浅析银耳蒂头理化成分、矿质元素、重金属及农残含量的有效检测

◎ 孟祥龙，周茂源

（莒南县检验检测中心，山东 临沂 276600）

银耳具有较高的应用价值，属于银耳科银耳属真菌，素来有“菌中之冠”的美誉，在国内多个省份均有种植培养[1]。在银耳加工处理过程中，涉及银耳蒂头等副产品，银耳蒂头即银耳子的实体生长基部，其处在子实体和培养基的中间部位，多数呈现为黄色，在整个银耳生物量中所占比例约为15%[2]。相关研究发现，银耳副产品同样含有较为丰富的营养物质，可将其应用到饲料加工、燃料等领域[3]。目前，在倡导资源合理利用的大背景下，对银耳蒂头的研究具有重要意义。基于此，本文旨在检测分析银耳蒂头营养成分及重金属、农残含量，明确银耳蒂头的应用价值。

1 材料与方法

1.1 材料

本次研究选择以2022 年的普通银耳蒂头为原材料，确保银耳蒂头的质量无损。

1.2 仪器与设备

玻璃蒸馏器、加热板、定氮蒸馏设备、电子分析天平、微波消解仪、箱式电阻炉、AgilentICP MS7800电感耦合等离子体质谱仪、气相色谱质谱联用仪等。

1.3 试验方法

按照规范化操作，对银耳蒂头的营养成分及重金属、农残含量等进行检测分析，明确对应的指标水平。针对银耳蒂头的营养成分、重金属和农残含量，需执行以下几方面的检测。①营养成分。利用有关营养成分检测仪器，准确测定银耳蒂头中各种营养成分的含量。②重金属。借助专业的重金属检测仪器和方法，可以测定银耳蒂头中各种重金属的含量，如铅、镉、汞等。③农药残留。利用相关仪器设备检测农残，按照规范化操作方法，可以测定银耳蒂头中各种农药残留的含量。

具体操作过程中，实施营养成分检测时，灰分遵从GB 5009.3—2010 中有关直接干燥法标准；粗蛋白遵从GB 5009.5—2010 凯氏定氮法的操作流程；糖分按照GB/T 6194—1986 检测标准予以测定；二氧化硫残留量遵从GB 5009.34—2016 标准来测定。

在测定矿质元素及重金属元素时，矿质元素包括铁（Fe）、锰（Mn）、锌（Zn）、钾（K）、铜（Cu）、钙（Ca），重金属元素包括砷（As）、铅（Pb）、汞（Hg）、镉（Cd），测定时，遵从《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》中的相关标准，即砷（As）按照总砷与无机砷测定法，铅（Pb）应用石墨炉原子吸收光谱法、汞（Hg）应用冷原子吸收法，镉（Cd）应用石墨炉原子吸收光谱法。

在测定农残含量时，针对溴氰菊酯与氯氰菊酯等需遵从《食品安全国家标准 食用菌中503 种农药及相关化学品残留量的测定 气相色谱-质谱法》进行测定。

1.4 统计学方法

基于此次试验获得的结果，应用Excel 软件进行整理统计，明确银耳蒂头的各指标含量，针对重金属、农药种类，将其和限量指标进行对比。

2 结果与分析

2.1 统计并分析银耳蒂头的理化成分与矿质元素指标含量

经过检测分析，发现银耳蒂头中含有的理化成分主要有糖分、粗蛋白、灰分，矿质元素包含铁（Fe）、锰（Mn）、锌（Zn）、钾（K）、铜（Cu）、钙（Ca）。通常情况下，会依据食品中含有的糖分、粗蛋白等理化成分和试验结果来评价其营养状况和营养价值。银耳蒂头含有较多的粗蛋白、总糖等营养成分，粗蛋白含量为4.98%，糖分含量为50.20%。将银耳蒂头进行烘干处理后，其矿质元素含量十分丰富，其中钾含量为4 760.50 mg·hg-1，钙元素含量为360.90 mg·kg-1，铁元素含量为28.50 mg·kg-1，锌元素含量为130.60 mg·kg-1，铜元素含量为9.30 mg·kg-1，锰元素含量为9.50 mg·kg-1。此外，银耳蒂头中含有相关氨基酸和植物性胶质、多糖、维生素D、硒等微量元素及膳食纤维等营养物质。结合现代医学研究，发现其中含有的酸性多糖类物质能有效增强机体免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，有助于清除脂褐素沉淀，还具有一定的抗肿瘤作用。总之，银耳蒂头含有丰富的营养成分和多种微量元素，具有较高的药用价值和滋补作用，其主要理化成分和矿质元素指标统计结果见表1。

表1 银耳蒂头的理化成分、矿质元素指标表

2.2 统计并分析银耳蒂头相关重金属指标含量

银耳蒂头自身并不会产生重金属，但是通过检测却发现其中存在重金属指标。分析银耳蒂头中相关重金属的来源如下：①银耳生长的土壤、水源和空气中可能含有重金属元素，如铅、镉、汞等，这些元素可能被银耳吸收和积累，导致银耳中重金属含量超标。②在银耳加工过程中，可能会使用含有重金属离子的添加剂或防腐剂，这些物质可能会沾染到银耳蒂头上，导致其重金属含量增加。③银耳蒂头可能会受到农业化肥、农药等化学物质的污染，其中也包括一些重金属元素，这些元素可能会残留在银耳蒂头中，影响其安全性。在明确银耳蒂头的重金属指标含量后，将对应重金属含量水平和限量指标进行对比，发现其水平均小于限量值，表明银耳蒂头中的重金属含量较少，符合安全性要求。银耳蒂头相关重金属指标含量见表2。

表2 银耳蒂头相关重金属指标含量表

2.3 统计并分析银耳蒂头的农药残留指标水平

分析银耳蒂头农药残留指标可能来源于以下几方面：①在对银耳蒂头种植及采摘处理时，通常会使用一些农药来防治病虫害，其中主要是菊酯类农药和有机氯类农药，会在银耳蒂头中残留下来。②银耳蒂头中的农药残留量与多种因素有关，例如，农药的使用量、使用时间、收获时间、加工处理方式等。③部分农药可能会在银耳蒂头中残留，若有机氯类农药中的毒死蜱、敌敌畏等残留过多，则会对人体健康造成危害。在本次研究开展期间，通过对银耳蒂头进行检测，发现均小于限量值，说明银耳蒂头未曾受到农药的严重污染，满足安全性条件。农药残留指标水平统计见表3。

表3 银耳蒂头的农药残留指标水平表

3 结语

银耳蒂头指银耳实体生长的基部，属于子实体和培养基的中间位置，多数为黄色。相关研究发现，银耳蒂头的营养价值并不低于银耳子实体，为后续挖掘银耳蒂头的开发价值指明了方向[4]。国内在对银耳进行生产加工处理时，通常将银耳蒂头视作废弃物[5]。因此，本研究主要对银耳蒂头的营养成分、重金属、农残含量实施检测，并通过对比分析上述指标是否符合要求。检测发现，银耳蒂头含有糖分、粗蛋白、相关矿质元素等营养物质，且其重金属、农药残留均小于国家标准中有关食用菌的污染物和农药限量指标，满足安全性条件。因此，本研究成果可以促进行业对银耳蒂头的合理开发，进一步强化银耳副产品的资源化利用。