职业院校助推非遗传承路径研究——以都匀毛尖茶为例

刘明浩

（黔南民族职业技术学院，贵州 都匀 558000）

非物质文化遗产是人类在社会历史实践过程中，所创造的物质财富和精神财富的精华浓缩，经过时间的考验和人们一代代的筛选得以保留至今。但由于传统手工艺的生产技术复杂、所需要的学习时间漫长，而现代机械化生产方式的普及，导致人们学习传统手工艺生产技术的积极性降低。尽管各地政府积极保护鼓励，但条件因地而异，使得这项特色技能很难继续传承，甚至濒临消亡。因此，如何有效保护都匀毛尖的传统茶工艺是一个亟待解决的问题。

1 相关理论

1.1 都匀毛尖茶

都匀毛尖茶国内绿茶的高端精品，产于中国贵州省黔南州布依族苗族自治州境内，有“全球绿色城市”“中国毛尖茶都”之称的都匀市。都匀毛尖茶由新鲜的叶子制成，成品茶形态紧密卷曲，白毫外露，颜色为浅绿色，其香气细腻，汤色为浅黄绿色，叶底呈现浅黄绿色。都匀毛尖有着白毫明显、形态紧细、状如鱼钩，茶汤香润持久、茶汤清澈明亮、味鲜且回甘等特点[1]。其茶叶干时色泽绿中带黄，茶汤汤色绿中透金，以“三绿三黄”的品质特征著称于世。

1.2 都匀毛尖制作技艺

都匀毛尖手工制作方法别具一格。收集过程中，必须仔细收集芽叶，认真去除其中不合格的鱼叶和杂质。在摊铺晾晒1-2小时后，待表面水份蒸发后油炸。其传统手工艺生产过程包括杀青、揉捻、揉捻精制、烘干四道工序。都匀毛尖茶需要用标准的手法在锅中炒制。其炒制温度为120℃-140℃，炒制叶量为500g-700g。在炒制过程中需要双手翻转将其松散地摇动、均匀地旋转。炒制后再将茶拿在手中，旋转揉捏成茶团，摇动，炒干。重复几次，直到茶叶干燥度达到70%。然后用双手捧茶，进行按压并揉搓茶条。过程中需要一边搓一边炒，直至白毫直立。当茶叶的干燥度达到80%到90%时，需要将锅的温度降低到50℃以下，然后在薄锅中煎茶直到完全干燥干。在炒制时手法需要轻柔，轻柔的手法可以使茶叶内外干度一致，并促进香气的迸发。

都匀毛尖采用“清明”前后数天内刚长出的一叶或二叶未展开的叶片，采摘要求叶片小、短、薄且细腻，绿色均匀。而成品毛尖茶芽叶片薄而绵长，白毫多，色泽鲜绿，品质润美，气味清新细腻，口感温和，回味甘甜，在国内外市场均享有盛誉[2]。都匀毛尖茶富含氨基酸、多酚、咖啡因等提取物，其形状可与碧螺春媲美。绿色和潮湿的白毫露出并紧紧卷起；内质与信阳毛尖相协调。它有一股成熟的栗子香味和一种新鲜、绵密、香甜的味道。庄万芳教授曾在一首诗中称赞都匀毛尖：“雪粉气味均匀，不比龙井碧螺春差。喝了之后会觉得神清气爽。”

1.3 都匀毛尖茶传统手工制作技艺濒危状况

由于都匀毛尖茶传统生产技术操作难度大，学习周期很长，导致很多年轻人不想学习，也导致了这项技能缺乏传承，更缺乏接班人。但都匀毛尖茶的市场需求日益增长，所带来的经济效益越来越高。都匀茶厂于1973年购置了一整套绿茶加工机具，开始加工生产绿茶。随着现代机械生产不断取代传统的加工方式，都匀毛尖传统茶手工匠人的生存空间也越来越小[3]。

1.4 都匀毛尖茶的发展

1.4.1 挖掘都匀毛尖茶的历史渊源。都匀毛尖茶，又名“细毛尖”、“白毛尖”、“鱼钩茶”，是黔南三大名茶之一。其特殊的加工工艺使其茶油变得翠绿且湿润，但茶条的尖端往往像棉球一样。其中品质最高的一般是最多毛的，因此被称为“毛尖”。都匀毛尖茶有着500多年的历史，都匀毛尖的工艺在2009年被列入贵州省第三方省级非物质文化遗产名录。

1.4.2 保护都匀毛尖茶生长的地域环境。都匀毛尖茶的上好品质跟它生长的地域环境密切相关。当时都匀毛尖茶的主要产区有青塘、团山、黄河、万昌、巴固、龙古里等，贵州茶叶记录：“都匀毛尖茶生产的主要地区是都匀村的高寨和大顶，其中论团山、邵上、黄河、黑沟和千家坡脚下的产品质量最好。从贵定县南部的云雾山开始的都匀山是斗蓬山。斗蓬山是都匀山的主脉。正干是位于杨家冲山南部的金钟山，俗称螺蛳壳，又名关山，位于城西20英里处。”根据《贵州省都匀市地名志》的记载：“团山农民委员会在团山东北0.5公里处，它以一个被一圈小山包围的村庄命名，它包括下寨村和水竹壕村等十组村民，并生产茶叶。”由此可以看出，刺壳蜗牛、通州、黄河、大草、团山、少角村、云雾山、黑沟村、少上村、钱家坡村、水竹壕村等地区都是都匀毛尖的主要种植区，且至今都是毛尖茶生产的主要地区[4]。这些地区小气候环境较好，茶期较长。这些特殊的地理位置和独特的土壤、气候等条件造就了优质的都匀毛尖茶。

2 职业院校助推都匀毛尖茶非遗传承路径研究

2.1 职业院校在非遗保护与传承中的法定责任

20世纪60年代，国家和联合国世界保护联盟等国际组织同时有效保护人类和自然遗产，从而促进联合国教育和科学委员会通过《保护世界青年和自然遗产公约》。我国法律明确规定了“非物质遗产及其变化”，并重申了保护非物质遗产的法律需要。2006年初，国务院公布了13个国家级文化代表性项目和3154个有效工作项目，以促进非物质文化遗产的保护，明确了学校的法律责任[5]。

2.2 职业院校在非遗传承中的实践探索

2.2.1 “苏州非物质文化遗产创新中心”在学生的学习和实践活动中，充分利用了历史名城苏淮河的优势。据统计，有超过1000名学生和教师参加了这次会议，并得到了热烈的欢迎。

2.2.2 拓展具有非遗文化特色课程教学。成立苏绣、苏扇、核雕与桃花坞传统版画四个“非遗大师工作室”，结合现有的课程，直观优化教学效果，让学生通过体验、感知非物质文化遗产，并在专家的指导下，从非物质文化传承、数字化设计和产品的传播中学习。通过培训、模拟、高质量的项目，实现非物质文化遗产的整合，从而取得良好的教学改革效果[6]。

2.2.3 探索职业院校人才培养路径。一是培养非遗产业化技能型人才。在学校大力推行的学分制改革模式的推动下，非物质文化遗产工作坊的教学平台建设取得了非凡的成果。根据学生的技能实施教学，工作室的专业选修课应该有一个更全面的培训课程，每个项目都有其特定的难度阶段，并且需要根据项目的困难程度来定义。这样一个系统和持续进步的组合，可以增加学生的学习自主性，不仅提高学生在项目中工作所需的技能，还可以在区域项目中不断练习他们的专业技能，从而加强职位的基本能力[7]。教师可以以专业的方式建立一个相互定制的工作室，并以工作室为单位，与相互定制的企业建立联系，在教室外创建第二个教学空间，在团队合作项目以“老带新”和“高带低”的框架有效发挥作用，同时承担企业研究项目。

动漫制作技术专业及数字艺术专业团体可以与其他团体通过研究、辩论和实践来加强专业精神，其中重点培养艺术创造力和创新意识。通过发掘和利用非物质遗产，扩大当地艺术的交流，丰富当地艺术语言的美学和意义，可以充分展示新时代的独特文化，增强我国独特的文化交流能力[8]。通过创作数字艺术、数字媒体、民间艺术等其他技术需求的有效结合，我们进行了26项非物质文化遗产设计的研究。

二是提高对茶叶文化交流的关注度。我国茶文化具有深厚的文化历史，在深厚的茶文化沉积下，我国作为茶叶大国，对各种茶叶的形成以及其中蕴含的丰富营养都研究的比较透彻。由此，以特定教育为背景在进行非物质文化宣传、交流、沟通的过程中要将文化特色与时代属性相结合，稳定提高对茶文化的关注度[9]。在茶文化交流和探讨的过程中，可以培训学生的品茶能力、饮茶方式以及对茶叶的了解，使得学生在学习茶叶知识中增进学习兴趣并极大的提升对茶文化的宣传。在针对茶叶进行社会服务能力提升时，可以选聘专业的辅导教师和茶艺大师进行饮茶与茶艺制作的交流，延伸出更加具有专业化功能的培训服务团队。

2.3 职业院校在收集整理非物质文化遗产中的保护作用

2.3.1 加强非物质文化遗产保护的宣传教育。大学可以举办关于非物质文化活动的专题讲座、知识竞赛、专题展览等，图片和实物展览可以提高公众保护文化遗产的意识。例如，职业学校参加了由当地政府组织的都匀茶文化节，文化节以都匀毛尖茶为主。通过举办开幕式、文峰茶园开放、都匀毛尖茶博物馆开放、春茶交易会、茶山游览、观光和千人品茶等一系列活动，弘扬独特的都匀毛尖茶文化。

2.3.2 加强地方文献资源建设，建立地方特色馆藏。首先，建立非物质文化遗产文献收集制度。为了保护和传承非物质文化遗产，地方专业院校应制定适当的非物质文化保护体系发展战略，并根据自身的具体情况建立和完善非物质文化传承体系。大多数非物质文化遗产是非正式出版物。我们需要加大力度，全面收集此类文件，并确保有充足的资金来收集此类文件。

其次，创建阅览室。专业学院应该发展传承都匀毛尖茶的制作技巧和由此产生的毛尖茶文化，收集相关信息，并使用当代的方法，如文本、声音、相机和数字媒体，真实、系统的记录这些信息。以都匀毛尖茶文化为主题版，打造都匀茶文化阅览室，建设地方馆藏，使其成为中国民族地区高等职业学校文献维护的特色之一。

3 结语

传统手工加工技术的实践经验是基于大师和前辈，通过口头教学和行动演示向继承人传达的知识、经验。都匀毛尖茶的传统手工工艺随着机械技术的发展和人们口味的变化而不断优化，如何保护和传承并发展都匀毛尖茶成为茶人和职业院校的重要研究内容。非物质文化遗产的保护虽然悬而未决，但研究非物质文化文化遗产已经成为职业院校的一个使命，职业院校有责任、也有能力在非物质文化遗产保护和传承中发挥作用。