安溪铁观音传统制作工艺技术探索

陈艺婷

（安溪县茶业发展中心，福建 泉州 362400）

安溪铁观音的传统制作工艺十分独特、灵活。茶叶品质的优劣跟天、地、人三者紧密相联，不可缺一。安溪铁观音茶的制作技术很讲究，采摘时的天气也重要。应尽量选择天气晴朗采制，晒青会软化，昼夜温差较大，刮北风时，制作的茶叶品质最佳。土地也很关键，茶园土壤的PH值要适中，适应茶树生长的良好土壤为红黄凝土，茶园海拔在800m-1300m山坡上较优。安溪铁观音茶树品种要纯正，精心培育2-3年树龄的茶树才采下鲜叶，加上精湛的采制技术，制出的茶叶品质特佳。做青要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。除天地人三者外，要有宽敞场所，青房要通风透气，又可封闭，有足够凉青架和竹筛，凉青架层级差15cm，竹筛规格直径110cm比较适用。晒青的地方应平坦，阳光充足。机械设备要齐全，摇青机转速在每分钟28转左右，杀青机最好是液化气机，包揉机、速包机、松包机等都要充足，兼上四个及时：采摘、晒青、摇青、杀青，才具备制作出优异品质的铁观音茶的基本条件。

1 安溪铁观音初制工艺流程

安溪铁观音初制全过程为：采摘→晒青→凉青→摇青→杀青→揉念→包揉→初烘→复包揉→复烘→定型→烘干[1]。主要分为五个阶段：采摘是品质形成的基础阶段；晒青是品质形成的初始阶段；摇青是“构色”“构香”“构味”品质形成的关键阶段：杀青是固定内质的重要阶段；揉烘是外型制作塑型阶段。

2 安溪铁观音加工过程主要技术要求和要点

2.1 采摘

采摘一年可分为四季，春、夏、暑、秋。采摘时间有条件的最佳在中午1:30-5:00，一般在上午露水干后方可开采。5月上旬开采春茶，春茶品质最好，产量也较高，约占年产量的40%；寒露前后开采秋茶，秋茶香气最浓，俗称“秋香”，产量约占30%。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时开采，采下二叶一芯、三叶一芯，做到不折断叶片，不压断叶尖，不带单叶，不带鱼叶和老梗，采摘超三叶以上，应去茎，把叶片摘下，留二叶一芯，以便制作上等外型，采下的鲜叶应注意保护，避免挤压、晒太阳，收集后的鲜叶要及时运回，或放於阴凉处，以免在茶山闷伤，降低品质。

主要技术要求和要点：早、午、晚青及不同品种、不同地带采摘的鲜叶要分开摊防、制作，不能混杂，否则品质就不相同，甚至糟透。

2.2 晒青

晒青有条件的用竹筛摊开，亦可选择水泥板披上防水布隔热，避免地面温度太高，损伤鲜叶。晴天傍晚在太阳下山前20min-30min晒青最适宜，看茶青的数量，多者一般在茶山运回后稍摊凉即晒青，尽量撒放均匀，晒青应掌握适当软化时收集，翻一次以70%软化或用手抓一把轻捏不会折断叶片时开始收青。此时经过晒青，鲜叶的水份蒸发后减重率在15%左右，晒青程度较合理。如20kg的鲜叶经晒青，重量减少了3.75kg，则减重率为18.75%，这个程度较佳。

阴天应尽量把茶青凉于通风处至稍软化，或通过室内加温使鲜叶适度萎凋后，方可开始摇青。

2.3 凉青

把茶青均匀地凉在竹筛上，竹筛上的茶青厚度不宜超过2cm，每个竹筛摊青量约0.5kg-0.75kg。

2.4 摇青

2.4.1 一摇。茶叶凉青后开始第一次摇青，“壮”茶叶多摇，“弱”茶叶少摇。把茶青装入摇青机竹笼，装6-7成满，摇动竹笼，使茶青滚动、摩擦，叶细胞部分受损，引起叶子多酚类化合物局部酶促氧化，可摇50-150转(机速28转／分)，目的是促进青叶走水均匀。这时以鲜叶为基准，因水份蒸发青叶重量减少了1.25kg，则减重率为6.25%，较适度。

2.4.2 二摇。茶青发出轻微清香味时进入第二次摇青，转数比第一次增一倍，间隔时间约1.5-2h。目的是促进青叶转化继续走水。以鲜叶基准为依据，青叶重量又减少了1.5kg，减重率为7.5%，较适度。

2.4.3 三摇。青叶再次发出清香时进行第三次摇青，转数约比第一次增2倍，时间隔离为2-3h。目的是去水留香。此时青叶水分减少了1.55斤kg，减重率为7.75%，较适度。

2.4.4 四摇。第四次摇青，一般在凌晨2：30=3：00时进行，通常须摇至青叶发出一种果酸味为宜，约摇450-600转。待至青叶嗅不到青味且有稍微茶香时开始杀青，以鲜叶基准，水分减少了2.22kg，减重率11.12%。若去水不够，则应补摇，且只能轻摇。

2.5 杀青

杀青时，每次放进的数量不宜太多，通常一滚筒2.25-5kg最佳，炒出的颜色最绿。通过杀青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段形成的色、香、味茶叶内质，蒸发较多水分，便于揉烘操作。杀青时的温度不宜太高或太低，一般控制在250℃左右，炒出来的质量较为理想。滚筒温度太高时（超过280℃以上），应先泼入适量的开水，让其滚筒温度降低并有水蒸气溢出，才把茶青放入，避免有烧焦味。青叶炒至熟时或听到沙沙声明显时即可出来，经揉捻机揉一次，或用包揉的茶巾布包起，摔4-5下，筛去红角碎沫，这样可提高汤色清澈度，并提高质量。炒好这个时候，以鲜叶基准，剩下的青叶重量为6.15kg，减重率18%。若火候炒至偏够时，应及时喷洒少许温水，用薄膜袋包起，让其水份湿匀后方开始制作；若火候稍不够时，应等茶叶没有热气，才进行揉制，以免闷黄，降低质量。

2.6 包揉、烘干

2.6.1 包揉。第一次包揉，期间数次翻拌至外型稍软润时及时松开，均匀摊在竹筛上，每个竹筛0.75kg，然后放入烘干机，进行初烘，初烘至不粘手又不燥，拿出烘箱摊凉后复包揉，期间数次翻拌，达到外型圆润紧结时松包，复烘暖，继续包揉期间数次翻拌，至需要的外型定型，半小时后再松开，再包揉至条索紧结、圆润、成豆粒形状，方为成型。包揉中间的翻拌速度越快越好，这样不会闷黄，外型乌润油亮。

2.6.2 烘焙。“低温慢烘”，可以促进茶叶香气清纯，韵味醇厚，外表色泽油亮，烘干至茶叶用手压会碎成粉沫为足干，进行摊凉，茶叶凉至正常温度时，即可收集装袋销售。此时成品茶叶重量3.075kg，相等于3.25kg茶青制作0.5kg成品毛茶。

以上为铁观音春季茶叶制作程序。

夏、暑茶制作程序与春茶相差不多，因夏暑天气温高，茶青应轻晒稍软化，少摇青，分三次摇转数计300-400转即可，尽量早炒。

秋茶制作程序相似春茶，秋季气温较高，接近晒青时间之前，事先把茶叶摊凉均匀于竹筛上，每个竹筛摊0.5-0.75kg，一次性搬至阳光充足的晒青埕，增加晒青的效果，晒青相对要早半个小时，中间要翻一次或二次，不要压伤茶青，以免降低质量。晒青程度待有50%软化时收集为佳。秋季茶叶较肥壮，可加长摇青时间，适当增加摇青转数，凉在架上的时间需要长些，一定要等到发轻微乳酸味方可杀青，这样才有秋香茶的浓香味，才能达到上乘质量。

空调制作，程序与常规制作相似，室温控制在18℃-20℃，茶山回来的茶青，可立即进入空调房，凉于架上，待时机晒青，晒青采用轻晒以50%软化收集较适宜。一般分为三次摇青，第一次80转，第二次150转，第三次250转，每次时间隔约2h左右。前二次凉青无条件的每个竹筛可暂摊1-1.5kg，第三次凉青适宜均匀至不相挤压，约每个竹筛摊0.5kg茶青，待至青叶萎卷且有果酸味时炒青为佳。空调制作与常规制作技术差别不很大，但在架上凉青时间最短的也需超过30h。杀青应十分讲究，不然会炒不够熟，带臭青味。多包揉，稍烘暖，包揉次数较多。空调制作的茶叶烘足干至关重要，以防茶叶质量降低或变质。

3 传统铁观音与现代制法铁观音的品质比较

根据试验表明，传统制法的铁观音茶中的水浸出物、黄酮、酚氨比值、可溶性固形物明显高于现代制法铁观音，香气较为突出，茶汤较浓，口感较好。常温下，贮存时间较长，品质相对不易下降。而现代制法的铁观音内氨基酸、多糖比传统较高，香气较为清香。滋味鲜爽口感比传统较为清淡，新的消费群体和年轻人较为喜好。贮藏时间较短，清香物质较易挥发，通常应放在冰箱里冷藏，运输较为不便[2]。

总之，除有精湛的制作技艺，还要有齐全的机械设备、场所，才能制作出品质优异的铁观音茶，就今日的茶叶市场而言，应以少胜出、以优取胜，才能真正提高铁观音品位，独特的铁观音韵，使其他品种无可替代。

随着商品社会大潮的掀起。飘香的安溪铁观音茶叶吸引着无数的爱好者，使它成为礼品、商品走入干家万户，递进大地的各个角落；茶叶文化节，茶业高峰会，更是弘扬了茶叶的飘香精神，展望未来，原本纯朴的国语参进了“OK”的赞美声，是它以茶叶之香赢得外国人的赞尝回应，值得洋人的热爱心声。同样，也给茶人脸上增添无比的光彩，铸就茶叶之香辉煌的明天。