其主要营养成分、氨基酸和脂肪酸含量，并与文献报道的奶牛［7］、祁连牦牛［8］、雪多牦牛［7］和美仁牦牛［9］进行对比，旨在揭示桑桑牦牛乳的营养特性，为其进一步深入研究开发提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

于2023年8月份在西藏自治区日喀则市昂仁县桑桑镇采集了10 头经产成年桑桑牦牛的乳样。乳样呈乳白色，有乳香味。离心管封装，于-20℃冷冻保存，测定分析前将冷冻乳样置于40℃水浴锅中解冻，并轻轻混匀，保证乳样温度均匀。

1.2 仪器设备

Agilent Technologies 7890A 气相色谱仪（美国安捷伦科技公司），Biochrom30+氨基酸分析仪（Biochrom 公司），FOSS MikeScan FT 120 型乳成分测定仪（丹麦FOSS 分析仪器公司），BSA224S电子天平（赛多利斯科学仪器（北京）有限公司），HH-2 型恒温水浴锅（江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司），BCD-458WDVMU 1型冰箱（青岛海尔股份有限公司）。

1.3 检测指标及方法

1.3.1 乳成分含量检测

参考NY/T 2659—2014，利用FOSS MikeScan FT 120 型乳成分测定仪测定酪蛋白、蛋白质、乳脂、总固形物、非脂乳固体、乳糖、密度、冰点、酸度、柠檬酸、游离脂肪酸、尿素的含量。

1.3.2 氨基酸含量检测

以GB 5009.124—2016 为依据，使用Biochrom30+氨基酸分析仪检测17 种氨基酸的含量，色谱柱使用PEEKNa 型，柱温45～98℃，反应圈温度135℃，缓冲液速率45 mL/h。

1.3.3 脂肪酸含量检测

以GB 5009.168—2016 为依据，使用Agilent Technologies 7890A 气相色谱仪，以C11∶0（十一碳酸）作为内标，检测37种脂肪酸的含量。

1.4 数据统计与分析

利用Excel 对数据汇总处理，采用SPSS 进行统计分析，结果以平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 桑桑牦牛乳的乳品质分析

由表1可知，桑桑牦牛乳中的蛋白质含量为4.78%，乳脂肪含量为5.20%，非乳脂固体含量为11.71%，乳糖含量为5.17%。由表2可知，桑桑牦牛乳的各项营养指标均高于奶牛乳。与其他品种牦牛相比，桑桑牦牛乳的蛋白质含量和乳糖含量也比较高。

表1 桑桑牦牛乳中各成分含量

表2 桑桑牦牛与其他品种牦牛及奶牛的乳成分含量对比

2.2 桑桑牦牛乳的氨基酸组成及含量

由表3可知，在桑桑牦牛乳检测的17种氨基酸中，谷氨酸的含量最高，为1.21 g/100 g，半胱氨酸的含量最低，为0.05 g/100 g。氨基酸总量（TAA）为4.88 g/100 g，其中必需氨基酸（EAA）为1.90 g/100 g，非必需氨基酸（NEAA）为2.98 g/100 g，EAA/TAA 为38.93%，EAA/NEAA 为63.76%。桑桑牦牛的氨基酸总量高于其他品种，其中必需氨基酸含量高于除美仁牦牛外的其他品种，苏氨酸的含量高于奶牛及其他品种的牦牛。桑桑牦牛乳的非必需氨基酸含量高于其他品种牛。其中天冬氨酸，丝氨酸，谷氨酸和丙氨酸的含量明显高于其他品种。

表3 桑桑牦牛与其他品种牦牛及奶牛乳中氨基酸含量比较

2.3 桑桑牦牛乳的脂肪酸组成及含量

由表4可知，桑桑牦牛乳中共检出14种脂肪酸，其中以不饱和脂肪酸为主，占89.63%；饱和脂肪酸（SFA）占比为10.37%，不饱和脂肪酸（UFA）中以单不饱和脂肪酸为主，占87.76%，多不饱和脂肪酸有反亚油酸和γ-亚油酸，分别为0.84% 和1.03%；SFA/UFA 为11.57%。桑桑牦牛的顺-10-十七碳一烯酸、反式油脂和蓖麻油酸的相对含量分别为24.56%、28.26%和1.90%，高于其他品种牦牛及奶牛。

表4 桑桑牦牛与其他品种牦牛及奶牛乳中脂肪酸含量比较

3 讨论

牦牛乳中含有丰富的免疫因子、生物活性酶以及不饱和脂肪酸等乳源功能因子，因其具有高蛋白、低过敏源性以及易吸收的特点，因此适合用作婴幼儿食品的原料［10］。有研究表明，食用牦牛乳可以快速补充能量以及缓解高海拔缺氧带来的压力［4-6］。

不同生长地区的牦牛因海拔、草场类型和季节变化等的不同，牦牛乳营养成分也存在细微的差别［11］，但与奶牛乳相比，牦牛乳在乳蛋白、乳脂肪、氨基酸含量等方面都存在着显著优势。本试验测得桑桑牦牛乳中乳蛋白的含量为4.78%，乳脂肪含量为5.20%，非乳脂固体含量为11.71%，乳糖含量为5.17%。其乳蛋白质含量高于雪多牦牛，与祁连牦牛相近，乳脂肪含量低于雪多牦牛、祁连牦牛和美仁牦牛，但高于红原牦牛和肃北牦牛［7，9，12-13］，乳糖高于祁连牦牛和美仁牦牛。造成这种差异的原因除品种因素外，还可能与海拔和季节不同有关。海拔越高，牦牛乳中的蛋白质、脂肪、全脂固体含量越高，随着海拔降低，非乳脂固体、乳糖含量、乳密度、酸度等反而会升高［11，14］。冬季牦牛乳中的脂肪含量显著高于夏季，而蛋白质、乳糖、非脂乳固体等含量夏季显著高于冬季［15］。

本试验结果表明，谷氨酸是桑桑牦牛乳中17 种氨基酸中含量最高的氨基酸，为1.21 g/100 g，半胱氨酸的含量最少，为0.05 g/100 g。必需氨基酸中亮氨酸含量最高，达0.39 g/100 g。亮氨酸作为支链氨基酸之一［16］，对促进合成代谢有着重要作用；赖氨酸含量也较高，达0.35 g/100 g，赖氨酸为第一限制性氨基酸，在促进生长发育，提高机体免疫力，抗病毒等方面都具有积极的营养学意义。桑桑牦牛乳中的氨基酸总量为4.88 g/100 g，其中必需氨基酸为1.90 g/100 g，非必需氨基酸为2.98 g/100 g，EAA/TAA为38.93%，EAA/NEAA为63.76%，符合联合国粮农组织和世界卫生组织提出的参考蛋白模式，是理想的蛋白质来源［17］。氨基酸的比值在一定程度上决定了乳的价值。奶牛乳的蛋白质含量较低，氨基酸同样低于牦牛乳。本试验结果表明，桑桑牦牛乳中的必需氨基酸含量高于除美仁牦牛外的其他牦牛和奶牛乳，非必需氨基酸含量高于其他品种牛。桑桑牦牛乳和其余品种牛的非必需氨基酸含量中均以谷氨酸含量最高，这与Indra等［18］的研究结果相符。谷氨酸主要参与糖类和脂肪代谢［19］。桑桑牦牛乳中的天冬氨酸含量高于奶牛乳及其他品种牦牛乳。天冬氨酸在增强动物免疫能力和抗氧化功能方面有着积极作用，可以改善动物的生长性能［20］。

本研究发现，桑桑牦牛乳主要以不饱和脂肪酸为主，占89.63%，其中含量最多的是顺-10-十五碳一烯酸。多不饱和脂肪酸有反亚油酸和γ-亚油酸，分别为0.84%和1.03%。多不饱和脂肪酸可以降低人血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量，并增加血清高密度脂蛋白胆固醇含量［21］，从而可降低患冠心病的风险，有利于人们在高原环境下的生存。对比发现，桑桑牦牛的顺-10-十七碳一烯酸，反式油脂和蓖麻油酸的含量高于其他品种牦牛及奶牛乳，蓖麻油酸具有抗氧化的作用［22］。

4 结论

本试验结果表明，桑桑牦牛乳具有较高的营养价值，乳中蛋白质含量为4.78%，乳糖含量为5.17%，脂肪含量为5.20%。氨基酸总量为4.88 g/100 g，其中必需氨基酸为1.90 g/100 g，EAA/TAA为38.93%，EAA/NEAA为63.76%。脂肪酸主要以不饱和脂肪酸为主，单不饱和脂肪酸占比最高，为87.76%，多不饱和脂肪酸主要以反亚油酸和γ-亚油酸为主，分别为0.84%和1.03%。