苦荞凉粉制作工艺及保质期研究

夏辉 钟海霞 万宋 马万荣 易华平 蒋斌

作者简介：基金项目：盐源县美青源食品有限公司“盐源苦荞凉粉延长货架期的研究”（015/117281647）。

作者简介：夏辉（2004—），男，四川宜宾人，本科在读。研究方向：食品科学与工程。

通信作者：钟海霞（1989—），女，四川内江人，硕士，助教。研究方向：农产品加工。E-mail：474930202@qq.com。

摘 要：以感官评分为指标，通过单因素和正交试验对苦荞凉粉的制作工艺进行优化，并通过常温贮藏试验确定苦荞凉粉的保质期。结果表明，苦荞凉粉的最佳工艺配方为料水比1∶5、食用盐添加量0.8%、脱氢乙酸钠添加量0.08%、加热时间20 min；此条件下制作的苦荞凉粉口感弹韧，具有苦荞特有的风味，经沸水浴灭菌20 min后，常温下保质期为45 d。

关键词：苦荞凉粉；正交试验；工艺配方；保质期

Production Process and Shelf Life Research of Tartary Buckwheat Bean Jelly

XIA Hui1， ZHONG Haixia1*， WAN Song1， MA Wanrong1， YI Huaping1， JIANG Bin2

（1.Xichang College， Xichang 615000， China;

2.Yanyuan County Meiqingyuan Food Co.， Ltd.， Yanyuan 615700， China）

Abstract： Sensory score as an indicator， through the single-factor and orthogonal test on the buckwheat flour production process optimization， and through the room temperature storage test to determine the shelf life of tartary buckwheat bean jelly. The results show that the best tartary buckwheat bean jelly formula for the material-water ratio of 1∶5， the addition of edible salt 0.8%， the addition of sodium dehydroacetate 0.08%， the heating time of 20 min; the tartary buckwheat bean jelly  made under these conditions has a flexible and resilient taste， with a unique flavor of tartary buckwheat. After being sterilized in a boiling water bath for 20 minutes， the shelf life at room temperature is 45 days.

Keywords： tartary buckwheat bean jelly; orthogonal experiment; process formula; shelf life

苦蕎是一种独特的药食两用粮食作物[1]，富含蛋白质、生物类黄酮、维生素、氨基酸等营养物质，是唯一集七大营养素于一身的谷类作物[2]。其黄酮类化合物含量是甜荞麦的10～100倍[3]，具有抗肿瘤[4]、降血糖[5]、降血脂[6]、抗氧化[7]等多种功效，有极高的营养和医药保健价值。四川苦荞生产区主要集中在凉山彝族自治州，全州共17个县均种有苦荞[8]。凉山州是最早种植和食用苦荞的地方，拥有世界最大的苦荞麦种植和加工中心[9]。

苦养凉粉是一款采用纯天然苦养粉制作而成的健康美味的低热量食品，可满足消费者对低热量食品的需求。但市面上的凉粉多数以鲜食为主，低温贮藏的凉粉也只有几天保质期，很大程度上限制了凉粉类低热量食品的开发与利用。对此，本文对苦养凉粉配方进行了研究，以期研发一款口感好、保质期较长的苦荞凉粉。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

苦荞粉，市售，凉山州邛都苦荞制品有限公司；脱氢乙酸钠，食品级，广州市安心生物制品有限公司。

FA1204型分析天平，常州幸运电子设备有限公司；DZ-800型凹槽双室真空包装机，温州市惠泰机械有限公司；SW-CJ-2D型双人单面净化工作台，上海苏净实业有限公司；YXQ-LS-18S型灭菌锅，浙江新丰医疗器械有限。

1.2 方法

1.2.1 苦荞凉粉的制作工艺

苦荞凉粉的制作过程为苦荞粉加水搅拌→按比例配制混合液→加热搅拌→淀粉糊化转小火→冷却→包装→灭菌→成品。按适当比例取苦荞粉、食用盐、脱氢乙酸钠与水混合进行调浆，并取适量的水倒入锅中进行加热，待加热到70～80 ℃时，将调好的苦荞粉浆缓慢倒入锅中并按顺时针的方向不停搅拌[10]。待液体糊化变黏稠之后转小火，待大面积冒泡后停止加热。将液体缓慢盛入盆中，静置1～

2 h待其冷却成型，将其装入包装袋并进行真空包装，然后将包装好的凉粉置于沸水浴中灭菌20 min，冷却后得到成品。

1.2.2 单因素试验

（1）不同料水比对苦荞凉粉感官品质的影响。按料水比1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7（g∶mL），食用盐添加量0.6%，脱氢乙酸钠添加量0.06%，加热时间20 min制作苦荞凉粉，研究不同料水比对苦荞粉凉粉感官品质的影响。

（2）不同食盐添加量对苦荞凉粉感官品质的影响。按料水比1∶5，食用盐添加量0%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，脱氢乙酸钠添加量0.06%，加热时间20 min制作苦荞凉粉，研究不同食用盐添加量对苦荞粉凉粉感官品质的影响。

（3）不同加热时间对苦荞凉粉感官品质的影响。按料水比1∶5，食用盐添加量0.6%，脱氢乙酸钠添加量0.06%，加热时间分别为10 min、15 min、

20 min、25 min、30 min制作苦荞凉粉，研究不同加热时间对苦荞凉粉感官品质的影响。

（4）不同脱氢乙酸钠添加量对苦荞凉粉感官品质和保质期的影响。按料水比1∶5，食用盐添加量0.6%，脱氢乙酸钠添加量0%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%，加热时间20 min制作苦荞凉粉，研究不同添加剂使用量对苦荞凉粉感官品质和保质期的

影响。

1.2.3 正交试验

基于单因素试验结果的分析，选取料水比（A）、食用盐添加量（B）、加热时间（C）和脱氢乙酸钠添加量（D）4个因素进行3水平的正交试验，以确定苦荞凉粉的最佳配方。正交试验因素水平设计见表1。

1.2.4 感官鉴评

感官评分标准适用于单因素和正交试验，邀请10位具有食品方面专业知识的人员进行评分，评分标准见表2。

1.2.5 保质期确定

根据正交试验获得配方工艺制作苦荞凉粉，按照以下步骤确定苦荞凉粉的保质期。

（1）水浴灭菌。将包装好的凉粉置于沸水浴中加热20 min，冷却24 h备用。

（2）常温贮藏试验。将沸水浴杀菌后的样品置于常温下贮藏，每隔2 d测定１次样品的感官品质和卫生指标，当样品的菌落总数＞10 000 CFU·g-1、大肠杆菌数＞100 CFU·g-1或感官评分小于70分时，常温贮藏截止，保质期即为贮藏天数减去2 d。

（3）菌落总数和大肠杆菌的测定。菌落总数按照GB 4789.2—2022测定；大肠杆菌按照GB 4789.3—2016采用平板计数法测定。

1.2.6 数据处理

每组试验均进行3次平行试验，相对偏差不超过±0.5%，试验结果取3次试验的平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 不同料水比对苦荞凉粉感官品质的影响

由图1可知，苦荞粉和水的料水比为1∶5（g∶mL）时苦荞凉粉感官评分最高。淀粉浓度是影响淀粉糊化的重要因素之一，水含量不足会导致糊化不均匀，水分过多淀粉颗粒会因加热而膨胀、破碎，最终变成可溶状态[11]。

2.1.2 不同食用盐添加量对苦荞凉粉感官品质的影响

由图2可知，盐添加量为0.8%时苦荞凉粉感官评分最高。盐可以增加凉粉的筋性和凝固力，让凉粉变得更筋道，不易碎，吃起来更加滑嫩。

2.1.3 不同加热时间对苦荞凉粉感官品质的影响

由图3可知，加热时间为20 min时苦荞凉粉感官评分最高。加热时间过短，淀粉不能完全糊化，导致凉粉出现稀释状态，影响凉粉质地。加热时间过长，淀粉过度糊化，原本紧密的组织状态被破坏，影响凉粉质地，口感不佳，恰当的加热时间有助于淀粉凝胶产品的糊化[11]。

2.1.4 不同脱氢乙酸钠添加量对苦荞凉粉感官品质和保质期的影响

由图4可知，脱氢乙酸钠添加量为0.08%时，苦荞凉粉的感官品质和保质期最佳。脱氢乙酸钠添加量过少时，对苦荞凉粉感官品质不佳，且保质期较短。最终选择0.08%为最佳的脱氢乙酸钠添加量。

2.2 正交試验结果

由表3可知，4个因素对苦荞凉粉感官品质的影响大小顺序为料水比＞食用盐添加量＞加热时间＞脱氢乙酸钠添加量。根据k值分析，可以得到苦荞凉粉的最佳配方组合为A2B2C2D2，因该最佳配方组合不在试验设计组合内，需进行验证试验。

按上述最佳工艺进行3次重复试验，结果取平均值，得到感官评分为96分，高于正交试验设计中所有组合的评分，经验证该最佳组合可信有效。因此，确定苦荞粉凉粉最佳配方为料水比1∶5、食用盐添加量0.8%、脱氢乙酸钠添加量0.08%、加热时间

20 min，此配方下制作的产品感官品质最佳。

2.3 保质期确定结果

由图5、图6可知，在1～47 d的保藏期内，苦荞凉粉的感官评分逐渐减小，在保藏47 d时，感官评分为69分，低于最小设定值70分，就感官指标而言，样品的保藏期为45 d；在1～47 d的保藏期内，苦荞凉粉中的菌落总数逐渐增大，在保藏第45 d时菌落总数为6.7×103 CFU·g-1，在保藏47 d时菌落总数为1.06×104 CFU·g-1；在1～47 d的保藏期内，苦荞凉粉中的大肠杆菌总数逐渐增大，在保藏第

45 d时大肠杆菌数为74 CFU·g-1，在保藏47 d时大肠杆菌数为85 CFU·g-1。

综合考虑感官指标、菌落总数和大肠杆菌数量，可以确定苦荞凉粉在常温25 ℃的保质期为45 d。

3 结论

通过单因素和正交试验优化了苦荞凉粉的配方工艺，在料水比为1∶5，食用盐添加量为0.8%，脱氢乙酸钠用量为0.08%，加热时间为20 min的条件下，苦荞凉粉呈土黄色，表面光滑平整，富有弹性，口感顺滑无杂质，具有苦荞特有的清香，常温下保质期可延长至45 d。

参考文献

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