一方白玉似水晶 琼浆素花可调羹——中华老字号“白玉”背后的故事

□本刊记者 娄敏

在北京城大大小小的市场里，都能见到中华老字号“白玉”品牌的身影，豆腐、豆浆、豆制品、米酒、鸭血、魔芋、面条等已成为了百姓餐桌不可或缺的美食。

“白玉”从小豆腐作坊到如今的北京二商希杰食品有限责任公司，60 多年的发展变革，造就了“白玉”人不畏艰辛、勇于挑战的顽强精神，积蕴了厚积薄发的拼搏力量。近些年，“白玉”人依然不忘初心，坚持不懈地丰富产品品种，拓展生鲜食品领域，提高产品品质，为顾客提供品类丰盛、营养健康的美味食品。

“白玉”基业的缔造者

人们常说，世上有三苦：打铁，撑船，磨豆腐。在全国豆制行业，提起季凯，那可真是有口皆碑。季凯从18 岁参加工作，先后担任豆制品二厂厂长，北京市豆制食品工业公司副经理、党委书记、总经理职务。2007 年，成立北京二商希杰食品有限责任公司后，季凯又先后担任公司董事长、党委书记、总经理等职务，他在豆制行业干了近50 个年头。作为企业带头人，季凯被誉为“白玉”基业的缔造者。

季凯20 世纪70 年代初参加工作，在他担任北京市豆制品二厂厂长伊始，企业境况非常艰难。面对市场疲软、效益下滑、亏损严重，生产经营几乎到了难以为继的地步，季凯决定先从改革管理制度以及工资分配方式入手，这对一个老企业来说不是件容易的事。季凯顶住压力，大刀阔斧压缩科室，精减管理人，实行干部择优聘用，全员竞争上岗。企业建立了新的工资分配制度，形成“按效益考核、按技能计酬、按贡献评级、按知识回报”的新分配方式，极大地调动了职工的积极性，使企业走出困境。

“一台小磨，两口大锅，人推驴磨”是曾经豆腐生产的真实写照，传统豆腐生产方式早已不能满足广大市民的需求，当时的北京市民为了能够买到新鲜的豆腐往往天不亮就要早起排队购买。季凯为了解决京城百姓吃豆腐难的问题，不断引进先进设备，投资对生产线及生产设备进行更新改造，使豆制品加工业从劳动密集型纯手工操作逐渐转化为半机械化、机械化和自动化规模生产，产品也从散装到全部包装化，进一步提升并保证了产品的产量与质量。

20 世纪90 年代，物资并不充裕，豆腐成为主要的食品供应之一，季凯为了市民能够吃到不同种类的豆制品，下大力气搞产品研发。首先与北京市食品研究所合作，突破了传统的豆腐生产工艺，在全国首推内酯豆腐。内酯豆腐也因其改变了过去豆腐裸露状态，清洁卫生，受到百姓们的青睐。随后引进国外先进的自动化豆腐生产线，再研发出具有自主知识产权的创新产品韧豆腐。季凯用了10 年的时间，完成了“白玉”向现代化公司迈进的历程。

食品安全是关系着企业生死存亡的战略性大事，季凯一刻都没有放松过。随着豆腐的自动化生产，自动化包装成为摆在季凯面前的又一大难题。季凯为了提高食品安全，再次引进了盒装北豆腐自动生产线、自动装盒设备和两条配套的灭菌线，使盒装北豆腐90%以上的生产过程都实现了自动化，这在当时的国内是绝无仅有的。2004 年年底，又引进了先进的全套豆浆自动化生产线，通过密闭式生产和无菌化灌装的技术革新，将豆浆的保质期由原来的低温3 天提高到常温45 天。在季凯的带领下，“白玉”走上了可持续发展的健康轨道，成为全国豆制行业的龙头企业。

现如今，“白玉”已有7 条自动化豆腐生产线、2 条豆浆自动化生产线、4 条豆芽自动生产线等。尤其是传统的北豆腐生产实现了从大豆选分、泡豆、磨浆、煮浆、点脑、压制到切块装盒、杀菌、降温成型的90%以上工序全自动化。

邱国正检查泡豆情况

“白玉”车间里的“保护神”

在首农食品集团二商希杰公司车间里，总有邱国正的身影，他20 年时间扎根在生产一线。2019 年，他成为豆腐车间主任，承担了公司盒装北豆腐、韧豆腐、内酯豆腐、鸡蛋豆腐等主要豆腐产品的生产任务。豆腐车间是首农食品集团二商希杰公司生产量最大、工作时间较长的车间，将近百人的团队在邱国正的带领下，认真做好豆腐制品的每一道工艺的实际操作，从磨浆、点浆凝固到灭菌，再到最后的金属探测，邱国正都层层把关，慎之又慎。从车间人员安排、机器设备的操作及自主维修保养、物料管理，到关键控制点控制与工艺操作流程改进等方面，邱国正能把各项工作安排得井然有序。不管是白班夜班，只要车间一出现问题，邱国正都会第一时间出现在现场，大家因此称其为车间里的“保护神”。

近些年，首都市场豆腐的需求量增加。为了满足市场需求，邱国正带领团队尝试改造泡料模式和烧浆模式，优化工艺，节能降耗，提高产品质量。“以前车间采用敞开式煮浆模式，煮浆温度高，浪费蒸汽能源，且危险性大，操作工一不小心就有可能被烫伤。”邱国正说道，“如何解决这个难题？是我们一直思索并进行试验的课题。”通过反复试验，邱国正建议将其改成密闭微压煮浆模式。这个改造过程的难度只有邱国正和其团队才能明白，光是与设备厂家沟通、调试就是一项艰巨的任务。3 个月的时间，邱国正始终坚守在现场指挥，最终将30 个泡料罐成功安装，成功解决了进料不准、泡料时间不准、喂料不稳定、黄豆罐内不能储存等问题。同时，他们安装调试的密闭微压式烧煮浆罐，稳定了制浆浓度，提高了豆腐质量，解决了安全隐患，降低了蒸汽消耗，节约了能源成本和人工成本。

“白玉”豆腐的“极速达”

在过去，豆制品一度实行凭证、凭票限量供应。为缓解京城百姓“吃菜难”的问题，无数“白玉”人以主人翁精神，全心全意破解难题。为了保障将新鲜的豆腐及时送到市民手中，生产部门几乎每天不停产，坚持轮班运转。“白玉”的老师傅介绍说：“20 世纪五、六十年代物流部门职工更是不分昼夜，我们的送货车辆是三轮车，每天夜里两三点就开始送货，把一屉一屉的豆腐送到各个副食店，及时保证了市民们清早就能在副食店买到豆腐，使白玉豆腐成为了京城百姓当仁不让的‘当家菜’。”

在步入市场经济大潮后，“白玉”以保障食品安全为首要任务，不但每天为首都市民供应新鲜、健康的食品，还是各大中型餐饮连锁企业可靠的食材供应商，同时还承担着北京各种大型会议和运动会的供应服务保障工作。为了最大程度保证产品的新鲜，让每一盒豆腐能及时配送到销售终端，端上老百姓的餐桌，“白玉”通过组建企业自有物流的模式来保障产品的“及时送达”。无论是酷暑难耐的三伏天还是数九腊月的寒冬，物流配送风雨无阻、一刻都不曾停歇。配送车组的王瑞翀和郑立昌两位师傅负责市区内东城范围的客户配送，由于老城区道路狭窄、交通状况复杂、居住人群密集，他们的配送货量一直比较多，工作量最繁重。为了保证商品每天正常供应，他们总是到岗时间最早的一对搭档。无论风雨，经冬历夏，每天凌晨一点他们就会来到公司，取票分货装车，保证货量准确、车况安全。在其他人还在梦乡的时候，他们就已经出发在送货的路上了。当第一缕阳光露出地平线，他们已把新鲜的货品交付到商超、市场。2023 年初，他们在配送崇文门新世界超市的时候遇到了突发情况。由于店里的货运电梯故障，所有的货品都只能人力从地面通道搬运到地下收货部，而他们能够借用的工具只有一辆小手推车。当时临近周末，商家订货量是平时的两到三倍。上千斤的豆腐和豆制品就靠他俩一步一步从地面送到地下二层，在送完这家客户以后，他们还要尽快把车上其他客户的商品送到目的地，这是对这对搭档体力和精力的多重考验。当问到为啥不能等电梯修好再送时，年轻的王瑞翀摸摸脑袋笑着说道：“就是不能耽误说好的送货时间。”

经过多年不懈的努力和付出，“白玉”品牌在北京市商超系统占有率达90%，并开辟了天津、河北、山东、四川、湖北、辽宁、黑龙江等10 余个外埠市场，在全国有2400 多个销售网点，使得“白玉”的品牌不但在北京家喻户晓，更是从北京逐渐走向全国。

豆腐车间里正在生产的“白玉”产品