都匀毛尖茶的研究进展

邹 瑞，张丽娟，杨雅焯，唐木花，欧平勇

（黔南州农业科学研究院，贵州 都匀 558000）

都匀毛尖产自贵州省黔南州，又称为“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”，是中国十大名茶之一，也是贵州三大名茶之一。传统的都匀毛尖条索紧结纤细卷曲、身披白毫，色绿翠，香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀且明亮，同时还具有“三绿三黄”特点，即干茶、汤色、叶底均绿中显黄[1]。都匀毛尖茶具有优良的品饮价值和功能价值，品饮价值包括生津解渴、清心明目、去腻消食等功能。都匀毛尖茶的功能价值依赖于内含成分，其中儿茶素对心脑血管疾病和白血病有良好的治疗或辅助治疗作用；维生素C（Vc）又称作抗坏血酸，对预防败血症和抑制癌细胞的功效；氨基酸有降低血压、提高人体免疫力及抗氧化的作用[2]。笔者综述了都匀毛尖的历史起源、加工工艺、化学成分和病虫害与绿色防控等方面的研究进展，并对都匀毛尖茶的发展提出思考和建议，以期为都匀毛尖茶产业发展提供参考。

1 都匀毛尖茶的历史起源

都匀毛尖茶历史悠久，明朝时期曾作为贡茶，并被崇祯皇帝朱由检赐名为“鱼钩茶”，1915年在美国旧金山参加“巴拿马国际博览会”获茶叶赛优质奖，是贵州著名的“两毛（茅）”之一，即“北茅台、南毛尖”。1956年，都匀县团山乡团委书记与乡镇长将茶寄给毛主席品饮，后来收到中共中央办公厅回信，信件附有毛主席亲笔回信：“此茶很好，今后高山多种茶，我看此茶叶可命名毛尖茶”[3]。1982年，在中国名绿茶评比会上，毛尖茶名列中国第二，被评为中国十大名茶之一，1988年荣获首届中国食品博览会获金奖，2005年荣获“中茶杯”优质奖、“贵州十大名茶”第一名，2010年，再获上海世界博览会“十大名茶”之一……。都匀毛尖茶独特的品质被茶叶权威专家称之为“味精茶”，鉴于都匀毛尖的特殊生长环境与独特品质，2010年亚洲博螯论坛秘书长龙永图先生和被称为两岸茶王、世界茶王的李瑞河先生在电视台“论道”节目中深有感触地说：“你可随处建厂制造出原子弹，但离开了都匀茶的原判产地，你就合成不出一片都匀毛尖茶……”。2014年全国两会期间，习近平总书记参加贵州代表团审议时，评价都匀毛尖时说“我知道贵州的都匀毛尖，毛尖茶味道一般比较清淡。”并作出了“对于都匀毛尖，希望你们把品牌打出去”的重要指示。据悉，在“中国十大名茶”中，都匀毛尖茶是唯一获得两代国家主席夸赞的名优绿茶[4]。

2 加工工艺的演变

2.1 明清时期

受生产条件的限制，都匀的毛尖茶都是农村小作坊加工，没有大型的专业茶场，主要分布生产于都匀的团山、黄河、哨脚、大定和青塘一带。主要加工技术：采摘当地地方品种茶树的一芽一、二叶茶青，用做饭的锅灶进行加工；茶叶杀青后，在锅中进行初揉，然后出锅进行冷揉，同时将锅洗干净后，用食用油（菜油）抹锅，再将茶叶放到锅中进行做型、提毫与烘焙。明清时期，都匀毛尖茶的原料以地方群体品种为主，加工工艺较为粗放，以村民家中做饭的铁锅与土灶炒制，锅温无法满足杀青所需温度。在锅上抹菜油后，将冷揉后的茶叶再提毫干燥，菜油成茶汁与铁锅之间的保护层，避免茶叶接触铁锅而变黑，这样的干茶油润显绿，尖端有棉团似的白毫零星分布，毛团越多，品质越优，故曰“毛尖”。茶青多为一芽一叶，茶条略粗，茶汤黄绿略浑、表面有油珠，以酥油茶，叶底黄绿，滋味醇和，有油味。

2.2 新中国成立后

新中国成立后，在毛主席“以后要在山坡上多多开辟茶园……”的号召下，都匀毛尖茶得到了快速发展，都匀各乡镇都有茶叶种植，茶叶产量逐步提高，都匀毛尖茶加工技术也不断改进。在试制过程中，专门设计了65型倾斜安装的毛尖茶专用锅灶，杀青温度得到提高，满足杀青需要，菜油抹锅的方法得以免除；其次是揉捻过程在炒锅中进行重揉出汁，在锅中形成锅巴以保证茶叶色泽鲜绿，同时干茶在烘焙过程中不易焦糊，从鲜叶到干茶均在锅中完成。该阶段都匀毛尖茶的生产加工以一芽一叶初展为原料，茶样条索紧细卷曲，毫毛显露，色泽润绿，汤色黄绿清澈，栗香持久，滋味鲜醇，叶底黄绿明亮。

2.3 1995年至今

1995年春，黔南州都匀茶场率先引进微型名优茶杀青机、揉捻机和烘焙机进行组合，组织课题组对都匀毛尖茶机械加工工艺进行研究与攻关。杀青温度明显提高，效果显著。揉捻阶段将热揉改为锅外冷揉，茶汤更绿亮，干茶色泽更绿润，叶底更鲜绿。然而，受到都匀毛尖茶外形标准的限制，在做形和提毫工序仍然依赖于人工辅助加工。机械加工的都匀毛尖茶“三绿”现象较明显，深受市场的喜爱，因节约制工、降低成本、生产效率高等，2000年以来，全州各茶叶生产企业纷纷采购茶叶机械，推广机械加工生产，现在，全州都匀毛尖茶机械加工生产量已经达95%以上[5]。

3 化学成分研究

众所周知，茶树中的生化成分繁多复杂，含量不一，主要是氨基酸、多酚类物质、多糖类物质和咖啡碱等物质，在茶叶色香味的形成、保健及药理功效中起到重要的作用[6]。此外，它们也是茶叶品质的基础，是研究茶树品种适制性的重要依据[7]。水浸出物含量多少在一定程度上反映了茶叶品质的优次，同时反映茶汤的厚度和浓度[8,9]。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，是茶叶中特有的化学物质，是构成茶叶苦涩味的物质[10]，其功能较多，在抗癌方面、抗病毒方面、降血糖方面、降血压血脂方面、抗氧化方面具有作用[11]。咖啡碱是茶叶中主要的功能成分和风味物质之一[12]。茶叶中产生鲜爽滋味的主要成分是游离氨基酸，当评价茶叶风味和品质时，可根据氨基酸的高低进行判定[13]。茶叶中含有20多种氨基酸，氨基酸的组成、含量高低均与茶叶口感密切相关[14]。

迄今为止，对于都匀毛尖茶的研究大部分是历史文化、产业发展和品牌打造等方面，少部分集中于生化成分方面的提取和测定方法研究。在生化成分方面，对四个本地种（贵定鸟王种、惠水种、平塘种、团山种）和黔南五个不同县市的福鼎大白种（都匀市、贵定县、瓮安县、平塘县、惠水县）采摘一芽二叶制作的都匀毛尖茶样，以江苏省和安徽省生产的名优绿茶一芽二叶春茶为对照，研究表明：本地种水浸出物含量显著高于福鼎大白种，本地种的茶多酚含量、咖啡碱含量均略高于福鼎大白种，而氨基酸含量略低于福鼎大白种[15]。在代谢组学研究方面，以都匀毛尖的3个主产地茶样（小围寨团山样、贵定云雾山样、毛尖镇螺丝壳样）的代谢物进行分析，在正离子和负离子模式下分别鉴定出237种和164种代谢物，从而得到小围寨团山样和贵定云雾山样差异较大，毛尖镇螺丝壳样与两者差异相对较小[16]。以都匀毛尖茶大叶种和小叶种进行非靶向代谢组学研究发现差异代谢物主要分布在类黄酮生物合成途径[17]。

4 草害、病虫害与绿色防控

由于传统加工工艺的影响，黔南地区茶园只采摘清明前后的春茶，夏、秋茶基本不采摘，在茶农心中夏、秋茶的收益还不如采摘费用，导致茶园在夏秋季的管理上较为粗放。夏、秋季的茶园蕨菜、牵牛花等杂草缠绕比茶树还高，严重制约着黔南地区茶园的经济效益和生态效益提升，造就了都匀毛尖茶处于“牌子大，产业小”的现状[18]。都匀毛尖茶主产区茶园中老品种团山种（都匀苔茶）出现了茶叶淡、产量低、品质次等一系列问题，根据试验结果表明，覆盖稻草和地膜的管理，在一定程度上能改善茶叶品质，特别是稻草覆盖的老茶园所制的茶叶品质更优，较施化肥茶园的茶叶香气高、味美、鲜爽、醇厚[19]。大量研究表明：覆盖稻草可适当调节茶园湿度、提高昼夜温差，此举有利于茶树光合产物的积累，可使茶树生长发育具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、发芽整齐、持嫩性强、高级茶比例高的特性，增加茶叶产量。通过长期研究推广发现覆盖稻草成为了都匀毛尖茶老茶区茶园高产优质的种植模式[20-22]。

通过长期调研发现，茶园病虫害主要特点是：种类繁多、数量庞大、范围宽广，而黔南地区茶园病虫害发生的主要原因在于独特的地理环境因素和茶农粗放的栽培管理活动。都匀毛尖茶园的主要虫害有：小贯小绿叶蝉、黑刺粉虱、茶尺蠖、茶蚜等，主要的病害有茶饼病、茶白星病、茶圆赤星病、茶炭疽病、茶轮斑病、茶煤烟病、茶云纹叶枯病等。主要的绿色防控技术有农业防治、物理防治和生物防治三大类，归结为茶园管理和诱杀两方面，按时施肥、除草和修剪是主要的措施之一。特别注意的是修剪下的枝叶（含有病斑或虫卵等）要集中处理，避免交叉感染[23]。

5 展望

作为十大名茶之一的都匀毛尖原料主要来源是福鼎大白种和黔南本地种。一方面是20世纪90年代开始引进的福鼎大白种，已成为加工都匀毛尖的主要品种，该茶树具有单产高、品质好、适应性强的特点[24]。另一方面是黔南本地种，已有研究表明，黔南州拥有丰富的地方茶树种质资源，主要分布在都匀市、贵定县、惠水县、平塘县等，贵定县的本地种为鸟王种，都匀市的本地种为团山种。本地种茶树多数生长在田坎上或房前屋后，虽然本地种茶树叶质柔软细嫩，氨基酸含量高，但是产量、规模小。地方茶树种质资源经过了长期的自然选择，完全适应了当地的自然环境与生态条件，形成了独有的品质特色，具有更强的优势与竞争力，很多茶叶产品都具有自身独特的茶树品种，如：龙井、信阳毛尖、祁门红茶等[25]，故开展地方茶树品种选育，推广地方优良品种，减少外地都匀毛尖茶对黔南茶产业的市场的挤占[26]，对都匀毛尖茶产业发展尤为重要。目前，黔南州农科院对于本地茶树品种的选育与推广工作正在开展，但收效甚微，主要原因在于投产茶园改种本地种后无法保证鲜叶的产量，对助农增收存在较大影响，茶农不愿意铲除改种，对此，我们大量培育本地种幼苗，从老龄茶园着手，实行改种。

迄今为止，相比其他十大名茶，都匀毛尖各方面的研究略少，集中在历史文化、产业发展和品牌打造等方面，至于都匀毛尖为什么会好？好在哪些方面？多为评茶员自身的感官描述，缺少差异性、特殊性理论数据支撑。这些不仅限制了都匀毛尖茶品质的提升和进一步开发，也严重制约着品牌的快速打造和市场拓展。因此，研究都匀毛尖茶的优良性应该多从数据角度入手，用大量的数据来证明都匀毛尖茶成为十大名茶之一是名副其实的，而不是靠别人的感觉和描述告诉世人“只可意会不可言传”。