淄博三宝：“四四席”·骨质瓷餐具·琉璃果盘

东风

八大菜系之一的鲁菜，其中博山“四四席”应该说是鲁中地区的一个重要宴席格局，也是博山区域文化在饮食方面的一种特色体现，被称之为“鲁中派系”。仅仅满足于口福不是淄博人的待客之道，在品尝淄博当地正宗的“四四席”之外，再来欣赏一下历史悠久的博山骨质瓷具和流光溢彩的博山琉璃果盘茶具才会不虚此行。

从菜谱的设计和食材的丰富多彩上来看已经让人期待，满满的美味佳肴，非常讲究，堪比北京宫廷菜。既有凉菜又有汤品，既有鲜果又有干果。“四四席”有时会根据节气和季节的变化，不断变换菜名和食材，不管从传统烹饪制作的工艺、食材的臻选、餐具的样式和摆放、上菜顺序的先后，还是汤菜和海鲜的烹调上来说都极其讲究。

现在很少再完整地呈现传统“四四席”的全部菜品，还原正宗的做法更是难上加难。好在博山的琉璃小镇有一家酒店仍然在坚持制作传统的“四四席”，据当地人讲这里是淄博一直在坚持做“四四席”的酒店，而且是博山地区做得较为正宗的一家。

博山“四四席”菜谱

四干果：黑瓜子、白瓜子、花生米、干杏仁

四点心：炒糖果、荷花酥、豌豆黄、蜜食

四鲜果：石榴、西瓜、草莓、葡萄

四平盘：板肚拼炝蹄筋、佛手肉拼枇辣丝、卷尖拼樱桃肉、松花拼鸡丝冻粉

四大件：三鲜海参汤、锅烧肘子、豆腐箱、糖醋鲤鱼

四行件：爆炒腰花、芙蓉虾仁、炸排骨、琉璃里腔

四扣碗：红烧瓦块鱼、黄焖栗子鸡、蛋包、沤底鱿鱼

清汤海参

这是博山“四四席”的第一道菜，当地宴席有“参打头，鱼打尾”的说法，好菜一定先上，压压场子感觉很有面儿。海参是选自有“海八珍之首”之称的烟台长岛干海参发制而成。据说博山人都有一套传统的发制干参的绝活，先挑出8 根大小一样的海参，去沙洗净，然后放入小苏打在温水里浸泡10 个小时左右，保持海参本来的味道，直至滑滑溜溜。再配上浓厚鲜香的高汤熬制而成，汤是淡淡的黄色，一般用老母鸡长时间熬，撇去浮沬和油脂，大概经过两次潲汤、两次去沫。一味好汤应该清澈见底，但又不失清汤香醇的味道。这时你会发现海参像一艘航空母舰漂浮在汤的正中间，非常诱人垂涎，再点缀几粒红红的枸杞、一支东北小人参，还有腿菇和小油菜心，既好看，又温润。

琉璃里腔

琉璃里腔是一道传统博山菜，很多老博山人都知道。我想琉璃里腔是不是和博山的琉璃工艺品有关呢？其实不是，琉璃只是样子，内核还是“里腔”，这需要发挥吃客的想象力，“里腔”直白说就是有一指厚的猪板油，没有一点点的瘦肉。白花花的猪板油被切成软软的细条，裹上面粉，放入油锅，炸至两遍，像一块块的小金条，然后炒糖色成金黄，趁热把里腔裹起来，放凉后成形，外焦里嫩鲜香无比，一点吃不出肥肉的腻感，加上外形晶莹剔透酷似琉璃，这可能就是起名为“琉璃里腔”的緣由吧。即便是盛放“琉璃里腔”的器皿，也像博山琉璃一样透着闪亮的光彩。

四点心之蜜食

山东叫蜜食或蜜三刀，蜜食上撒有白芝麻，四干果之一。北方人从小就吃的甜点之一。传统的山东蜜食一口咬下去会流出稠稠的糖稀，流蜜应该是区别正宗蜜食的关键。现在很多蜜三刀为了制作方便干脆做成实心，既压秤还比较硬，但口感就差了些。这里依然是保持山东传统点心的味道，甜滋滋的还是记忆中的味道。

博山豆腐箱

不知道豆腐箱还会暗藏玄机？只是觉得豆腐块有点大，准备和旁边的人分而食之，朋友告诉我吃豆腐箱还是有讲究的，每一块豆腐都有一个活动的小盖子，叫开箱有“礼”，“礼”就是隐藏在箱子里的内容，有肉沫、笋、木耳、海米、葱、姜、蒜等，热炒后晾凉，放入豆腐盒中，再勾芡浇汁，把豆腐箱裹得严严实实，然后用细细的蒜薹丝系起来，又叫“腰缠万贯”。豆腐外皮带韧劲的软，箱内各种食材的香鲜，汇合成一种鲁菜独有的味道。但是做法的确复杂，有趣的是增加了吃饭的乐趣，可见厨师们用心良苦。

在博山深深地感受到礼仪之邦的规矩和讲究，远方的客人一定是坐在正中对门的位置，显示客人的尊贵，也是当地人的一种待客之道，以上为尊、以左为长，体现长幼尊卑。同样上菜也有讲究，有一冷、二热、三汤的上菜顺序，码放对仗。除了海参、鱼翅作为打头菜之外，其他大件可根据情况对菜品进行适当的调换，甜品一般放在最后，寓意甜甜蜜蜜。

美器“博山骨质瓷”

骨质瓷简称骨瓷，骨瓷的历史悠久，博山有“一城繁华，半城烟火”的窑都之说，其中实用骨瓷销往中国北方的大部分地区包括东北的部分地区。记得我们家20 年前购的一套博山日用骨瓷，包括碗、盘子、调羹、炖盎，沿用至今，瓷面亮丽如初，色泽饱满，器形依然不输现代其他的名瓷设计。

据说骨质瓷是由英国人在1794 年发明的，因为其在高岭土中加入食草的牛骨、羊骨等动物骨灰而得名，经过窑炉1100～1250°的高温煅烧，提炼出名贵的“骨碳”，据分析“骨碳”中含有对人体有益的物质叫“磷酸三钙”，对于特别注重健康的人士来说大有裨益，这可能就是人们喜欢使用骨瓷作为餐具的理由之一。骨瓷外观呈天然独有的自然奶白色和乳白色或者淡淡的豆绿色，骨瓷表面胎体透光性非常好，一点点的微光就能穿透其中，光韵柔美细腻，非常养眼养心。“骨瓷”轻如薄纸一般且不容易磨损，无意间互相碰撞也能发出悦耳的声响，把玩在手中柔润丝滑，所以骨瓷才有“声如磬、薄如纸、明如镜”的美誉。骨瓷不仅仅有良好的餐具使用功能，还是集形与色于一身的饮食餐具文化的代表。

美器“琉璃”

在博山无处不琉璃，到处都有琉璃的影子，鲁菜“四四席”就有一道名菜就叫“琉璃里腔”。走进千年琉璃文化闻名的博山，到琉璃宫，仿佛被五彩缤纷的颜色包围着，“琉璃”是古代对玻璃或者彩色玻璃的一种称呼，是以多样水晶石作为原料，用千度以上高温煅烧而成，因为折射面多，所以呈现出五彩缤纷样子。今天的“琉璃”在工艺制作上更加复杂且难度已不是过去“琉璃”同日而语。其中价值不菲的琉璃精品如石榴、蚂蚱、葫芦、柿子等栩栩如生，美轮美奂。人们常说，陶（陶瓷）琉（琉璃）不分家，的确这样，陶瓷和琉璃在工艺上互相借鉴，发挥各自的优势，有一种介于瓷与琉璃的餐具应运而生，既有骨瓷的“韧”又有琉璃的“媚”，相得益彰，光彩照人。尤其美器琉璃餐前的摆放美轮美奂，花插、果盘、珠帘、茶具、烟具等实用餐具流光溢彩，除了美食之外，美器琉璃为宴席锦上添花。琉璃漂亮且有灵性，既可以观赏又有使用价值，成为博山一张闪亮的名片。博山的实用琉璃器物大部分出口欧洲，在西方市场已是大放异彩，欧洲人家里为有一件珍贵的博山琉璃而自豪，博山有着千年历史的琉璃工艺，真正地了解琉璃、喜欢琉璃、欣赏琉璃、使用琉璃，就从认识琉璃的美器开始吧。