浅谈武夷岩茶精制焙火工艺

姜绍勇

（武夷山茶话溪游茶业有限公司，福建 武夷山 354300）

武夷岩茶制作工艺相对于其他茶类来说较为复杂，武夷岩茶加工工序分为初制和精制两个过程：初制有萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干；精制主要分为拣剔、分筛、风选和焙火等工艺。其中，岩茶精制焙火是形成武夷岩茶特有的滋味，去除异、杂味，在热的作用下，可使茶叶中水分不断蒸发，进一步紧缩条索，使条形更加紧结、重实，叶色转变，提升品种及火功香，使茶叶更加耐泡、汤色加深、滋味醇厚，同时稳定茶叶品质，使茶叶得以长时间贮存而不变质[1]。基于此，结合个人平时的工作实际，简单谈一谈个人对岩茶焙火的一些看法。

1 精制焙火的作用

1.1 降低含水量

茶叶中本身就含有一定的水分，也是贮藏茶叶使其发生化学反应，滋长微生物的基础条件。通常情况下，茶叶的含水量超过10%，茶叶就容易发霉变质，丧失饮用价值。加上茶叶自身的结构相对疏松，内含羟基等多个亲水基团，导致茶叶自身的吸湿性较强。因此，只有经过反复的烘焙，降低茶叶的含水量，才能确保茶叶长期存放。

1.2 去除杂味

初次烘焙茶叶时，茶叶会散发出一股臭青味和苦味，或者是由于存放不当导致茶叶变化的异味。因此，在烘焙阶段需要确保茶叶在一定的温度下焙火，让其香气纯正，饮用价值也大大提升。

1.3 消除残留

茶叶本身就带有一些微生物，比如说酵母菌、霉菌等等，其中霉菌是导致茶叶发霉变质的主要原因，通常，茶叶焙火温度达到160℃便可以消灭霉菌。同时，对于残留农药的茶叶，也可以在高温烘焙的基础上，使农药降解挥发，减少烘干茶叶中的残留。

2 焙火过程中的变化

武夷岩茶经过烘焙之后，香气和香型发生了变化、外观条形进一步收缩而变得更加的紧结，干茶色泽则由黄绿或者绿转成了砂绿润及武夷岩茶应有的色泽。

2.1 香气变化

武夷岩茶毛茶进入精制环节后，历经焙火，首先是一些低沸点的芳香物质（青草气、青臭味）在焙火条件到位的前提下，低沸点芳香物质基本上全部挥发走了；二是高沸点芳香物质（花、果香）进一步透发出来，散发出花香或者果香等等；三是经过多酚类后期的进一步聚合与转化，产生大量新的芳香物质，例如由美拉德反应和焦糖化作用产生焦糖香、蜜糖香、烘炒香等这一类香气物质，以及类胡萝卜素在高温下降解，产生紫罗酮类香气物质及其衍生物，有利于使茶叶香气朝着更加细腻和幽雅的方向去发展[2]。

2.2 色泽变化

武夷岩茶中叶绿素在高温作用下发生降解、脱镁等反应，含量在原来的基础上明显的减少，从而使绿色减弱、产生了乌、褐等色素，更有利于形成武夷岩茶干茶的青褐、乌褐等标准色泽。

2.3 滋味变化

武夷岩茶内含物及其含量不同以及精制参数的不同，导致了茶的滋味不同。茶的滋味是多种呈味物质的协调综合体，主要是茶多酚及其氧化产物（茶三素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类等。另外，经过精制焙火，茶汤中一些酯型儿茶素水解为非酯型儿茶素，有效降低了茶汤中的涩味；咖啡碱少量升华，降低了茶汤中的苦味；茶多糖在高温下降解为小分子糖，增进茶汤滋味的黏稠感和甜度，部分糖在高温下转化为香气[3]。

3 焙火的方式方法

3.1 传统手工炭焙

传统的手工炭焙，分为毛火、足火和炖火组成。一般会在专门设置密闭的焙间里进行这道工序。先在焙间里将焙窟打好，把木炭烧透后，准备好以前烧过的炭灰，利用炭灰的厚薄来调节焙温，再用焙刀从焙窟边撬起，做成宝塔形状，并将炭粒压实。做好这一切，就可以进行手工炭焙了。

3.1.1 毛火。毛火又称为“走水焙”，要求：“薄摊、高温、快速”。具体操作为：焙间分设120℃～150℃不同的温度的焙窟3～4个，按温度高低顺序排列。每笼投叶量约为0.5kg～0.7kg之间，焙笼温度开始用150℃左右（视原料的品种、老嫩和含水率高低等情况做适当调节），每5min～7min翻拌一次，翻拌后移到下一个温度较低的焙窟，历时15min左右。烘焙至七成干左右（用手触茶叶有微刺手感时）下焙，下焙后进行摊凉，俗称“回潮”。一般摊凉1h左右，充分让梗里的水向叶面输送，因为茶叶的嫩梗在干燥中是很难一次性干燥出来的，所以利用摊凉的工序，更有利于后期毛茶整体的干燥，降低含水率。

3.1.2 足火。经过摊凉拣剔后即可进行足火焙。足火焙的要求：采用低温慢焙，使岩茶香味慢慢形成并且相对固定下来，挥发大部分毛茶中的含水率。足火温度一般在80℃～90℃左右，尽量不要超过110℃，因为水的挥发，在100℃即可，温度过早的升高，会促使毛茶叶面边缘过早的吃火，而叶内水分还不能及时或者有效挥发到位。每笼投叶量约1kg左右，一般15min左右翻拌一次，焙至足干。足干后即可进行下一步：炖火。

3.1.3 炖火。炖火又称之为“吃火”或“焙火功”，每笼投足茶约1.5kg左右，采用变温的方式（通过焙窟内刮灰的厚度来控制），前面的温度适当的高一点点，烘至水汽散尽后，加上焙笼盖，留一半缝隙透气，俗称：“半盖焙”，烘至香气充分诱发，就将焙笼盖全部盖上，继续烘焙，这时候叫做“全盖焙”。在香型得到熟香全部发挥出来，就可以下焙，趁余热装箱。炖火一定要在足火的基础上才能完成。如果茶叶没有达到足火的条件与前提下就进行炖火，叶色容易变黑，水蒸气闷在茶叶里面，产生水闷味[4]。

3.2 烘干机烘焙

链条式烘干机，其温度、风速及运转速度都比较稳定与精准，操作也较为方便，相比于传统的手工烘焙，烘干机很大程度上解放了劳动力以及劳动强度，所以现在武夷山产区及好多茶产区都选择使用了烘干机进行烘干和烘焙，效率高，清洁化程度高。

烘干机烘焙分毛火和足火。烘干机的毛火温度140℃左右，在烘干机百叶链条上摊叶厚度一般不要超过2cm为宜，时间为15min左右，烘至七成干（茶叶微带刺手感），然后摊凉1h左右，就可以进行下一道工序：足火。烘干机的足火，足火温度为120℃左右，摊叶厚度和毛火时相当，甚至还可以略薄一点，烘至足干，将茶叶的含水率控制在6%～7%，有些茶叶品种的感官可以达到乌褐油润，历时20min～30min左右。

3.3 电烤箱烘焙

现在电烤箱作为茶叶制作机械中最为常见和使用频率相对较高的一款机械，使用便捷、操作简单，受使用条件的限制相对较小。电烤箱在密闭的空间下，其温度可以调节控制，且烘焙时间也有所保障，烘焙出来的茶叶质量也更加的稳定；同时，电烤箱内部空间较大，整体的面积较小，烘焙时间短，烘焙过程中茶叶不需要反复的翻动，操作也更加的便捷。电烤箱的烘焙也分为毛火和足火，方法烘干机较为类似，在温度的调节上略微低于烘干机。但是电烤箱的空间相对较为密闭，在茶叶进行烘焙时，不利于空气的流通，所以在前面进行毛火时，尽量将电烤箱的门打开，让茶叶水汽散尽，茶香气不杂时，然后关上电烤箱的箱门。茶叶在烤箱内自然冷却，留有余温之后，密封装箱。另外，焙茶过程中有一个重要环节，就是试茶，根据不同火工（轻火、中火、高火）要求，在后期烘焙的过程中，称取适量茶叶，用盖碗杯冲泡、审评，专业品尝后确定是否已达到所需要的火候。焙制达到要求后的茶，自然冷却接近室温时可装袋，密封保存。

4 不同焙火程度对武夷岩茶品质的影响

武夷茶是我国著名的茶叶品牌，也被誉为“世界四大名茶之一”。其制作过程分为三个步骤:首先将原产地进行初步加工；其次对样品进行烘干和制作。最后用现代工艺把样品包装好后送到现场供消费者选择或销售或贮存制成工艺品或者容器罐装产品[5]。目前国内生产经营户普遍采用精制焙火工艺，在这一工艺下，不同焙火程度对武夷岩茶的品质也会产生不同的影响。

以武夷肉桂为例，分别在80℃、100℃、120℃、140℃、160℃的温度下比较武夷肉桂的外形、香气、汤色、滋味、叶底进行评分比较，以电烤箱实现茶叶烘焙。在实践中得出如表1所示的结果。从武夷肉桂在不同焙火温度下的表现来看，随着温度的增加，肉桂茶的颜色逐渐加深，由黄褐色逐渐转变为褐色，在160℃高温条件下，呈现黑色油润的状态。从香气来看，适当的温度可以让肉桂茶的茶香带有花香，但是，随着温度的上升，肉桂茶的生青味和花香味逐渐减淡，有明显的焦糊味。从滋味来看，100℃时武夷肉桂的口感和品质最好，随着温度的增加，酸涩味减弱，苦味和焦糊味明显上升。就这样的结果来看，武夷岩茶最适合的烘焙温度为100℃。而140℃、160℃这样的高温条件下，烘焙出来的茶叶已经碳化，基本不具备饮用价值。

武夷岩茶烘焙工艺包含两个基本的环节，一个是烘干，另一个则是焙火。烘焙工艺是武夷岩茶外形特征形成的关键，也是形成特有香气的重要环节。在传统的武夷岩茶制作工艺中，大致要经过三至四道严格的烘焙工序，才能完成武夷岩茶的制作。烘干工艺，主要目的是将前步骤工艺中含有的水分在这一环节中蒸发掉，从而将武夷岩茶内含物质和形态固定下来，以便于保障茶叶品质的稳定性，有利于后期存储[6]。一般来说，烘干工艺主要采用的方法是通过薪碳加温的形式完成，以激发茶叶内所含有的焦糖香，从而形成岩茶独特的香气。焙火工艺，是武夷岩茶加工过程中所存在的一道特殊工艺，由于茶叶制作完成需要放置较长的时间，经过焙火工艺后，能保障茶叶放置一段时间后，其味道更加的醇和，也有利于武夷岩茶的长期放置。在烘焙工艺这一环节，要把握好烘焙温度，注意对茶叶干燥程度的把握，以便于实现以保障武夷岩茶的优质品质。

武夷岩茶焙火，是岩茶制作的灵魂，可以说武夷岩茶制作过程中把焙火工艺发挥到了极致。焙火与武夷岩茶的干茶外形、汤色、香气、滋味及叶底等关系尤为密切，是武夷岩茶最为关键、技术性最强，更是核心工艺，也是可以让武夷岩茶岩特征最为突显的关键环节。清代梁章钜在《归田琐记》一书中曾赞到：“武夷焙法，实甲天下”，足以证明武夷岩茶的烘焙方法是多么的独特与重要[7]，正是基于此，武夷岩茶历来受人追捧，相信在未来的市场中，武夷岩茶名气会传播的越来越远。