清香型铁观音的制作工艺探讨

吕小菊

（福建省和光茗汇文化传播有限公司，福建 泉州 362400）

铁观音作为我国乌龙茶中的典型代表，按照制作方法和感官品质不同，可分为浓香型、清香型和陈香型三大类[1]。随着我国饮茶群体的年轻化以及城市居民饮茶特点变化，以外型圆结重实、色泽砂绿油润、香气清高悠扬、汤色黄绿透亮著称的清香型铁观音，正在受到越来越多茶客的青睐[2]。近年来，随着制茶工艺的机械化发展，清香型铁观音的制作工艺得到良好发展。为更好的总结清香型铁观音的制作工艺以及制茶机械在清香型铁观音制作中的应用，对清香型铁观音的制作工艺进行总结，为清香型铁观音产业的发展提出有益的思考。

1 茶青（鲜叶）采摘

茶青是制作清香型铁观音的主要原料，鲜叶品质对成茶的感官品质具有决定性的影响。因此，在清香型铁观音制作中对茶青采摘的标准、时间和方法均有特定的要求。具体包括以下几点：

1.1 茶青采摘标准

清香型铁观音要新鲜的茶鲜叶，在采摘时可选择新梢顶芽已经展开或定制生长形成驻芽的叶梢，一般要求叶片成长至小开面（成熟叶片的1/3大小）时才可以采摘，采摘一芽两叶或三叶的嫩梢[3]。

1.2 茶青采摘时间

为了更好地控制茶叶含水率和晒青、晾青工序的开展，茶青采摘时间一般要求晴朗天气下雾气和露水退去之后再开始采摘，具体时间为上午10:00～下午4:00，务必要确保茶青干爽、整洁。

1.3 茶青采摘方法

茶青采摘要严格按照分批采摘、分批运输的方式，一般先行采摘早开面的新梢、后采摘迟开面的新梢；对于阳面新梢和庇荫面的新梢也要分开采摘，以确保茶青嫩度、含水率和薄厚、品质等相一致。茶青采摘后尽量用竹篓或竹筐装置，切忌不能按压，最好每间隔1h收青一次，以避免大量茶青堆积。

2 萎凋

萎凋是清香型铁观音制作的重要工艺，主要工序包括晒青和晾青两道，主要目的是初步去除茶青中多余的水分，并使其在整体品质上保持一致，以便于后续杀青工序的实施[4]。

2.1 晒青

晒青不能在强光下进行。晒青时先行铺上晒青布，防止茶青与地面直接接触，如果是在中午或阳光强烈的夏季，晒青时要搭好晾晒架，并铺设遮阳网，减少阳光强度。晒青时将茶青均匀摊晒在晒青布或晾晒架上，摊晒厚度为1.0kg/m²～1.5kg/m²，总时长20min～30min，期间翻动2～3次。对夏季茶青，叶片失水达到晒青要求的，可以不进行晒青，也可以在室内摊晾以替代晒青。晒青标准为由绿色转为灰绿色，看到叶面失去光泽，且茶青味稍减、清香微露，顶部两片叶略微下垂时为最佳。整个晒青过程茶青总减重率为8%～10%（春茶），秋茶总减重率为3%～6%。

2.2 晾青

晾青是对晒青工序的补充，晒青后可将茶青移至室内进行摊晾，以散发茶青的热度，避免内部茶青出现闷烧，且促使茶青内部水分重新分布，以便于后续做青作业的开展。

3 做青

做青工艺是摇青和晾青两道工序交替进行，做青还应当遵循“看青摇青、看天做青”的基本原则，即根据茶青的变化进行摇青、根据天气不同确定做青的程度。清香型铁观音摇青时，摇青转数一般由少渐多，摊叶厚度逐渐加厚，晾青时间逐渐增长。萎凋较轻时要重摇、萎凋较重时要轻摇；春茶气温低、湿度高，需要重摇；夏秋茶气温高、湿度小，需要轻摇[5]。

3.1 做青流程

做青是摇青和晾青交替进行的程序，也是茶青从物理变化向化学变化过渡的重要过程。做青不仅对清香型铁观音的外观、品质均有重要的影响，同时也是奠定铁观音香气和滋味的基础工序。摇青一般采用摇青机进行，萎凋后的茶青装入竹筒中，以1/3～1/2为宜，摇青和晾青交替进行3～4次，具体以做青程度为准，总用时约6h～10h[6]。

3.2 做青程度

做青的首要标准便是茶青叶片边缘出现红点（程度为叶片15%～25%），且叶面整体出现凸起，呈汤勺状，叶片颜色由灰绿转为黄绿，茶青味大部分散去，茶香味微露。摇青后需要充分进行晾青，总用时约8h～20h，晾青后及时进行杀青（炒青），以防止茶叶发酵过度或者是香气过度挥发。

4 杀青

杀青的主要目的是停止茶青继续发酵，并蒸发掉茶青内的大部分水分，进一步提升其香气品质，并为下一步包揉塑型奠定基础，是清香型铁观音制作中极为重要的一道工序。杀青工序在温度、投叶量以及杀青程度等方面均有相应的要求[7]。

4.1 杀青温度

现代清香型铁观音杀青工艺主要采用杀青机进行，杀青机滚筒壁温度大约在280℃～300℃，杀青温度可根据茶叶茶青程度酌情减退，一般为防止茶青炒糊或焦灼，在炒青后半段，会适当将温度降低至230℃～250℃[8]。

4.2 杀青投叶量

为确保杀青程度和均匀性，杀青过程中应严格控制投叶量，具体根据杀青机大小和转速、叶片做青程度等确定。以6CWS-90型液化杀青机为例，一般情况下，其每次投叶量大约在1.5kg～2.0kg。

4.3 杀青程度

等到杀青机滚筒内茶叶发出“沙、沙”的干爽声，用手握炒好的茶青感觉有点刺手、发脆为宜，叶片颜色转为暗黄绿色，茶青味完全消失，有铁观音明显的焦糖香、花果香和干熟香气。杀青整体减重率大约为35%～40%，杀青后的茶叶含水量大约在25%～28%。

5 初包揉

包揉是铁观音塑型、提质的重要工序，经过包揉工艺后铁观音能够形成圆结紧实的外形，这也是清香型铁观音“绿豆形”的由来。而且，经过包揉茶汁会均匀的的包裹、附着于茶叶表面，从而使茶叶的颜色更加均匀、香气更加馥郁、滋味更加醇厚。铁观音包揉一般分为初次包揉和复包揉，初包揉需要注意以下几点：

5.1 初包揉的基本原则

包揉主要是通过揉捻、搓等作业让炒制过的茶青形成紧结弯曲的外形，并包裹至圆结型。初包揉作业时应遵循“趁热作业、快速适当重压”的原则，“热揉”具体指的是在茶青炒制完成后经过10min～20min的闷热静置，立即装入包揉机的滚筒中进行揉捻，此时茶叶温度较高且质地柔软，粘性和可塑性较强，经过揉捻极易形成紧结、均匀的条索，在经过包裹后也更容易形成圆结的外形“快速、适当重压”主要是由于在热包揉过程中，茶叶温度较高，容易闷黄，从而使其色泽和香气受到影响，此时必须快速包揉，不宜时间过长；在压力方面，应当以“重压”为主，采取“轻重轻”的顺序，即开始力度要轻，确保茶叶分散成型、避免成团纠结在一起，中间加重力度，以便于更好地塑型、提质，即将收尾时力度要轻，则是为了均匀、美观地塑型。

5.2 初包揉程度

包揉是铁观音茶加工制作中的特殊工艺，也是塑造其圆结紧实外形的重要手段，包揉过程中需要采取“揉、搓、压、抓”等动作，以便于让茶叶形成弯曲紧结的外形。与此同时，茶叶经过包揉后，细胞会进一步遭到破坏，从而析出更多茶汁并均匀包裹在茶叶表面，使茶汁得到更好地氧化，达到增浓茶汤的功效。初包揉在外形上要形成均匀、一致的圆结外形，颜色上应该以砂绿、墨绿的茶汁颜色为主，闻起来茶香馥郁，有较强的焦糖香、花果香味，整体上已经初步具备观音韵。

6 烘焙

6.1 初次烘焙

初包揉后清香型铁观音应当进行初次烘焙，其主要目的为固定外形和品质，并破坏烘焙茶叶中残余酶的活性，以阻止其进一步发酵[9]。与此同时，烘焙还可以继续发挥茶叶中多余的水分，进一步浓缩茶汁，使其凝固在茶叶表面，进而达到提色、增味的功效。此外，初次烘焙还有利于松散茶叶内部结构，从而提升茶叶的粘性和可塑性，从而有利于复包揉作业的开展。初次烘焙温度要求烘干机温度控制在90℃～100℃，每个焙笼内装茶叶1kg左右，摊置厚度不超过3cm，烘焙总时间控制在10min～20min，中间翻拌2～3次，具体烘焙时间和程度需要根据茶叶整体含水量、品质来综合确定。

6.2 二次烘焙与复包揉

6.2.1 二次烘焙。清香型铁观音茶在复包揉后还需进行二次烘焙，以进一步散发茶叶中多余的水分，从而起到稳固外形、提香提质的功效。二次烘焙一般采用低温进行，烘焙温度低于初次烘焙，一般控制在60℃～80℃，初始温度可在80℃左右，时长3min～5min，后期温度可降至65℃～70℃，时间10min～15min。二次烘焙的程度以茶叶整体失水量超过70%为宜，烘焙后用手抓摸茶叶有明显的刺手感，二次烘焙应当做到温度适中、快速高效，时间过长则容易造成茶叶色泽黯淡或质地焦灼，且容易破碎。

6.2.2 复包揉。铁观音复包揉主要是为了进一步塑型和固定品质，一般需要采用包揉布巾手工作业，在包揉手法上与初包揉基本相同，由于经过初次包揉茶叶外形已经基本固定，复包揉可适当增加茶叶量，每次以1kg左右为宜。复包揉以茶叶条索紧结、弯曲一致为基本标准，而且经过复包揉后茶汁会被进一步析出，并充分包裹在茶叶表面形成光亮油润的色泽。此外，由于在复包揉过程中，茶叶经过初次烘焙后含水率较低，不容易粘结成型，因此在包揉之后可以捆紧布巾，然后将其静置30min～45min，已达到进一步稳固外形的功效。

6.2.3 干燥。干燥是清香型铁观音加工制作的最后一道工序，主要作用为去除茶叶中多余的水分，从而使茶叶达到干燥、便于长期储藏、饮用的程度。同时，干燥工序还会进一步起到稳固茶叶色、香、味、形的功效，使其整体品质再上一个台阶。干燥的主要原则为“低温慢烤”，烘干机温度一般控制在60℃，分两次进行。第一次为“走水烘”，主要为去除茶叶中的水分，以将复包揉后的茶团烘干至自然松散、干爽通透为宜。在此过程中，茶叶水分较大，经过烘焙处理后，茶叶含水量将降低到10%～20%，此时茶叶气味变得更加清纯。“走水烘”之后，可将茶叶摊凉1h左右，再进行二次干燥处理，主要目的为固定外形和品质，烘干机温度控制在50℃～60℃，总时长为30min～60min，烘干至茶叶含水量在4%～6%，茶梗可以随意折断，此时用手搓茶叶可轻易搓成粉末，闻起来茶香清纯、香味绵长。

7 储藏醒茶

常规的铁观音茶经过包揉、烘焙、干燥后，即可认为即完成了全部加工工序，并作为成品茶或商品茶饮用或出售。清香型铁观音在传统加工工艺的基础上，经过反复包揉烘焙，此时，茶叶中含有较强的火功气，口感和香味并未得到完全的凝练和巩固，换句话说就是还未达到最优的品质，所以在加工制作后还要增加一个储藏醒茶环节。在储藏醒茶的工具选择上，首选福建安溪本地红壤制作的老缸，具有透气、保温、耐热、抗风化腐蚀等优势，有利于茶叶更好地进行醒发和储藏。储藏醒茶通常分三个步骤，首次储藏醒茶主要用来去潮，毕竟茶叶经过反复烘焙后会出现返潮现象，此时在老缸上加盖竹炭可以很好地吸收茶叶表面多余的水分。第二次储藏醒茶，主要用来去火，具体做法为将茶叶放置于老年陶缸中静置五天，然后取出放置在开阔地带再静置一天，以去除茶叶中的火气。第三次储藏醒茶，主要用来及韵，进一步凝练茶叶的香气和品质，具体做法为将茶叶再次放置在陶缸中，进行为期七天的醒发，取出后同样静置在开阔地带半天，让茶叶在氧气的充分参与下，进一步完成内部物质的转化、融合及升华，从而提升茶叶的整体品质和韵味。

综上所述，清香型铁观音因其独特的香气和韵味，正在受到越来越多茶叶消费者的青睐。但由于清香型铁观音的制作工艺要求较高，且较为繁琐、复杂，导致市场上高品质的清香铁观音十分匮乏。清香型铁观音的制作工艺共分为鲜叶采摘、萎凋、做青、杀青、初包揉、烘焙和储藏醒茶等工艺，每个工艺环节均应严格按照技术标准进行操作，只有这样才能制作出品质上佳的清香型铁观音，为消费者提供高品质的清香型铁观音产品。