百菜不如白菜

刘甲凡

自古至今，胶东的大白菜都特有名气。记得鲁迅先生的散文《藤野先生》里有这样一段话：“北京的白菜运往浙江，用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”那篇文章写于1926年，可见当年的“胶菜”是何等珍贵。

在烟台，大白菜虽然不像鲁迅先生描述的那般珍贵，可一直享有“百菜不如白菜”的美誉，并被称为“菜中之王”。民间甚至还流传着这样一段顺口溜：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”，把大白菜都夸成灵丹妙药了。

表面看起来，大白菜是便宜货，只要说什么东西不值钱，就说是“白菜价”。其实，说白菜是“菜中之王”，并非指其高贵，恰恰相反，是说它亲民、大众化。多少年来，其栽种面积和消费量一直高居各类蔬菜之首。

在烟台，庄户人家一直把种好大白菜当成相当重要的事情。尤其在生活困难的那些年头，每家每户都分得一块自留地，一年四季吃的菜全靠自留地里生产出来，如果大白菜收成不好，那就要直接影响到一家人大半年的生活了。

按照老祖宗留下来的传统经验，立秋种菜、立冬扎菜、小雪收菜、大雪封窖，这一套从种到收的基本程序至今还在沿用。

那时候，社员在自留地种蔬菜，通常都是春季种土豆，秋季种萝卜和大白菜。这是因为这几种蔬菜不仅产量高，最主要的好处是耐贮藏，每一种都能吃上小半年。

每年夏天雨季来临之前，菜园里的土豆都抢着收回家了（土豆成熟期间最怕大雨，水分过大就会烂在地里）。这时离种大白菜还有一个多月时间，但要随即把菜地收拾干净，然后用锄头挨着把地疏松一遍，再用耙子耙平。之所以要做好这一步，是因为立秋前后还属多雨的季节，一旦遇上连阴雨，菜地里稀溜溜的就没法整地了。如果提前把菜地平整好，即便遇上连阴雨，也能踩着木板用短木棍划出浅沟，按时把菜种撒到地里。

大白菜出苗后，间苗是一道不容疏忽的环节，通常被人们戏称为“选拔干部”。从出苗那天开始，就要按照既定的距离插下细细的小木棍，把木棍周边最旺盛的菜苗重点培养起来，优胜劣汰。这样一来，等到了要定苗的时候，菜苗之间的距离就整齐划一了。

定苗后就要开始追肥了。早年间没有化肥，都是把豆饼捣得细碎，在大锅里煮熟后再发酵几天，然后在离菜苗根部合适的位置扒个坑，把发酵好的豆饼埋进去。这样喂出来的大白菜，不但个头长得大、菜心结实，口感也格外鲜美一些。

为防止蚜虫危害幼苗期的大白菜，当年都是买回一种浅红色叫“玉皇盖（音）”的树皮，用锤头捣成细细的粉末，绕着圈撒在大白菜的根部，蚜虫就不敢光顾大白菜了。

到了立冬节气，就要把大白菜绑扎起来。这一方面是因为有些大白菜追喂的肥料跟不上，菜心就长不结实，把菜叶收拢后绑扎起来，至少能把菜心捂得相对白嫩一些。另一方面，把菜叶收拢得利利索索，下一步窖藏时就方便多了。

绑扎大白菜通常是用葛藤或稻草，趁着中午太阳暖洋洋的当口，把菜葉收拢起来，不松不紧地绑扎起来，随即把清理下的老黄菜叶搭在大白菜顶部，这是防止空气中飞扬的尘土落进去。这道工序干完后，接着把大白菜再浇上一遍水，其全部管理工作就算结束了。

到了小雪节气，就要开始收菜了。早些年，大白菜都是在菜地里就地挖窖贮藏。菜窖通常取南北走向，其宽度要保证能并排摆开3棵白菜，略深于白菜的高度。把大白菜掰下来，带着根整齐码放在菜窖里。因天气还不是太冷，只需临时在表面放一些苞米秸秆就行了。

记得1976年“寒衣节”那天，离常规收菜的时节还有相当长一段时间，谁也没料想到，夜间竟铺天盖地下了一场大雪，把菜园里的大白菜全部捂在雪底下，大白菜表层的菜帮都冻得硬邦邦的。这要是萝卜，那就彻底冻烂了，可随着天气转晴，气温回升，三四天工夫，大白菜很快就解冻并恢复原样了。也就是因为这，大白菜被老农们称为“硬汉子”。

随着大雪节气的到来，就要把大白菜正儿八经地封窖了。这首先要在菜窖表面铺上厚厚一层茅草，再挖土把菜窖填成拱形。胶东地区的冻土层通常不低于30厘米，如果填土的厚度不够，大白菜即便在菜窖里也会冻坏。菜窖的端头需要特别认真处理，既要保证白菜不上冻，还要做到方便把菜取出来。

埋入菜窖的大白菜不失水分，能一直保持脆生生的状态。到了来年春暖花开时节，随着地温开始上升，窖藏的大白菜就要全部出窖了，若不然就“伤热”了。

大白菜的吃法太多了，既能炖着吃、炒着吃、腌着吃、拌着吃，也可以包包子、包饺子等等，可谓百吃不厌，不愧为“百菜之王”。虽然时下超市里反季蔬菜花样繁多，但大白菜“菜中之王”的地位丝毫不可撼动。

又是一年小雪来到了，和老友们扯起当年有关大白菜那些事，都对过年到亲戚家“出门”那顿中午饭念念不忘——吃的是暄腾腾的大饽饽，喝的是香喷喷的大米稀饭，菜肴则是大白菜炖粉条和酥鱼、酥肉。那美美的滋味，任谁也没有合适的语言能表达出来。

除了这顿饭，还怀念一样家常饭——门外冰天雪地，一大家子人围坐在大火炕上，吃着稀溜溜的大地瓜，就着大白菜熥蟹子酱。孩子们一个个吃得饱嗝连连，拍得肚皮“砰砰”直响，一大家子人苦中有乐，其乐融融。

The Chinese cabbage in Jiaodong has been well-known since ancient times. I remember a passage from Lu Xun’s essay “Mr. Fujino”： “When the Chinese cabbage produced in Beijing was transported to Zhejiang and hung with a red string tied to its root at fruit stores， it would be respected as “Jiaocai”， Chinese cabbage produced in Jiaodong.” This essay， written in 1926， shows how precious Jiaodong’s Chinese cabbage was at that time. In Yantai， although Chinese cabbage is not as precious as described by Lu Xun， it has always been reputed as the “king of vegetables”， which is more popular than a hundred of other vegetables. There is even a popular saying that “Fish makes fire； meat makes phlegm； cabbage and tofu keep safe life”， in which Chinese cabbage is praised as a cure-all remedy.