大厨牌蛋炒饭

杜莹

■《知食：美食里的亲子时光》

把最寻常的食材做成人间美味，这还真是需要功夫。比如蛋炒饭，几乎家家饭桌上都会出现，也几乎人人吃过。食材随手可得，冰箱搜罗一圈，有什么就放什么。至于做法，很多人大概会说，不就是下油鍋里“噼里啪啦”一顿翻炒吗？其实，越是这样寻常的美食才越考验厨艺。

蛋炒饭要炒得好，每颗米粒都要包裹上蛋液，看着颗颗金黄，那才标准。炒饭最好用隔夜的米饭，粳米饭是最好，劲道弹牙。新出锅的米饭还是少用，呼着热气很容易黏成一团。至于蛋炒饭的配料，那各家都有所好。奶奶炒饭的时候，喜欢用泡好的小香菇，那种肉厚的，切成小丁。还有金华产的陈年火腿，切成指甲盖大小的方块，一炒走油，饭粒儿上都借了香气。其他配料奶奶还喜欢用小葱，要先把葱白切小段下锅炒香，绿色的切成细丝留着最后出锅前一撒。紫红皮的洋葱也切成小块爆炒，要炒到打焦边儿才有甜味。

奶奶炒饭喜欢用热锅热油把饭粒儿炒蹦了，才下蛋。鸡蛋直接磕开，蛋黄、蛋白一起滚到饭粒上，迅速地用铲背碾开，飞快地划动铲子，再将炒好的配料下锅，起锅前撒把虾子粉。虾子粉是用舟山的淡虾皮晒干、晒透磨的细粉。再捏些盐巴，撒上香葱。

母亲炒饭喜欢用海鲜。蔬菜用的是胡萝卜丁和青豆粒，有时也会加些玉米粒。母亲的炒法有别于奶奶。她每次都会打散鸡蛋，一半蛋液先翻炒出锅，一半蛋液留着跟隔夜饭混在一起，拌匀了下油锅炒，再将炒好的鸡蛋和其他配料一起搁下，来回颠上几下，盛出来倒也是颗颗米粒裹着蛋液，金灿灿的煞是好看。

各家各味。至于有没有粒粒裹上蛋液，颗颗金黄，有没有用什么讲究昂贵的食材，说到底都没那么重要，所谓最好的炒饭便是我家人喜欢吃，这就足够了。