籼稻储藏过程中品质变化及其影响因素研究

◎ 庄 璐，宋振芹，徐广伟，周建雯，黄秀彦

（金华市食品药品检验检测研究院，浙江 金华 321000）

籼稻是一种重要的粮食作物，具有产量高、营养丰富的特点，在我国的农业生产中具有举足轻重的地位。作为世界上最大的籼稻生产国，中国的籼稻种植面积和产量均占世界的一半以上[1]。籼稻不仅为我国人民提供了基本的口粮，也是我国农业经济的重要支柱之一。籼稻的种植面积广泛，主要分布在南方地区，其具有生长周期短、产量高、适应性强等特点，成为农业生产中不可或缺的重要组成部分。此外，作为中国人的主食之一，籼稻在我国人民的口粮中占据很大的比重。

由于籼稻的种植面积大、产量高，我国的粮食储备中有大量的籼稻储存，这种稳定的粮食来源为中国的粮食安全提供了有力保障。在储藏过程中，籼稻的品质和口感会受到多种因素的影响，如温度、湿度、氧气等，如果储藏不当，会导致籼稻陈化、霉变等问题，从而影响其品质和口感。因此，对籼稻存储进行研究，可以提供有效的储藏方案和储藏技术，保持籼稻的优良品质和口感，提高其营养价值和附加值[2]。同时，可以保证籼稻的质量和产量，提高农民收入，确保粮食安全。

对于稻谷的储藏，不仅需要考虑其品质变化，还需要考虑如何保持其新鲜度和延长其储藏时间。通过研究影响稻谷储藏品质的因素，可以提供理论依据和实践指导，有助于实现稻谷的高效储藏和利用。此外，通过了解稻谷在储藏过程中的品质变化及其影响因素，也有助于提高稻谷的加工品质和附加值，为稻米产业的发展提供更好的支持[3]。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

（1）仪器：E220 型紫外-可见分光光度计（赛默飞）；0.1 mg 分析天平（梅特勒-托利多）；SHP-450Y 生化培养箱（上海精宏实验设备有限公司）；标准酪蛋白（默克）。

（2）试剂：双缩脲、四氯化碳，购自上海麦克林生化科技股份有限公司。

1.2 样品来源

将准备好的实验样品标上样品序号，放入不同温度的生化培养箱中，模拟实际仓储条件储存，储藏周期60 d，每隔15 d 测定一次脂肪酸值、黄粒米和蛋白质含量[4]。

1.3 实验方法

1.3.1 脂肪酸值的测定

按照 GB/T 20569—2006《稻谷储存品质判定规则》中附录 A 规定的方法，测定稻谷样品中的脂肪酸值[5]。

1.3.2 黄粒米率的测定

按照GB/T 5496—1985《粮食、油料检验 黄粒米及裂纹粒检验法》，测定稻谷样品中的黄粒米含量[6]。

1.3.3 蛋白质含量的测定

1.3.3.1 样品中蛋白质含量的测定

称50 g 稻谷样品，粉碎，过80 目筛。取过筛后样品1.0 g，置250 mL 具塞锥形瓶中，加入四氯化碳2 mL、双缩脲试剂100 mL。振荡提取10 min 后，室温放置35 min。5 000 r·min-1离心15 min，取上清液于550 nm 波长处，测定样品的吸光值[7]。

1.3.3.2 标准曲线的绘制

精密称取标准酪蛋白200 mg，加0.05 mol·L-1的KOH 溶液溶解，并定容至20 mL，制备得到的标准蛋白溶液的浓度为10.039 5 mg·mL-1。分别用吸量管量取上述标准蛋白溶液0.0、0.1、0.25、0.50、0.75、1.00 mL，分别加双缩脲试剂5 mL，并加水定容至10 mL。摇匀，室温放置35 min。取上述各线性溶液于550 nm 波长处，测定样品的吸光值。以吸光度（A）为纵坐标，线性系列的浓度（μg·mL-1）为横坐标，绘制标准曲线（见图1）。

图1 蛋白质标准曲线图

2 结果与分析

2.1 标准曲线的测定结果

根据“1.3.3”中蛋白质标准曲线的绘制结果显示，酪蛋白在0～1.004 0 mg·mL-1范围内线性方程为y=1.223x+0.003 1，r=0.999 9（见表1）。结果显示，酪蛋白浓度与吸光度在设定的浓度范围内线性关系良好。

表1 蛋白质标准曲线数据表

2.2 脂肪酸值的变化情况

由图2 可知，不同温度条件下储藏60 d，谷物样品的脂肪酸值均呈现增加趋势。具体来说，温度越高，脂肪酸值的增加量越大。

图2 脂肪酸值变化情况图

2.3 黄米率的变化情况

由图3 可知，不同温度条件下储藏60 d，谷物样品的黄米率随温度升高，呈现增加趋势。

图3 黄米率变化情况图

2.4 蛋白质含量的变化情况

由图4 可知，不同温度条件下储藏60 d，谷物样品蛋白质逐渐减少。其中，35 ℃条件下，蛋白质含量的降低趋势最为明显。

图4 蛋白质标准曲线图

3 结语

本研究探讨了籼稻储藏过程中品质变化及其影响因素，选择温度这一影响籼稻储藏的最重要因素进行了研究。研究结果表明，在15～35 ℃，储藏期间籼稻的脂肪酸值逐渐增加，温度越高，脂肪酸值越大，同时样品的黄米率也呈现增加趋势。在不同温度条件下储藏60 d，籼稻样品蛋白质逐渐减少，其中，在35 ℃条件下，蛋白质含量的降低趋势最为明显。

因此，本试验可以为优化籼稻储藏条件提供重要理论依据。然而，本研究仍存在一定的局限性。例如，实验周期较短、未考虑不同水分对籼稻品质的影响等。未来，相关研究可进一步拓展多因素的实验，为长期储藏籼稻提供更为详尽的理论支持。