让人着迷的奶酪

于佑婷

一本书带你了解奶酪全球发展史，讲述真实而美味的奶酪故事。

→  图书名称：   《奶酪简史》→  作者：    [英]安德鲁·达尔比→  出版社：    科学普及出版社→  定价：    98.0元

有人说，奶酪是奶的最高形态，也是奶的不朽形态。相信绝大多数的人奶酪启蒙都是小时候爱看的动画片《猫和老鼠》，杰瑞和汤姆为了那块黄黄的大孔奶酪大打出手。杰瑞简直视其为生命，为了它不惜和汤姆相爱相撕。那么，如此诱人的大孔奶酪究竟叫什么呢？

这种大孔奶酪的原型其实就是著名的埃门塔尔奶酪（Emmentalkse），原产于瑞士中部伯尔尼州的埃门塔尔地区，有时人们甚至直接简称它为“瑞士奶酪”。它是一种使用未经巴氏杀菌消毒的生牛乳制作而成的硬质干酪，金黄的质地搭配浑圆的孔洞，几乎代表着奶酪最经典的形象。

奶酪是乳品的变奏曲，是一种更浓缩更持久更具风味的食物。乳、凝乳酶、盐和时间，赋予了奶酪生命，使其经历着出生、成熟与衰老的过程。产地、比例、湿度、制作工艺等因素的不同，让奶酪的品类更加丰富。

有些奶酪给人一种温柔的错觉，但当它端到你面前，闻一会儿你就知道它的厉害。经过霉菌发酵的奶酪，有咸腥的矿物质味。当找到了吃法，其实这种风味就跟榴莲一样，让喜欢的人着迷、沦陷。

《奶酪简史》涵盖了关于奶酪世界的不同方面，从历史到制作工艺、品种和品鉴等，可以帮助读者更深入地了解和欣赏奶酪的世界。打开这本书你会发现，蓝纹奶酪、帕马森奶酪、勒布罗匈奶酪、佩克利诺罗马羊奶酪……种种不同质地不同口感的奶酪大有来头，奶酪也能像咖啡、葡萄酒、威士忌一样，不同地区，风格迥异。

奶酪这种古老的甜点幾乎贯穿了人类文明的进程，乔瓦尼·薄伽丘在《十日谈》里，赋予了帕马森奶酪一段精彩十足的描述：“那儿有一座完全用帕马森奶酪砌成的高山，住在山上的居民整天不干别的，只做通心粉和意大利饺子，然后用鸡汤煮熟了吃。”因为年代过于久远，帕马森奶酪的起源已不可追溯。

拉丁文教科书里都能找到“你们应该吃帕马森奶酪！”这样的语句，对此大家也不感到意外，因为教皇朱利叶斯二世曾向英王亨利八世赠送了100块帕马森奶酪，奶酪也因此成为当之无愧的皇室礼物。1666年，英国政治家塞缪尔·佩皮斯和他的邻居遇到了伦敦大火，于是他们在地上挖了一个洞，把最珍贵的财产都埋藏了起来，如同塞缪尔·佩皮斯的日记里所描写的那样“我们把葡萄酒和帕马森奶酪都埋在了地里”。

阅读《奶酪简史》，关于世界上最早的奶酪产地在哪里、第一份关于奶酪制作工艺的记载、关于古罗马时期特有的奢华奶酪、源于中世纪的挑选奶酪的秘诀等知识都能一一知晓，读到许多妙趣横生的奶酪故事，在奶酪绵密的口感背后，是它古老的文化历史与发展渊源。当你知道了奶酪特有的魅力时，你就会深深地爱上它，更会像法国人那样把奶酪当成餐桌上不可或缺的超级美食。从此，你会被奶酪所征服，对它爱不释手。