闽北乌龙做青技术探研

吴文斌

（南平市祥华茶叶有限公司，福建 南平 353000）

闽北乌龙茶在制作工艺上具备它独特精湛的做青技术工艺，尤其在做青环节工艺是较复杂及与各种条件因素下影响较多。做青前采取二次晒青萎调与二凉青技术作用下是让茶青在短时间内挥发出部分水分在12%-18%，目的是让叶细胞膜透性和酶活性渐趋增强，特别突出茶青内含有水解酶活性较显著，晒青目的也是更好地促进叶内大分子不可溶性物降解转化，形成有利部分小分子形成、在溶解度大的物质[1]。晒青萎调以茶树品种不同及采摘的、茶青、嫩度、晒青萎调轻重也有所不同，因在制作过程中还需要根据气候条件及“看青做青”。

1 采摘茶青

闽北乌龙茶采摘茶青时间宜晴天，上午所采谓之午青，下午所采摘则谓晚青，茶青原料是形成制作闽北乌龙茶品质的内质物质基础，采摘茶青要求也较严格，不可过嫩或过老采，茶青采摘嫩则茶香也较低，稍带有味苦涩呈现因此茶青原料的优劣是形成茶品质的基础和根本。采摘茶青要求标准以新梢宜达到驻芽形成大开面，茶青以驻芽在三、四叶为最佳，不宜采摘茶青在于五到六叶其过粗老，会影响到后期在制作工艺晒青萎凋工序带来困难，茶青运输过程中不宜过长，适宜在1.5h-2h，时间过长容易茶青发热变劣。

2 二晒二凉青

晒青萎调一般以上午11:00前与15:30后，这段时间阳光较弱，气温也较低，不易灼伤茶青叶面。把茶青均匀摊薄在水筛或棉布垫上即可，摊放茶青每平方米0.5kg-0.8kg，晒青以第一与二叶表面光泽减退青臭味不显宜标准，呈现出清香，以青叶面质变软为宜。

二晒二凉青目的主要是为了短时间内让茶青散发出叶面与茶梗中的部分水分，晒青萎调晾青目的以主要程序便于让叶细胞膜透性及酶活性渐趋增强以及水解酶活性突出有较显著作用，经过晒青萎调凉青程序工艺较容易促进茶青内的部分大分子不可溶性物降解转化，呈现出形成茶青内的小分子溶解物质，采取“两晒两凉”茶青，晒青程度宜足反之则轻原则。

晒青萎调中应该根据茶青的老、嫩程度以及根据茶树品种掌握晒青萎调。采取第一次晒青萎调在20min-30min，在晒青萎调注意观察茶青中的光泽度变化，茶青3、4叶面以下垂可嗅到青气即可移入室内。摊凉茶青在45min～50min。此时继续观察茶青的变化以茶青有活性，即可采取第二次晒青在于10min-15min，应该注意观察茶青中的光泽度是否消退变柔软，第三、四叶是否往下垂，即可再移入室内凉青，茶青在经过反复两晒及两凉青，茶青大部分变得柔软及失去茶青原有的光泽，也显颜色呈暗绿色，此时茶青中的含水分减少约15%-25%，茶青内散发出水汽和强烈的青臭气，随着晒青萎凋的进度，茶青经过晒叶面温度上升随着叶内物质成分的转化，形成转化变成各种香气，透出清香气味，茶青叶色由鲜绿逐渐转变为暗绿色。晒青历时受采摘时间、气候等因素影响，看天晒青，看青晒青，晒青以达适度为准，晒青萎调时叶细胞在不断的往外排水分时发生着生物变化[2]，同时也帮助消除茶青中的苦涩味奠定物质基础。

晒青萎调主要是促使苄基氰和吲哚形成，如果采用加温萎凋也会出现使α-法尼烯含量大量增加。因此在日光萎凋制作所出现花香型以及加工闽北乌龙茶色泽都存在密切关系，包括干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽，皆由茶树茶青中的色素及其加工过程中形成的色素决定。其中，叶绿素、胡萝卜素、叶黄素属脂溶性色素，与干茶、叶底色泽有关；黄酮类物质、茶黄素、茶红素和茶褐素属水溶性色素，与茶汤色泽有关。茶多酚等有机物随着保存时间长短其衍生物会发生变化如儿茶素经过长时间也会转变为其他物质；黄酮类物质的增加，茶叶中会有有机酸生成（没食子酸等）以及芳香物质的异构、减弱和消失等。若加工不当，会使武夷岩茶呈现出微酸味。而保管好的陈年岩茶，有丝丝梅子酸感，品后口舌生津，回味甘甜醇厚。[3]

闽北乌龙茶加工过程中通过短时二晒青二凉青呈现出能够调控和促进茶青芬香物资香气代谢，还可能适度调节提高 HSP基因表达，产生蛋白合成可以为在制作做青工序在机械损伤胁迫提供一定的抗逆锻炼以及防御能力；因此闽北乌龙茶加工前期通过二晒青二凉青提高了青叶的抗逆性，经过摇青进一步释放出各种香气。

为了进一步验证温度对闽乌龙茶二晒青二凉青过程中主要香气代谢及热激蛋白相关调控基因的影响，研究结果显示在相同日光环境条件下高温38℃-40℃ 处理的热激转录因子sHSF和热激蛋白HSP70基因的表达量明显高于常温30℃，并且几乎所有香气代谢相关基因却呈低表达水平，并且热激蛋白基因与香气代谢相关基因二者存在反向共表达调控机制。

经过制作工艺发现香气相关基因不仅受光调控上调表达，并且能够在较短时间内（二晒青二凉青在分别为20min-30min和10min～15 min）响应光调控作用，但光响应能力有限，此结论从分子生物学水平上可以解释传统生产中应掌握适度日光萎凋程度以及乌龙茶中午强光采用短时萎凋的加工技术要求。

3 综合做青机械

做青过程水分是一项重要的指标，以晒青程度关键呈现，摇青轻重和做青间相对湿度是控制做青叶水分的有效一种手段。可以缩短在做青时间（8h做青总历时下），晒青程度宜重，做青间温度可提高到30℃-35℃，相对湿度根据品种而定。

综合做青机在间歇式的静置下，青叶大部分基本上处于难走水的状态，靠在吹风阶段，只能把做青叶被带走了部分水分，同时在做青间环境相对湿度可以达到90%-100%，仅靠家用排风扇短期内很难降到做青所要求的相对湿度，采取综合做青机筒体与风管出风口错位法适当增加鼓风机风压做青间改进：适当增加做青间容积减少相对湿度变化。以及改侧面排气为做青间顶部排气（热空气上升）采用工业排风扇，增大排风量，带走更多的湿气和热量，补充新鲜空气，堆青与不堆青比较试验，堆青可以促进发酵，提高香气，但毛茶香气欠清纯，提高供氧量可促进毛茶品质，增进茶叶的鲜纯度，做青机在萎凋过程初期（倒青），装叶量是满机，随着做青的进程，做青叶失水柔软，体积缩小，难于遮住风管，风管的风绝大部分往风压低的方向跑走，难以达到吹风的技术要求。

现代做青工艺是将经过前期晒青萎调处理过的茶青在投入综合做青机械后期制作工艺，茶青进入综合做青机前期做青宜吹风萎调20min～30min，再吹热风制作，综合做青机进风口温度控制在33℃-36℃左右，使用手背触碰综合做青机桶壁，触感不宜烫手即可进入做青，茶青在综合做青机内转动下茶青相互碰撞，相互摩擦力度作用下叶缘细胞组织互相碰撞，茶青受到不同程度摩擦产生温度，温度的提高容易形成生物的变化促进酶促氧化的变化，随着做青工艺时间延长，茶青中的水分也随着慢慢散失，一些成分物质出现及各种物质转化的速度逐渐加快，组合慢慢转化形成闽北乌龙茶的各种香气以及滋味。“还阳”与“消青”两者是伴随着摇青与静置时间交替进行，摇青刺激了茶青中水分输送而呈现过程中俗话称“还阳”，凉青是为了青叶内水分散发，又称“消青”，闽北乌龙茶做青随着“走水”缓慢地进行内含物的输送、呈现出转化和积累。如做青叶含水量偏高，容易产生“积青”，成品茶品质青涩，做青含水量偏低以过早地结束做青工序，不宜内含物的转化且积累不充分，需要监控在做青过程茶青含水量和发酵程度以及变化，或做青中后期遇到做青叶含水量偏低，则需调高晾青间相对湿度。如表1所示。

4 杀青

杀青是利用高温杀青抑制酶的活性，因为是让茶青散发出青气和部分水分，是巩固茶青中香气，杀青温度设在260℃-280℃，一次投叶量25kg-30kg，桶青量要以揉捻机相匹配，杀青时间7min-10min，杀青要求先闷后扬及多闷少扬过程，鲜叶在闷及扬过程中如较多水气即时开启排气扇调整排气，茶青折不断有韧性即可，嗅茶青有熟香味无青臭气为宜。

5 揉捻

随着茶青的热度快速的揉捻时间宜短时为原则，机型号以55型或45型揉捻机，揉捻机转速在1min在55-58转左右，宜揉捻出闽北乌龙茶的条索紧结匀整，揉捻时间在7min-8min左右，揉捻程序以采取由轻、重、轻加压原理。

6 烘焙

烘焙的目的是为了散发茶叶中的水分，达到干燥目的也是为了进一步挥发茶青的青臭气，紧缩条索，去除残余酶的活性，巩固茶叶品质促进热化学作用[2]，初焙要点是“高温、快速、短时”不粘手为适度。

闽北乌龙茶现在比较流行用焙笼烘，采用焙笼烘焙应该掌握用薄摊、中温，在焙间分别设有110℃、100℃、90℃不同温度的焙窟设三口焙笼工位，设烘温位子从高温度到低温度依次顺序排列，烘焙时间大约在30min-50min左右翻拌一次，翻拌后焙笼可以向下个焙笼温度较低的焙窟移去，全程烘焙12min-15min左右，所以需将焙笼全部盖密，此时继续烘焙俗称“全盖焙”，大约烘焙时间在1h-2h左右，此烘过茶香气凉熟以延长热化的作用。温馨提示：吃火烘焙茶叶必须以成品茶方可进行，以上烘焙需要成品茶可以用此方式，以免吸潮而导致品质变化。

7 结语

闽北乌龙茶生产技术应产量化、加工标准化、质量标准化，随着科技不断的发展、社会科技不断创新，技术工艺及机械化生产代替传统生产来弥补传统工艺缺陷，以及加工技术也逐渐向新工艺技术创新方向推进，茶叶新工艺技术能够加工出更加优良品质产品提高收益，本文中存在疏漏之处，恳请同行及读者批评指正便于不断的完善。