小麦品质对焙烤食品加工的影响

周亚峰，王 影

（太原旅游职业学院，山西太原 030032）

0 引言

小麦被广泛用于制作各种食品，尤其是焙烤食品，如面包、饼干、蛋糕等。小麦品质是影响焙烤食品加工和品质的关键因素之一。近年来，随着人们对焙烤食品品质的要求越来越高，对小麦品质的研究和改良也变得越来越重要。因此，深入研究小麦品质对焙烤食品加工的影响，探索小麦品质与不同焙烤食品的加工要求，以及推进小麦品种改良和培育，都具有重要的实际意义和应用价值。

1 小麦品质的主要特征

1.1 品种

小麦具有多种品种，不同品种的小麦具有不同的性质和特点。小麦品种的特点：小麦品种可分为硬粒小麦和软粒小麦两类，其中硬粒小麦的蛋白质含量更高，适用于制作面包等需要高面筋的焙烤食品；软粒小麦的蛋白质含量较低，适用于制作饼干、蛋糕等需要低面筋的焙烤食品。小麦品种还可分为春小麦和冬小麦两类，其中春小麦生长期短，产量低，但适应性强，适合在北方寒冷地区种植；冬小麦生长期长，产量高，但适应性较差，适合在南方温暖地区种植。小麦品种还包括不同的地方品种和外来品种，地方品种通常适应当地的环境和气候条件，外来品种则通常具有高产和高品质等优点。小麦品种的颜色也有所不同，从白色到各种不同的黄色和棕色。

1.2 硬度

小麦硬度是小麦品质的一个重要特征，指的是小麦粒子的硬度程度。小麦硬度受到多种因素的影响，包括品种、生长环境、收割时间等。不同硬度的小麦在焙烤食品加工过程中会表现出不同的特点。小麦硬度的特点：小麦硬度可分为硬粒小麦和软粒小麦两类。硬粒小麦的粒子硬度较高，通常含有更多的蛋白质和面筋质量，适合制作高面筋的焙烤食品，如面包等；而软粒小麦的粒子硬度较低，含有较少的蛋白质和面筋质量，适合制作低面筋的焙烤食品，如饼干、蛋糕等。同时，小麦硬度还会影响面团的特性，硬粒小麦制作的面团更加稳定，更容易形成面筋，而软粒小麦制作的面团则更加松散，更容易发生变形。

1.3 蛋白质含量和质量

小麦蛋白质的含量和质量不仅直接影响着面筋的形成和质量，还会影响焙烤食品的口感、质地和颜色等方面。小麦蛋白质含量和质量的特点：小麦蛋白质含量和质量的特点受多种因素的影响，包括品种、生长环境、收割时间等。通常来说，小麦蛋白质含量越高，面筋质量就越好，从而制作出来的焙烤食品质量也越高。小麦蛋白质的质量也很重要，主要体现在蛋白质的组成和结构上。小麦蛋白质主要由麦谷蛋白和球蛋白等组成，其中麦谷蛋白又可分为麦谷蛋白质和谷蛋白两类。麦谷蛋白质中含有丰富的谷氨酸和赖氨酸，是面筋形成的主要成分；谷蛋白含有较多的硫氨酸，可增加面筋的强度和延展性。

1.4 淀粉质量和含量

小麦淀粉质量和含量不仅直接影响着面团的黏性、弹性和质地等特性，还会影响焙烤食品的颜色和口感等方面。小麦淀粉质量和含量的特点：小麦淀粉质量和含量受多种因素的影响，包括品种、生长环境、收割时间等。小麦淀粉质量通常分为高、中、低三种，其中高质量淀粉的颗粒较小，分散性较好，易于吸水和形成凝胶，是制作高质量焙烤食品的重要因素。小麦淀粉含量也是影响小麦品质的重要特征之一。小麦淀粉含量越高，面团的黏性和弹性也就越高，面筋质量也更好，从而制作出来的焙烤食品质量也越高。

2 小麦品质对焙烤食品加工的影响

2.1 面团的性质和加工工艺

小麦品质对焙烤食品加工的影响非常重要，其中影响最直接的就是面团的性质和加工工艺。不同品质的小麦含有不同的淀粉和蛋白质成分，因此会产生不同的面团特性，从而对焙烤食品的制作过程和品质产生影响。

2.1.1 面团黏性和弹性：小麦品质对面团黏性和弹性的影响主要来自其蛋白质含量和质量。高蛋白质含量的小麦可形成更多的面筋，面团黏性和弹性更好，适合制作需要高面筋的焙烤食品，如面包、比萨等。低蛋白质含量的小麦则面团黏性和弹性较低，更适合制作需要低面筋的焙烤食品，如饼干、蛋糕等。除了蛋白质含量，蛋白质质量也会影响面团的黏性和弹性。例如，麦谷蛋白质含有丰富的谷氨酸和赖氨酸，是面筋形成的主要成分，而谷蛋白则含有较多的硫氨酸，可增加面筋的强度和延展性。

2.1.2 面团加工性能：小麦品质对面团的加工性能也有较大的影响。加工性能包括面团的可塑性、可延展性、稳定性、易操作性等方面。高品质的小麦含有较高质量的淀粉和蛋白质，面团可塑性和可延展性较好，更容易操作和加工。低品质的小麦则面团可塑性和可延展性较差，更容易断裂或变形，加工难度较大。

2.1.3 面团发酵性能：小麦品质对面团的发酵性能也有一定的影响。高品质的小麦含有较高质量的淀粉和蛋白质，面团的发酵性能较好，可产生更好的膨胀效果，使焙烤食品更加松软。低品质的小麦则面团发酵性能较差，产生的焙烤食品容易变得硬而干燥。

2.2 焙烤后的食品口感和质地

不同品质的小麦含有不同的淀粉和蛋白质成分，这些成分在焙烤过程中会发生一系列的化学反应，从而影响焙烤食品的口感和质地。

2.2.1 口感：小麦品质对焙烤食品的口感有着重要的影响。高品质的小麦含有较多的淀粉和蛋白质，这些成分在焙烤过程中会发生一系列的化学反应，产生丰富的香味和口感。高品质的小麦制作的焙烤食品口感鲜美，质地松软，更加容易被消费者接受和喜欢，而低品质的小麦制作的焙烤食品口感较差，质地较硬，不易被消费者接受。

2.2.2 质地：小麦品质对焙烤食品的质地也有着重要的影响。高品质的小麦含有较多的淀粉和蛋白质，这些成分在焙烤过程中会形成空气泡，使焙烤食品膨胀松软，质地更加细腻，而低品质的小麦含有较少的淀粉和蛋白质，焙烤食品质地较硬，不易被消费者接受。

2.3 颜色和外观

不同品质的小麦含有不同的淀粉和蛋白质成分，这些成分在焙烤过程中会发生一系列的化学反应，从而影响焙烤食品的颜色和外观。

2.3.1 颜色：小麦品质对焙烤食品的颜色有着重要的影响。高品质的小麦含有较多的淀粉和蛋白质，这些成分在焙烤过程中会发生一系列的化学反应，形成美味的焦糖和香气，使焙烤食品的颜色更加金黄、鲜艳，而低品质的小麦制作的焙烤食品颜色较暗，不易吸引消费者。此外，不同种类的小麦也会影响焙烤食品的颜色。例如，硬质小麦制作的面粉含有较多的黄色素，制作出来的面包颜色较深，而软质小麦制作的面粉含有较少的黄色素，制作出来的面包颜色较浅。

2.3.2 外观：小麦品质对焙烤食品的外观也有着重要的影响。高品质的小麦所制作的焙烤食品外观美观、纹路清晰、表面光滑。这是由于高品质的小麦含有较多的淀粉和蛋白质，面团中的糖分和蛋白质在高温下会反应，产生美味的焦糖和香气，从而使焙烤食品的表面更加光滑、美观，而低品质的小麦所制作的焙烤食品外观不够美观，纹路不清晰，表面较为粗糙。

2.3.3 形状：小麦品质对焙烤食品的形状也有着一定的影响。高品质的小麦所制作的焙烤食品形状规整、大小一致，且不易变形，而低品质的小麦所制作的焙烤食品形状不够规整，易受热收缩或变形。

3 小麦品质与不同焙烤食品的加工要求

3.1 面包

面包需要有一定的筋度，以保证烘焙后的面包体积大、松软、弹性好，口感好，外观美观。因此，选择筋度高的小麦制作面包是非常重要的。硬质小麦所制作的面粉含有较多的蛋白质，筋度高，适合制作高品质的面包。面包的含水量也是决定其口感和质地的重要因素之一。小麦品质对面包的含水量有一定的影响。高品质的小麦所制作的面包含水量适宜，不仅能够保持面包的湿润度，还能够增加面包的体积和松软度，提高口感和口感的持久度，而低品质的小麦所制作的面包含水量较高，面包容易变得过于湿润或松软，影响口感和质地。蛋白质是制作面包的重要成分之一，它能够使面团具有筋度和弹性，同时能够保持面包的体积和口感。因此，选择蛋白质含量适宜的小麦制作面包是非常重要的。

一般来说，硬质小麦所含的蛋白质较高，适合制作面包。淀粉是面包的另一个重要成分，对面包的口感和质地也有着重要的影响。高品质的小麦所含的淀粉较多，能够使面包的口感更加鲜美、松软，质地更加细腻，而低品质的小麦所含的淀粉较少，制作的面包口感较差，质地较硬。小麦品质还会影响面包的烘焙温度和时间。高品质的小麦所制作的面包需要较高的烘焙温度和较长的烘焙时间，以保证面包内部熟透，外部呈现出金黄色和脆皮的效果，而低品质的小麦所制作的面包则需要较低的烘焙温度和较短的烘焙时间，以避免面包过于干燥和发硬。小麦品质还会影响面团的加工过程。高品质的小麦所制作的面团更易于加工，具有较好的延展性和弹性，面团容易拉伸和塑形，可以制作出形状规整、大小一致的面包。

3.2 饼干

与面包不同，饼干的制作需要的面团筋度不高，否则会影响饼干的口感和质地。因此，选择筋度适中的小麦制作饼干是非常重要的。一般来说，选择筋度较低的小麦制作饼干比较合适，这样可以制作出口感酥脆、松软的饼干。饼干的含水量也是决定其口感和质地的重要因素之一。小麦品质对饼干的含水量有一定的影响。高品质的小麦所制作的饼干含水量适宜，不仅能够保持饼干的脆脆的口感，还能够增加饼干的体积和松软度，提高口感和口感的持久度，而低品质的小麦所制作的饼干含水量较高，饼干容易变得过于湿润或软塌，影响口感和质地。对于饼干加工来说，小麦的蛋白质含量也是非常重要的。蛋白质是制作饼干的重要成分之一，它能够使饼干具有一定的韧性和酥脆感，同时能够保持饼干的体积和口感。因此，选择蛋白质含量适宜的小麦制作饼干是非常重要的。

一般来说，选择蛋白质含量较低的小麦制作饼干比较合适，这样可以制作出酥脆的口感。淀粉是饼干的另一个重要成分，对饼干的口感和质地也有着重要的影响。高品质的小麦所含的淀粉较多，能够使饼干的口感更加酥脆，质地更加细腻，而低品质的小麦所含的淀粉较少，制作的饼干口感较差，质地较粗糙。小麦品质还会影响饼干的烤制温度和时间。高品质的小麦所制作的饼干需要较高的烤制温度和较长的烤制时间，以保证饼干的内部熟透，外部呈现出金黄色和酥脆的效果，而低品质的小麦所制作的饼干则需要较低的烤制温度和较短的烤制时间，以避免饼干过于干燥和发硬。小麦品质还会影响饼干的面团加工过程。饼干面团需要具有良好的延展性和塑性，以便制作出形状规整、大小一致的饼干。

3.3 蛋糕

与饼干类似，蛋糕的制作需要的面团筋度也不高，否则会影响蛋糕的口感和质地。因此，选择筋度适中的小麦制作蛋糕是非常重要的。一般来说，选择筋度较低的小麦制作蛋糕比较合适，这样可以制作出口感松软、细腻的蛋糕。蛋糕的含水量也是决定其口感和质地的重要因素之一。小麦品质对蛋糕的含水量有一定的影响。高品质的小麦所制作的蛋糕含水量适宜，不仅能够保持蛋糕的湿润度，还能够增加蛋糕的体积和松软度，提高口感和口感的持久度，而低品质的小麦所制作的蛋糕含水量较高，蛋糕容易变得过于湿润或软塌，影响口感和质地。对于蛋糕加工来说，小麦的蛋白质含量也是非常重要的。蛋白质是制作蛋糕的重要成分之一，它能够使蛋糕具有一定的韧性和弹性，同时能够保持蛋糕的体积和口感。因此，选择蛋白质含量适宜的小麦制作蛋糕是非常重要的。

一般来说，选择蛋白质含量较高的小麦制作蛋糕比较合适，这样可以制作出口感细腻、富有弹性的蛋糕。淀粉是蛋糕的另一个重要成分，对蛋糕的口感和质地也有着重要的影响。高品质的小麦所含的淀粉较多，能够使蛋糕的口感更加细腻、柔软，质地更加顺滑，而低品质的小麦所含的淀粉较少，制作的蛋糕口感较差，质地较粗糙。蛋糕制作还需要考虑小麦的发泡性。高品质的小麦所制作的蛋糕发泡性较好，可以制作出体积蓬松、口感细腻的蛋糕，而低品质的小麦所制作的蛋糕发泡性较差，需要增加添加剂或其他辅助材料来调整。小麦品质还会影响蛋糕的面团加工过程。蛋糕面团需要具有良好的延展性和塑性，以便制作出形状规整、大小一致的蛋糕。因此，选择面团加工性好的小麦制作蛋糕是非常重要的。

4 结语

综上所述，小麦品质对焙烤食品加工有着重要的影响，其中品种、硬度、蛋白质含量和质量、淀粉质量和含量等特征会直接影响到焙烤食品的口感、质地和颜色等方面。同时，不同焙烤食品对小麦品质有不同的要求，了解这些要求可以更好地选择和使用小麦，以生产出更符合市场需求的焙烤食品。未来的研究方向可以进一步探索小麦品质与焙烤食品加工的关系，开发新的小麦品种和改良技术，推广应用科技成果，促进小麦产业的可持续发展。