百善硬面大卷

百善硬面大卷以形状美观、麦香筋道、吃起来掉渣，方圆百里闻名遐迩。过往的客商路人，都品尝硬面大卷以饱口福。

百善硬面大卷不同于一般大卷。首先是它的“硬”，用手难以按出凹坑，攥在拳中不易变形，像砖头块似的；再者是“大”，正宗的大卷一般长7厘米，宽3厘米，高 15厘米，一个足有四两多；最后是它的形状：上方为桥拱圆弧形，下方为四方形。仅这三个特点，非一般大卷能媲美也！

百善硬面大卷源于哪个年代，谁是创始人？据如今的耄耋老人说，从他们刚记事时的上世纪20年代，就吃过硬面大卷了，看到有人在集市上卖，至于说何时起源，众说纷纭。有的说上百年，也有的说几百年。虽不确切，但它与安徽省淮北市百善镇古隋堤故道、淮北交通要道的历史密不可分。古镇过往客商行人众多，饮食不可少，便催生了硬面大卷。据此推测，百善硬面大卷有几百年的历史也是可信的。谁是创始人已无法考证，只知安徽省淮北市谢刘二姓制作硬面大卷的居多。

硬面大卷的制作工艺相当繁杂，往年没有磨面机，石磨推出的小麦面粉要过滤两遍，使面粉又白又细，做出的大卷才能光亮不走形。当天早上的大卷，头天晚上就要开始发面，凌晨2点就得起床开始搋面。搋面时撒一层干面，把干面搋进发面后，再撒一层干面，再继续搋。这样要反复六七遍，直至把面搋得不下坠，放下来不走形为止。搋面费工费时，劳动强度大，又要把握面的干湿软硬程度，是制作硬面大卷的关键技巧。为减轻双手搋面的劳动强度，有人发明了在面案一头拴根木棒，把面放在棒下，用双手压木棒搋面的技巧。搋面工序完成后，接着要做出一排排上圆下方的“馍基”，用锋利的菜刀快速切出个头均匀的大卷。大卷入锅几分钟后，要揭开锅盖查看，发现走形的要及早整形，然后烧旺火，一气呵成。

百善硬面大卷几经兴盛沉浮。新中國成立前夕，百善是淮海战役南（双堆）北（陈官庄）战场的后方医院，流动人员多，大卷销量大，每天有百余个大卷上市。改革开放初期，硬面大卷再次走俏于百善街头，但随着社会发展，人们致富的门路越来越多，制作大卷的人也越来越少。如今，在百善集市只有谢法兵一家还在经营。

（来源：淮北市人民政府）