出口火锅底料风险预警特征研究及发生原因分析

2024-01-01蹇镨王洪武冯英财向宇杜文华刘文洁张伟李斌高平宇杨文友

质量安全与检验检测 2023年6期

蹇镨王洪武冯英财向宇杜文华刘文洁张伟李斌高平宇杨文友*

（1.中华人民共和国重庆海关重庆 401147；2.中华人民共和国两江海关；3.中华人民共和国涪陵海关）

0 引言

中国（重庆）火锅已成为一种老少皆宜、世界各地欢迎的美食，火锅底料在火锅餐饮中具有基础性和关键性作用。火锅底料的类型繁多，其基本构成为牛油、食用植物油、豆瓣、冰糖、辣椒、花椒、胡椒、鸡精、味精、大葱、姜、蒜，组分多达10 余种，另有少量香料，如八角、丁香等，其添加量大多为5～10 g。经预处理（清洗、浸泡）、炒制或熬制、预包装（多为塑料、金属容器）等工艺制成的非即食预包装的火锅用调味料[1]，其构成较为复杂，加工工艺特殊，具有长时高温炒制或熬煮、产品高油特征。动植物油脂是火锅底料的重要组分及载体，占比约为40%～55%，辣椒也是重庆火锅底料特征性配料，其他配料对食用安全影响也较大。

目前，火锅底料出口范围超过30 个国家和地区，其食用安全倍受关注[2]。 2019—2021 年，重庆火锅底料出口量和货值持续稳定增长，2022 年第一季度出口火锅底料138 吨，货值350.8 万元，出口量和货值同比增长61.97%和90.96%。赵自通等[2]对火锅底料中油脂中风险因子进行了综述，发现油脂安全风险分析研究较多[3-8]，香辛料的安全风险也见报道[9]。国内有关研究者曾对火锅底料主要配料辣椒、花椒主产地区的产品中农药残留、重金属污染进行了检测与分析[10-14]，评价了安全水平。刘欢等[15]对进出口辣椒和辣椒粉农药残留进行了分析研究。火锅底料被进口国家风险预警通报时有发生。然而，对火锅底料及其主要配料的风险预警系统、全面、动态研究少见。韩大平[16]在研究中国食品出口受阻风险及预警分析时，仅从调味品角度进行了分析，但对具体产品、风险类型等未进行深入分析与研究。特别是与火锅底料相关的主要配料，如辣椒类、油类、姜、花椒和调味品等，其风险预警研究及与火锅底料的关联性研究、综合性评价极为少见[17]。

因此，开展火锅底料风险预警特征和其主要配料的风险特征，特别是火锅主要配料中的风险因子，本文结合工艺实际，分析火锅底料风险预警发生原因，以期为确保火锅底料食用安全，避免发生出口销毁或退货或索赔，以及火锅底料产业高质量发展提供参考。

1 数据来源及分析方法

1.1 目标数据时限

我国火锅底料和与火锅底料相关的主要配料风险预警查询时限：2001 年1 月—2022 年11 月。

1.2 查询内容

我国出口到美国、欧盟、日本、韩国的火锅底料及其主要配料（辣椒、食用油、调味品或豆瓣酱和姜、花椒等）风险预警通报信息，包括出口国别，通报内容，通报时间等。国内火锅底料和辣椒及食用油的食品安全风险类型。

1.3 数据来源

1.3.1 我国出口火锅底料及其相关的主要配料风险预警通报数据

中国技术性贸易措施网（http：//www.tbtsps.cn/page/tradez/IndexTrade.action）：风险预警-出口预警数据查询-韩国、美国、欧盟、日本扣留我国食品数据；食品伙伴网（http：//www.foodmate.net/）：食品数据库-进出口信息查询-对华预警（美国、日本、欧盟）中的数据。预警数据中同一日期显示多个数据时，同一日期、同一口岸、同一预警通报号内容一致的，计为1 起预警通报。

1.3.2 国内火锅底料、食用油、辣椒、姜和花椒不合格数据

百度（https：//www.baidu.com）：输入“火锅底料抽检不合格”“辣椒抽检不合格”“食用油抽检不合格”“姜抽检不合格”“花椒抽检不合格”，查询、收集国内火锅底料及其主要配料的监督抽检情况。

1.4 分析方法

1.4.1 火锅底料

整理统计火锅底料出口风险预警通报事件的数量（起数），分别统计风险类型和类型次数。风险类型分为农药（药名）残留、细菌污染、污秽腐烂变质、标签不符合、加工不卫生、企业资质（企业及工艺未注册或备案）、添加剂（SO2等）滥用及残留、辐照、有害物质（重金属、异物）10 种，2 个或以上风险类型的，分别统计并累计其类型次数。全面比较分析我国出口火锅底料、国内火锅底料监督抽查通报的安全风险特征与规律，比较风险特征与差异，并进行安全水平评估。

1.4.2 主要配料

辣椒（包含辣椒粉、干辣椒、冷冻辣椒，不含加工类辣椒）、动植物油（辣椒油、芥菜油、菜油、豆油）、香辛料、食盐、豆瓣酱、生姜和花椒等，分析方法同1.4.1。

1.4.3 风险发生原因

比较出口和国内火锅底料风险类型、主要配料（食用油、辣椒、花椒、姜）出口和国内风险预警类型的差异，分析其可能发生原因。

2 结果

2.1 出口火锅底料风险预警特征

2004—2021 年，我国火锅底料出口韩国、日本、美国被风险预警通报30 起，风险类型8 种，其中火锅底料食品添加剂滥用和残留超标（丙酸、甜蜜素、脱氢乙酸、苯甲酸和山梨酸、特丁基对苯二酚（TBHQ）6 种），产品污秽腐烂变质，Ni 污染，产品未经检验和牛油疯牛病（BSE）证书不合格，不卫生条件下加工，微生物阳性、食品标签有误，企业资质（企业酸性或低酸性食品生产未注册、加工工艺未备案或资料不完整）。未见欧盟对我国出口火锅底料风险预警通报；未见常见的农药、重金属残留、非食用化学物质添加、微生物污染预警通报；未查询到2001 年—2003 年我国出口火锅底料风险预警通报。

2.1.1 输入韩日美国家的风险预警情况

2.1.1.1 韩国

2013—2021 年6 月，韩国对我输出的火锅底料风险预警16 起，风险类型3 种，风险类型次数20。在食品添加剂方面，防腐剂居首位（丙酸7 次，脱氢乙酸5 次，苯甲酸3 次，山梨酸1 次，其他防腐剂（未注明具体种类）1 次），Ni 含量超标和BSE 兽医证书不符合各项1 次，其中通报检出1 起检出脱氢乙酸、山梨酸和丙酸3 种添加剂残留超标，1 起检出脱氢乙酸+苯甲酸残留超标。通报起数和风险类型次数呈下降态势。结果详见表1。

表1 2013-2021 年我国出口火锅底料被韩国预警情况Table 1 Exported hotpot seasoning from China were alerted by Korea from 2013 to 2021

2.1.1.2 日本

2004—2020 年，日本对我输出的火锅底料风险预警8 起，风险类型2 种，风险类型次数8。在食品添加剂方面，甜味剂（甜蜜素5 起，TBHQ 和山梨酸钾各1 起）居首位，微生物阳性1 起。结果详见表2。

表2 2004-2020 年我国出口火锅底料被日本预警情况Table 2 Exported hotpot seasoning from China were alerted by Japan from 2004 to 2020

2.1.1.3 美国

2006—2021 年，美国对我输出的火锅底料风险预警6 起，风险类型4 种，风险类型次数7。腐烂污秽变质2 起，制造商未注册和提供工艺资料、不卫生条件下加工、标签不符合、产品未经检验各1 起。结果详见表3。

表3 2006-2021 年我国出口火锅底料被美国预警情况Table 3 Exported hotpot seasoning from China were alerted by USA from 2006 to 2021

2.1.2 出口火锅底料风险预警特征

出口火锅底料被韩国预警16 起、日本8 起，美国6 起，分别占53.3%、26.7%、20.0%，以韩国通报率最高，9 个年度通报，其中，2013 年3 个国家均有通报，2004 年仅有美国通报，其他年度至少2 个国家预警通报。风险类型以食品添加剂（丙酸、脱氢乙酸、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸）居首位，其次为产品污秽腐烂变质以及微生物阳性等。不同年限风险预警通报起数有差异，韩国、美国和日本火锅底料的风险类型及其次数差异明显。

2.2 出口食用油、辣椒、豆瓣酱、香辛料和食盐风险预警及其特征

2003—2022 年11 月，韩国、日本、美国、欧盟对我国输入的辣椒、食用油、豆瓣酱、香辛料、食盐风险预警通报共770 起，分别对应为111、122、133、404起，各占14.4%、15.8%、17.3%、52.5%，欧盟通报量最多，依次为美国、日本、韩国。

2.2.1 风险预警通报情况

2.2.1.1 韩国

2008—2021 年，我国出口到韩国的辣椒类、食用油类、豆瓣酱、香辛料风险预警通报111 起，分别占79.3%（88 起）、12.6%（14 起）、3.6%（4 起）和4.5%（5 起），以辣椒风险预警通报率最高，油类次之。辣椒风险类型5 种，其中金属异物最多（18.1～403.6 mg/kg，68 起），霉菌污染（黄曲霉毒素B1（10.6～30.0 μg/kg）+赭曲霉毒素A（19.4～38.2 μg/kg）+霉变腐败）次之（16 起），农药残留（啶虫咪、乙氧喹啉）（2 起）、大肠杆菌污染和苯甲酸钠残留各1 起。食用油苯并（a）芘残留（2.66～20.3 μg/kg，10 起）最多，其次为酸价超标（3 起）。豆瓣酱蜡样芽胞杆菌污染（3起）、山梨酸检出（1 起）。香辛料金属异物检出（4起），红麴色素检出（1 起）。不同配料其风险类型差异明显。

2.2.1.2 日本

2003—2022 年，我国出口到日本的油类、辣椒类、香辛料、豆瓣酱被风险预警通报122 起。各占85.2%（104 起）、10.7%（13 起）、3.3%（4 起）和0.8%（1 起），辣椒风险预警最多，油类次之。辣椒风险类型3 种，以黄曲霉毒素B1（51 起）最高，污染量（11～63 μg/kg），三唑磷等农药残留次之（39 起，最高残留量为1.6 mg/kg），其次为辐照（8 起）细菌污染（3起），食品添加剂（SO2）（2），苏丹红（1）。

黄曲霉毒素B1污染+农药残留+辐照3 种类型同时被预警通报2 起。食用油风险类型4 种，TBHQ（10 起，残留量1～26 mg/kg），黄曲霉毒素B1（1 起，34.7 μg/kg）氰化物（1 起，37 mg/kg），异丁烷（1 起）。豆瓣酱风险类型1 种，山梨酸（1 起）。香辛料的风险类型2 种，黄曲霉毒素B1污染（3 起，11～31 μg/kg），农药残留（1 起，三唑磷0.85 mg/kg）。不同配料其风险类型差异较大。

2.2.1.3 美国

2003—2022 年，我国出口到美国的油类、辣椒类被风险预警通报133 起。分别占2.4%[2]（10 起）和97.6%[3]（123 起）。以辣椒中风险预警通报最多，产品腐烂变质（55 起）、沙门氏菌污染（26 起）和杀虫剂（24 起）风险最高，其次为标签（9 起），企业未注册或工艺未备案（8 起），加工不卫生（1 起）。食用油风险类型3 种，标签不合格（8 起），企业未注册或工艺未备案（1 起），食品添加剂滥用（1 起）。油类和辣椒的风险类型存在差异。未见豆瓣酱和香辛料的风险预警。

2.2.1.4 欧盟

2.2.2 韩日美欧对我国输入的火锅底料中的配料风险预警特征

2.2.2.1 辣椒

鲜或冷或干燥辣椒（粉）被韩国、日本、美国、欧盟风险预警通报的数量最多（702 起），黄曲霉毒素B1 检出第一，189 类次（23.3%），依次为苏丹红I 120 类次（14.8%）、金属异物68 类次（8.4%）、赭曲霉毒素A 67 类次（8.3%）、沙门氏菌64 类次（7.9%）、污秽腐烂变质[4]（6.9%）、苏丹红IV 54 类次（6.7%）。欧盟风险类型和风险类型预警次数最多，分别占53.8%（42/78）和53.8%（447/831）。

2.2.2.2 食用油

食用汕被韩国、日本、美国、欧盟风险预警通报数量次之（51 起），苯并（a）芘检出第一（31.4%），依次TBHQ（18.5%）、标签有误（14.8%）、黄曲霉毒素B1（11.1%）。

2.2.2.3 豆瓣酱、香辛料和食盐

被韩国、日本、欧盟风险预警通报，数量较少（17起）。以蜡样芽胞杆菌污染和黄曲霉毒素B1居多，欧盟对食盐和香辛料预警通报，占58.3%。

本设计采用的S型双连孔弹性体称重传感器，利用电阻应变片变形时其电阻也随其改变的原理达到称重目的。其主要由弹性元件、电阻应变片、测量电路和传输电缆等几部分组成。电阻应变片贴在弹性元件上，弹性元件受力变形时，其上的应变片随之变形，并导致电阻改变；测量电路根据测出的应变片电阻变化，将其转换为与外力大小成比例的电信号输出，电信号经处理后成为被测物体的质量；此信息传送到控制台，由此使控制系统能够及时得到母猪的体重信息。

2.3 韩日欧美对我国输入的姜和花椒风险预警通报情况及特征

韩国、日本、美国和欧盟对我国输入的姜和花椒风险预警通报61 起，分别为39 和22 起，各占63.9%和36.1%。日本通报16 起，韩国25 起，美国17 起，欧盟3 起，各占26.2%、41.0%、27.9%、4.9%，以韩国居第一，依次为美国、日本和欧盟。

2.3.1 姜

2017—2022 年10 月，日韩欧美对从我国进口的姜（鲜、冷或干或粉）通报39 起，风险类型8 种，风险类型次数42，以噻虫嗪等农药残留、产品污秽腐烂变质居多。日本对我国输入的姜风险预警9 起，风险类型3 种（仅查询到2019 和2020 年风险预警信息），以噻虫嗪通报最多；韩国对我国输入的姜风险预警11 起，3 种风险类型，以农药残留风险预警通报最多（未查询到2017 年风险预警信息）；美国对我国输入的姜风险预警17 起，风险类型3 种，以农药残留通报的起数和类型次数最多（17 起和19 次）；欧盟对我国输入姜的风险预警2 起，风险类型2 种，包括重金属和苯并（a）芘+多环芳烃（仅查询到2019年）。不同国家风险类型明显不同。

2.3.2 花椒

2017—2022 年10 月，日韩美欧对从我国进口的花椒预警通报39 起，风险类型4 种，风险类型次数47，以黄曲霉毒素B1、啶虫脒、吡虫啉残留通报居多。日本对我国输入的花椒风险预警7 起，2 种风险类型（仅查询到2019 和2020 年的风险预警信息），以黄曲霉毒素B1通报最多；韩国对我国输入的花椒风险预警14 起，3 种风险类型，以吡虫啉和啶虫脒残留类型次数通报最多（5 和4 起），戊唑醇、多菌灵灭幼脲和氯氟氰菊酯次之（均为3），其中8 起花椒通报2 种以上的农药残留，最多检出8 种，2 起；欧盟对我国输入的花椒风险预警仅1 起，1 种风险类型（辐照）；美国对我国输入的花椒风险预警0 起（2017—2022 年）。不同国家风险类型明显不同。

2.4 国内火锅底料及主要配料监督抽检不合格与比较

2.4.1 火锅底料

2018—2022 年，国家市场监管部门通报火锅底料（散装自制除外）抽检不合格12 起，包括防腐剂超标（6 起）、重金属超标（3 起）及SO2（3 起）残留超标。国内火锅底料的风险与韩国、日本预警类似，重金属有差异，与美国关注的风险点不同。

2.4.2 主要配料（辣椒/食用油/生姜/花椒）

2017—2022 年，辣椒监测7 起，风险类型为农药残留、食品添加剂、Cd；2022 年，食用油不合格5起，为黄曲霉毒素B1、酸价以及苯并芘含量超标；生姜不合格5 起，以农药残留，以噻虫胺、噻虫嗪为多；花椒1 起，为Pb 污染。

2.5 出口火锅底料与其配料和国内市场的风险特征比较和发生原因分析

2.5.1 出口火锅底料与其主要配料出口风险特征比较和发生原因分析

出口火锅底料风险特征表现为，食口添加剂（丙酸、脱氢乙酸、甜蜜素、TBHQ 等）和产品污秽腐烂变质为主，另有微生物阳性；而配料中，食用油以苯并（a）芘和黄典霉毒素B1为主；辣椒以黄曲霉毒素B1、苏丹红（I、I、III、IV）、三唑磷等杀虫剂、金属异物、沙门氏菌、污秽腐烂变质居多，姜以噻虫嗪和噻虫胺等农药残留、Cd、污秽腐烂变质居多；花椒以黄曲霉毒素B1和吡虫啉、啶虫脒、灭幼脲、多菌灵、氯氟氰菊酯等农药居多；豆瓣酱通报了蜡样芽胞杆菌污染和山梨酸；食盐通报了Pb 和汞滴；香辛料以金属异物、黄曲霉毒素为主。丙酸等食品添加剂在所有配料中均未见通报，配料中的霉菌毒素、农药残留、沙门氏菌污染、非食用工染料或金属异物等风险并未在火锅底料中发现。相同风险见于产品污秽腐烂变质、山梨酸和苯甲酸。详见表4。

表4 出口和国内市场火锅底料与其配料风险预警特征比较Table 4 Comparison of the risk alert characteristics of the export hot pot reasonings and its ingredients between exported and domestic market

2.5.2 国内火锅底料与其配料风险特征比较

国内火锅底料以防腐剂居多，Pb 残留检出1起，相同风险类型为SO2，霉菌毒素、农药残留、苯丙（a）芘未在火锅底料中发现。与出口火锅底料风险预警特征发生原因相似。

2.5.3 出口和国内火锅底料风险预警特征比较

火锅底料与国内市场风险类型相同的有防腐剂，但其具体品种不同，前者多为丙酸、甜蜜素，相同的为山梨酸和苯甲酸。

2.5.4 出口主要配料与与国内市场配料风险预警特征比较

食用油与出口类似产品风险类型大体相同，为苯并（a）芘、黄曲霉毒素B1和酸价。辣椒差异明显，出口风险预警以黄曲霉毒素B1、苏丹红、农药残留和微生物污染，较为复杂，而国内市场的风险类型为Cd 和SO2，相同的为农药残留。姜的风险类型相同的为农药残留和重金属，但后者重金属种类不同，出口姜还有污秽腐烂变质。花椒风险预警类型差异更为明显，以黄曲霉毒素B1和农药残留为多，国内仅见Pb 污染。

分析表明，配料的风险类型在火锅底料中并不是叠加关系，通过配料的清洗（清泡）、长时高温炒制或熬煮、预先包装（塑料或金属容器）工艺后，其风险类型发生显著变化，清洗和烹饪加工因子影响农药残留、致病菌残存，具有降低或消除作用。

3 讨论

3.1 火锅底料组份复杂，工艺特殊，出口风险依然存在

我国将火锅底料归类于调味品中，有称火锅调味料或火锅调味品。欧盟、美国和韩国也将其归为调味品类进行风险预警通报。食用油安全风险主要有酸价、过氧化值超标，苯并（a）芘、溶剂残留、黄曲霉毒素B1、Pb、反式脂肪酸不合格[7]，动物油脂不合格种类和率（仅见酸价和过氧化值）高于植物性油脂（其它类型均检出），植物油中主要风险因子有反式脂肪酸、多环芳烃、邻苯二甲酸酯、氯丙醇酯[11]、缩水甘油酯、甾醇氧化物、重金属和农药残留，比动物油脂更为复杂[4]。特别是油脂在长时间高温炒过程中，造成反式脂肪酸、多环芳烃、过氧化物、有毒挥发物含量增加[2]。据分析，2015—2020 年我国食用植物油主要风险因子除上述以外[2，4]，有非法添加乙基麦牙酚和脂肪酸[8]。不同食用植物油中重金属含量差异较大，Cr 含量最高（1.8～6.4 mg/kg）[5]。香辛料主要风险因子有真菌毒素和微生物污染、重金属污染、塑化剂污染[30]以及农药残留，因此，开展风险监测与评估并取得了进展[9]，在提高食品风味和安全性近年来特别引起重视[18]。辣椒中添加非食用物质（苏丹红、罗丹明B、碱性嫩黄、碱性橙、酸性橙Ⅱ、酸性金黄）、SO2、农药残留、重金属（Cd、Hg）污染成为重要的风险因素[10]。胡毅等[11]在黔东南州生产的辣椒116 份样品中检出农药14 种，检出率37.93%，但以中低和极低风险为主，占98.28%。樊龙[12]对丘北产的22个辣椒样品敌敌畏、甲胺磷等22 种农药检测，结果均未检出。广东、广西、海南、云南和福建省150份辣椒的6 种农药残留检测，结果啶虫脒＞LOQ 45个，残留最大值0.371 mg/kg；吡虫啉＞LOQ 41 个，残留最大值0.461 mg/kg；多菌灵＞LOQ 29 个，残留最大值0.253 mg/kg；嘧霉胺＞LOQ 10 个，残留最大值0.586 mg/kg；灭多威＞LOQ 8 个，残留最大值0.032 mg/kg；阿维菌素＞LOQ 1 个，残留最大值0.049 mg/kg[13]。李美凤等[14]研究发现，汉源和茂县花椒中的Hg、As、Cd均在安全水平。徐驰等[19]研究发现，陕西省产的10份花椒样品中，Pb、Cd、As、Hg 含量为0.83～2.58 mg/kg、0.012～0.057 mg/kg、0.064～0.115 mg/kg、0.004～0.014 mg/kg，其平均值为1.45、0.031、0.094、0.007 mg/kg，Pb 含量超过限值（1 mg/kg），按FAO/WHO 制订的人体PTWI 评估，正常食用花椒的居民花椒中铅的摄入量仅为PTWI 的1.64%，食用安全性能得到保证，Cd、As、Hg 含量较低，小于其限量值。郑连姬[17]研究发现，火锅及火锅底料的风险因子包含反式脂肪酸、极性组分、亚硝酸盐及硝酸盐、金属、丙二醛、苯丙（a）芘、非食用色素以及质量安全水平的酸价、过氧化值指标。国内，市场监管部门近5 年对火锅底料抽检，通报了12 起不合格（防腐剂添加超标，重金属残留2 类风险），18 起火锅底料配料有关的辣椒、食用油等监督抽查显示，农药残留、食品添加剂量、Cd、酸价以及苯并芘含量超标，上述研究表明，用于火锅底料的主要配料的风险因子总体呈现其复杂性、多样性、差异性，超过安全限量值占一定比例。虽然，不合格在全国市场份额中所占比例不高，但提示出口火锅底料存在食用安全风险的可能。

3.2 出口火锅底料及相关主要配料的风险类型复杂、多样化

火锅底料配料较为繁杂，安全风险因子表现为多变性和不可确定。主要配料的出口风险综合分析报告不多见。刘欢等[15]分析报告了食品伙伴网（2019年）公布的进出口辣椒、辣椒粉中农药残留情况，通报的农药多为三唑醇、已唑醇、内环唑等，主要国家有斯里兰卡、泰国、中国。冯新忠[20]报告了新疆巴州出口辣椒干11 个样品中，18 种农药、9 种重金属、4类生物毒素检测，未检出久效磷、甲胺磷高毒农药，检出毒死蜱、啶虫脒、溴氰菊酯等中低度毒性杀虫剂，但均符合限量标准。 Pb、Cd、Cr、Hg、As 含量依次为0.12～0.60 mg/kg，0.021～0.078 mg/kg、0.003～0.016 mg/kg、0.003～0.10 mg/kg、0.08～0.23 mg/kg，配料的风险预警分析报告尚不多见[21]。我国出口火锅底料相关主要配料—食用油、辣椒、食用盐、豆瓣酱、香辛料以及姜、花椒，被韩国、日本、美国、欧盟预警通报831 起，均以辣椒风险预警通报率最高，风险类型和风险因子最多，主要有黄曲霉毒素B1和赭曲霉毒素A、三唑磷等农药、产品腐烂变质和沙门氏菌。运输到韩国、日本、美国、欧盟的姜以噻虫嗪等农药残留、产品污秽腐烂变质居多，被预警通报61 起。运输到韩国、日本、欧盟的花椒以黄曲霉毒素B1、啶虫脒、吡虫啉残留通报居多。不同国家对我国输出的火锅底料风险预警类型明显不同，不同配料、不同年限的风险类型、通报次数差异也明显。显然，出口火锅底料的风险不是配料风险因子的简单叠加，通过火锅底料的特殊生产工艺加工后，其风险类型发生了改变。出口火锅底料中微生物污染、农药残留、霉菌毒素未见预警。

3.3 火锅底料的风险成因亟待研究探明

火锅底料的配料、熬制火锅底料、火锅底料塑料包装后的成品、食用时火锅汤料、烫煮食材是火锅餐食的主要环节。前3 个环节是出口火锅底料安全控制的关键环节。早在2006 年，丁晓雯等[22]研究了火锅底料在不锈钢和铝质容器熬煮食用时，导致汤料中Pb、As、Cd 在汤料和油脂中含量增加，前者变化高于后者。后来，夏玲[23]研究认为，金属容器熬制火锅火锅底料会使容器中的Cd、Pb、Cr、As 溶出，造成汤料中浓度发生变化，As 残存多在油脂中，而Cd、Pb、Cr 多残存在汤中，并进行了安全评价。郑连姬[17]对重庆地区100 组火锅底料样品苏丹红I、对位红、罗丹明B 等7 种非食用化学物质，Pb、Cr、As、Cd、Hg、Zn、Mn、Fe、Cu，苯丙芘，极性组分，丙二醛，反式脂肪酸，亚硝酸盐，以及酸价和过氧化植含量检测，并与国家标准比较，Pb、苯丙芘、极性组分超标各1 份，酸价超标18 份，同时模拟食用火锅3 h 左右，火锅汤料中风险因子变化，极性组分、亚磷酸盐及硝酸盐显著增加，反式脂肪酸显著降低。武晓光等[24]研究表明，辣椒在不同浓度的食盐腌制过程中，毒死蜱、喹硫磷、三唑磷，敌敌畏、乙酰甲胺磷、二嗪磷和马拉硫磷的残存有影响，因农药种类不同或增加、或减少。王向未等[26]研究发现，清洗和烹饪对百菌清、哒螨灵、腐霉利、氯氟氰菊酯和氰戊菊酯总去除率为54.12%～99.47%、58.78%～95.95%、55.74%～93.68%、41.37%～95.67%和44.71%～95.09%，油炸、炒制、焯水均有去除农药残留的作用，但其能力依次减弱。袁玉伟等[27]研究了水洗、漂烫和烘干操作对甘蓝中毒死蜱、氰戊菊酯和高效氯氰菊酯残留的影响，发现水洗和漂烫能降低甘蓝中3 种农药的残留量（加工因子＜1），烘干后反而增加残留量（加工因子＞1，5.61～10.15），但经3 道工序后，整体残留去除率24%。不同种类的农药，如有机磷、拟除虫菊酯类、有机氯，脂溶性或水溶性，经过加工操作，残留率差异明显。清洗对食品表面各种农药残留具有不同程度的去除作用，其去除效果与农药的理化性质，如辛醇/水分配系数（Kow值）、极性、溶解度和蒸汽压有关，还受其内吸性影响，甘蓝油炸后毒死蜱的去除率达93.3%，大蒜和黄瓜中的去除率分别仅为5.13%和7.54%。烹饪方法对农药的去除率还受农药的蒸汽压、热稳定性、水解率和水溶性影响。炒制能够清除甘蓝中86.6%的毒死蜱、67.5%的pp-DDT、84.7%的氯氰菊酯和84.8%的百菌清，炒制对有机磷和拟除虫菊酯类农药的去除效果优于有机氯类农药，原因是因为有机氯农药对热力相对稳定[28]。郗存显等[29]研究发现，工业化生产金针菇的培养基经高温高压灭菌工艺，吡虫啉和噻菌灵仅在培养基质材料或制备的培养基中检出，灭菌后未检测出，总体上农药残留浓度降低，似乎对多菌灵残留无影响，培养基杀菌前后发生变化，增加的有Pb、Cd、Hg，减少的有Cr、As，对重金属的影响，具有不确定性。上述不同植物产品清洗因子、烹饪因子研究结论提示，火锅配料经过清洗、浸（泡），长时高温炒制或熬煮工艺，对微生物、部分农药具有显著的降低作用。因为火锅底料的安全风险不是配料中风险因子的简单叠加，炒制、长时高温熬制（煮）可减少微生物污染和农药残留[22-26]，但其它安全风险因子的量可能增加，势必导致火锅底料安全指标不符合进口国家的要求。出口火锅底料中防腐剂、抗氧化剂、甜味剂残留以及其他风险因子，系配料中含有带入残留累积，或人为添加所致，或加工过程所致值得研究。火锅底料配料既有动物性油脂，更有植物性组份，配料中的重要农药、重金属污染或食品添加剂在清洗（浸泡）+高温长时熬制或炒制后在火锅底料中残存规律亟待全面、系统深入研究，为有效控制食品安全风险、制定火锅底料安全标准提供科学依据。