正是“桃花鲻鱼”肥美时

曾在电视上看到某地渔民捕获鲻鱼，加工乌鱼子的情景。只见蓝天白云下，鲻鱼闪烁着银灰色的光泽，渔民们捕获上来后，运到流水线上，快速地取出鱼子，再经过放血、盐渍、紧压和晾晒等环节，变成了醇厚绵密的乌鱼子；吃时切成薄片，喷上高粱酒，用火枪炙烤，一会儿便表皮焦黄。这一影像再经过李立宏极富磁性的解说，隔着屏幕我都能闻到那四溢开来的诱人香味。作为一名非标准吃货，看到这里总有一种让人“馋痨”发作的感觉，可以说虽然没有让口水流了一地，却也是咽了好几口。

不过当时我在想：他们加工完乌鱼子后，难道将其他东西都扔了？要知道这鲻鱼肉和鲻鱼肚子里的胗，也是极其美味的啊。

每当春暖花开的季节，也正是品尝鲻鱼的大好时节，在舟山民间就有“桃花开，鲻鱼肥”的说法，故也将此时的鲻鱼称为“桃花鲻鱼”。

鲻鱼又叫乌鲻、乌头，喜欢生活在浅海和咸淡水的交界处。舟山一带的渔民，过去常用串网、流网、涨网等工具进行捕捞。记得小时候，父亲经常在晚上约上几个同村的好友，扛着一顶拗网和油灯，到海涂边上拗“魳鱼”，偶尔也会收获上来几条真正的鲻鱼。这拗网也是蛮有意思的，呈三角形，用两根竹竿撑开后，人推着前进；油灯装在一个自制的灯箱里，由铁壳和玻璃组成，类似于过去自制的简易灯笼，底部有个托盘，将之固定在帽子上，人在操作时，只要连帽子一起戴上，用两根带子系在脖子上就可以了。顺着潮水，推网捕鱼，在海岛的晚上既是为了生计，也是一道风景。

“魳鱼”是俗称，是浙东一带的人对鲻鱼小时候的称呼，而在北方将这种鱼称为“梭鱼”，并且对鲻鱼与梭鱼进行了仔细的描述和区分——以眼睛的颜色和形状以及体型的长短来区别。但浙东一带的渔民似乎没这么讲究，小的时候称为小鲻鱼或魳鱼，长大了就统称为鲻鱼。当然，也有资深的渔民或资深的吃货，按照鲻鱼的颜色，将背部为深黑色的称为“乌鲻”，其他的则称为鲻鱼。“乌鲻”的味道比普通的鲻鱼要好，因为其在深水里活动的时间长，受的污染也少，所以其油脂更厚，肉质也更加紧实。

古人对鲻鱼也情有独钟，马志在《开宝重定本草》一卷中提到：“鲻鱼生江河浅水中，似鲤，身圆头扁，骨软，性喜食泥。”而在唐代，鲻鱼已经作为贡品进贡朝廷。据史书记载，当时的江南官员献给朝廷的土贡中，就有“鲻皮”。明代冯时可在《雨航杂录》中记载：“吴王论鱼，以鲻为上，取其益阴。”从一些古代的记载中我们发现，都说鲻鱼有别于其他的海上鱼类，不会“以大噬小”吞噬同类，而是喜食海中的腐泥。其实这只是鲻鱼的表象，如果只食海泥，那就钓不到鲻鱼了，事实是一些资深钓友在矶钓黑鲷时，用的是海蚯蚓或北极红虾作为饵料，却也经常有鲻鱼上钩。鲻鱼一旦上钩，由于其纺锤形的身体，游速又非常快，往往让钓者误以为有大鱼中的，也很难一下子搞定，总要来来回回拉扯好一会儿才能抄鱼上岸。而我们平常听说的鲻鱼喜食海泥，应该也是个错觉，因为鲻鱼的嘴唇厚，且其触觉又很发达，平时在吃水底泥中的浮游生物、微小螺类等小型生物时，会将食物和泥沙一齐吸入，在口中经过粗略的过滤后，再将不要的东西吐出，然后将食物和泥沙一起吞入胃中。鲻鱼的胃就是赫赫有名的鱼胗，是消化器官之一。

有人可能会问，胃就胃吧，干吗叫鱼胗呢？

这其实跟鸡的胃叫鸡胗一个道理，因为鸡在啄食时，会将碎石、沙子和食物一起吃下去，而它的胃可以有效消化一些硬质的东西，所以就叫鸡胗了。鲻鱼也一样，它的胃像一个砂囊，内层成坚硬骨质，特别发达，可以将一些比较硬的食物磨碎，这样一些有营养的东西就被吸收了，而沙石和杂质则通过肠道排出体外，因为其胃的特殊性，所以就叫鱼胗。鲻鱼胗也是上好的食材，吃起来滑脆而有嚼劲，“鱼胗炒蒜苗”或“酥炸乌鱼胗”都是家常名菜。

鲻鱼在宋朝时极为推崇，在许多文章中都有描写。鲻鱼在皇宫和民间都极受欢迎。宋高宗在位的时候，秦桧是当朝宠臣，秦桧的夫人王氏也因此可以常入后宫，向显仁太后请安，时间久了，两个女人就有说不完的话，有时王氏还留在宫中陪太后吃饭。南宋《鹤林玉露》记载：秦桧之夫人，常入禁中。显仁太后言：“近日子鱼大者绝少。”夫人对曰：“妾家有之，当以百尾进。”归告桧，桧咎其失言，与其馆客谋，进青鱼百尾。显仁拊掌笑曰：“我道这婆子村，果然！”盖青鱼似子鱼而非，特差大耳。意思就是说：一日，秦桧的夫人王氏又到后宫向显仁太后请安，显仁太后就留王氏在宫中吃个便饭，席间，太后发牢骚说：最近送到宫里来的鲻鱼大一点的很少。王氏听后，心直口快接上话说：“我们家里有，明天我叫人送几百条给太后尝尝。”王氏回到家中后，将此事告诉秦桧。秦桧听后脸色立即就变了，责怪她多嘴，急忙召集幕僚商量对策。于是第二天一早，秦桧派人将上百条青鱼送进宫去。显仁太后见了，拍着手取笑王氏道：“我说这婆娘是个乡下人吧，果不其然连青鱼和鲻鱼都分不清楚！”因为青鱼跟鲻鱼长得非常像，但鲻鱼的味道绝非青鱼可以比拟的，差别实在太大了。此事也反映了秦桧在处事上的圆滑和有心计，你想啊，连身在皇宫的太后都吃不到大一点的鲻鱼，你秦桧不但能随便吃到，竟然还多达上百条，这不是犯上吗？若皇上知道后，你秦桧以后的日子就只能穿小鞋了。但也从一个侧面可以看出，在当时，品食鲻鱼已成为王公贵族的最爱。

品尝鲻鱼最佳时节是在每年的立冬前后，此时的鲻鱼都为越冬做准备，四处游动觅食，积蓄体力，也是最肥腴的时候。但有些书中介绍说：品尝鲻鱼最佳时节是在春季。我却不以为然，因为越冬时的鲻鱼基本不怎么进食，腹内空空，再加上一个冬季的消耗，其已“骨瘦如柴”；开春后，天气转暖，饥肠辘辘的鲻鱼纷纷游到海面或咸淡水交界处寻找饵料，因为现在近海受污染严重，鲻鱼吞食了这些潮汐边的海泥和有机生物后，鱼胗和内脏里全是黑黑的泥巴，有时还有一股淡淡的柴油味儿，极倒胃口。而冬至前后的鲻鱼腹背皆腴，红烧或酱焖均可，肉质厚实，细嫩鲜美。明代孙升在《归怀》中写道：“思归夜夜梦乡语，何事南宫尚曳裙。家在越州东近海，鲻鱼味美胜鲈鱼。”

其实江南人最喜欢的做法还是“红烧鲻鱼”。将鲻鱼去鳞，取内脏后，去头和尾，切成两段，如果鱼不大需整条烹饪的话，则可以用刀在背部均匀地划刀，这样容易入味，当然在处理时一定要注意取出头部的鱼鳃，把鱼肚子里一层黑乎乎的内膜去掉。还有，如果鱼胗不愿白白扔掉，可以先洗净贮存在冰箱里，等一定数量后再另行烧制。红烧鲻鱼的具体做法是：热锅放油，放鲻鱼，等鱼肉泛白时翻身，至两面均为白色后可以倒入适量的清水；然后放入生姜片和葱段，这样可以去除腥味；再放適量的红烧酱油或老抽，放适量的红糖，给菜上色；接下来可以视个人喜好，放适量的生抽和陈醋，以增加鱼的鲜味；再倒些料酒，去除多余的腥臭味；最后再放适量的盐巴，开小火，收干汤汁，即可出锅装盘了。这样烧制的鲻鱼，色香味俱全，家常或宴请均可上桌。

至于有些“弄堂吃货”介绍的“暴腌”鲻鱼或晒鲻鱼鲞，我是不推荐的。因为鲻鱼肉质厚实，用盐腌制的话很难入味，而晒鲞又不容易干，这样制成的菜肴，只能说是暴殄天物了，也是对鲻鱼的不尊重。

作者简介：乐佳泉，系中国作家协会会员，著有散文集《与浪共舞》《沙雕无限》《六横如山》《踏浪而来》等。

（责任编辑 刘月娇）