四川引进4个黄化茶树品种的绿茶适制性及制茶品质研究

杨艳娟,谭晓琴,雷泽宏,杨雪梅,杨 敏, 文维奇,唐 茜,2*

(1. 四川农业大学园艺学院, 成都 611130;2. 四川省精制川茶重点实验室,成都 611130;3. 四川省名山茶树良种繁育场,四川 雅安 625100;4. 四川优盛农业发展有限公司,四川 雅安 625100)

黄化茶树品种是在种植过程中由于基因发生突变或外部环境条件变化而使新梢叶色由绿色转变为黄色的特色品种[1]。近十多年,我国一些茶区选育和推广了“中黄1号”“黄金芽”和“川黄1号”等黄化茶树品种,丰富了茶树种质资源,促进了茶产品特色化和多元化。研究表明,“黄金芽”“丽黄3号”“黄金叶”和“御金香”等黄化品种生长势旺盛,生化品质优良,受到了消费者的广泛关注,具有较好的经济利用价值[2-3]。

虽然四川茶区茶树种质资源丰富,但特色品种和茶产品仍有欠缺。目前,四川川西茶区引进了多个黄化茶树品种,并推广了约1300hm2,如雅安市芦山县宝盛乡推广黄金芽品种超过300hm2。但是对各黄化品种的生化特性及其绿茶的适制性尚缺少系统性研究。“川黄1号”品种是四川省选育的本地黄化品种,已有一定的推广面积,且所制绿茶品质较优[4]。因此以该品种为对照,以4个从浙江、安徽引进的御金香[5]、黄金芽[6]、金光[7]和黄魁[8]为研究材料,对各品种春梢所制绿茶的主要生化品质成分、香气组分、感官品质和绿茶适制性进行初步研究,旨在为4个黄化品种在川西茶区的推广和适栽适制提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

供试茶树品种为御金香、黄金芽、金光和黄魁,对照品种为“川黄1号”。供试茶树种植于名山茶树良种繁育场(四川名山区中锋乡)茶树品比试验园,树龄均为5年生,种植大行距为150cm,小行距为40cm,株距为20cm,采取双行单株种植,试验地管理水平一致,茶树长势良好。2022年春季采摘标准1芽2叶,并根据各品种的芽叶性状,按以下加工工艺制备各供试品种的绿茶样(表1)。

1.2 试验指标测定方法

1.2.1 生化品质成分测定 粉碎样品:将4个供试品种所制绿茶用磨碎机细磨成粉末后经60目筛网筛除杂质。生化品质测定方法如下:茶样水分-GB/T 8304-2013[9];水浸出物-GB/T8305-2013[10];茶多酚和儿茶素组分-GB/T8313-2018[11];游离氨基酸总量-GB/T8314-2013[12];氨基酸组分-AccQ·Tag 法[13];咖啡碱-GB/T8312-2013[14]。

1.2.2 香气组分测定 样品香气组分送农业部茶叶质量监督检验测试中心检测。

1.2.3 感官审评 请四川农业大学茶学专业审评人员,参照名茶审评标准[15],采用密码审评,外形、香气、汤色、滋味、叶底的权数分别为 25%、25%、10%、30%、10%,总分100 分。

1.3 数据统计与分析

数据处理采用 Excel 2010 软件,SPSS 20.0 进行统计分析,差异显著性比较使用 Duncan新复极差法。

2 结果与分析

2.1 供试绿茶样主要品质成分含量及组分分析

2.1.1 主要品质成分含量分析 茶叶内含的氨基酸、茶多酚和咖啡碱等化学成分的含量和配比是影响茶叶品质的决定性因素。由表2可以看出,供试茶样水浸出物含量与对照接近,其中御金香、金光水浸出物含量较对照分别高2.16%、1.80%,而黄金芽和黄魁比对照分别低1.90%和7.02%;黄魁、黄金芽、御金香和金光的游离氨基酸含量均较对照显著高57.74%、52.58%、34.89%、15.72%;然而,其茶多酚含量呈现出相反的趋势,分别比对照低18.44%、16.35%、14.26%和22.37%;除御金香外,黄魁、黄金芽和金光的咖啡碱含量均较对照分别低3.37%、10.10%、7.77%。另外,供试绿茶酚氨比为2.68～3.48,均显著低于对照。以上结果表明,4个供试绿茶样具有滋味鲜爽、苦涩味较低的物质基础。

表2 不同黄化茶树品种加工绿茶的主要品质成分含量

2.1.2 儿茶素组分分析 儿茶素是茶叶滋味中苦涩味的呈味物质之一。其中酯型儿茶素的苦涩味重且收敛性强,而非酯型儿茶素滋味醇和甘爽。由表3可知,4个供试绿茶样的儿茶素总量和酯型儿茶素含量均低于对照,以金光最低,较对照分别低23.42%和28.51%。除御金香外,黄金芽、黄魁和金光非酯型儿茶素含量分别比对照高13.59%、3.14%和0.69%,以上结果表明,金光绿茶样的收敛性与苦涩味较其余品种更弱,而黄金芽绿茶比其它品种绿茶滋味更醇和、且甘爽。

表3 不同黄化茶树品种加工绿茶的儿茶素组分含量(mg/g)

2.1.3 氨基酸组分分析 氨基酸含量是茶叶中鲜爽度的主要衡量指标之一。如表4所示,4个供试绿茶样氨基酸组分总量为:黄魁>黄金芽>金光>御金香>“川黄1号”(CK),分别比对照高132.16%、117.24%、109.17%、52.40%。且4个供试茶样的茶氨酸(鲜爽带甜)含量分别较对照高131.65%、112.31%、102.08%、33.57%,天冬氨酸(鲜味)含量分别比对照高112.87%、96.04%、85.15%、90.10%。这些结果也表明,4个供试绿茶样均具滋味鲜爽的物质基础。

表4 不同黄化品种绿茶样的氨基酸组分分析(mg/g)

2.2 香气组分及含量分析

供试各品种绿茶样中均检测出39种香气物质(表5),包括醇类10种、碳氢化合物10种、酯类10种、酮类4种、醛类3种和含氮化合物2种。由表5可知,御金香绿茶样的β-芳樟醇(甜花香)相对含量最高(13.80%);黄金芽与金光绿茶的苯甲醇(芳香味)含量分别为5.1%、5.28%;且各品种绿茶均含有呈茉莉花香的顺-茉莉酮(8.1%、6.6%、9.77%、6.98%、6.79%)。然而,4个供试茶样中的顺-3-已烯酸-顺-3-已烯酸酯(青草香)和顺-己酸-3-己烯酯(果香清香)含量明显低于“川黄1号”(CK)。以上结果表明,4个供试绿茶香气馥郁,可能主要呈现出花香类型,有形成特征香气的物质基础。

表5 不同黄化品种绿茶样的香气组分相对含量分析

2.3 供试绿茶样感官审评结果

由表6可知,各供试品种的绿茶样感官品质审评总得分高低次序为:金光>黄魁>御金香>黄金芽>“川黄1号”(CK)。其中,金光所制绿茶的外形和叶底最佳,其干茶紧直重实且亮、叶底嫩黄明亮匀齐;御金香绿茶嫩香浓郁,香气最佳;黄金芽与御金香汤色最佳,嫩绿明亮;黄魁滋味最佳,高鲜爽口。综上,4个黄化品种均适制绿茶,且品质优良。

表6 不同黄化品种绿茶样感官审评结果

3 讨论

茶树鲜叶的理化成分含量及配比是茶类适制性与品质优劣的物质基础[16]。方毅辉[17]的研究结果表明茶叶茶多酚含量较低,茶叶的苦味和涩味轻,茶汤滋味更柔和,茶叶品质较好。氨基酸作为茶叶中主要的鲜爽味呈味物质,其含量与茶叶的品质呈现一定的正相关[18]。试验4个供试绿茶样的氨基酸含量比对照高15.72%～57.74%,而茶多酚含量低14.26%～22.37%,表明4个供试绿茶样苦涩味物质含量低,而鲜爽味物质含量较高,具有制作名优绿茶的物质基础。此外,茶叶中的氨基酸特别是天冬氨酸、精氨酸、茶氨酸的含量与绿茶浓、醇、鲜品质特征呈极显著正相关[18]。试验中,4个供试绿茶样的上述氨基酸组分含量(黄魁39.98%、黄金芽37.27%、金光36.1%、御金香25.16%)均都高于对照“川黄1号”,这也表明4个黄化品种绿茶样在滋味的鲜、甜、爽方面更突出。然而,总儿茶素及酯型儿茶素(较强收敛性)含量均低对照16.44%～23.42%和14.18%～28.51%。又有研究指出,当茶叶酚氨比低于8时便适合制作绿茶[19],由此可见,4个引进的黄化品种绿茶适制性好。从感官审评结果来看,供试绿茶样的滋味得分高于对照,均具有明显的“鲜爽”口感,这也和各个茶样氨基酸和儿茶素的定量结果吻合。香气是决定茶叶品质的重要因素,主要受到自身遗传背景的影响[20]。4个黄化品种均检测出39种香气物质,但其含量及配比存在较大差异,因此所制绿茶香气类型各异。感官审评结果也显示,4个品种所制绿茶的香型、浓度和强度也有一定差异。综上,4个供试绿茶样内含物质丰富、茶多酚和氨基酸等物质配比恰当,而且其感官品质优良,滋味鲜爽度高、苦涩味轻、香气优异。

试验中,四个黄化品种从安徽、浙江引进四川后,生长环境如光照、温度、降雨量等与原产地存在一定差异[5-8]。但4个供试品种在川西地区依然保持了低茶多酚、高氨基酸和低酚氨比的品质特征,甚至优于其原产地区[21],表现出良好的绿茶适制性和制茶品质。但是否适宜四川茶区推广,还需进行主要农艺性状(产量、抗性)的系统研究。