棉籽壳和木屑基质栽培下皱木耳营养成分的测定比较

钟剑锋，黄士绮，林芳能，吴 彪，段左俊

（海南省林业科学研究所，海南海口 571100）

皱木耳[Auricularia delicata(Fr.) Henn.]是木耳科木耳属真菌。担子果一年生，无柄，单生、数个群生或覆瓦状叠生，扇形、半圆形、近圆形、耳状或不规则状，新鲜或潮湿时软，具弹性，胶质或肉质；菌丝隔膜具锁状联合或简单分隔，无色，紧密交织排列；菌肉无色，薄壁，常分枝，平直或弯曲，紧密交织排列；担孢子近圆柱形，或弯曲成腊肠形，无色，薄壁，光滑。皱木耳在我国广泛分布，在日本、大洋洲、南太平洋地区、非洲、美洲热带地区也均有分布，是热带特有种[1-2]。

目前世界上已发现的木耳属真菌约有50 种，我国已知可食用的木耳有10 种。海南木耳种类多、数量大，于1993 年对海南岛木耳属真菌进行调查，初步确定海南岛有7 个种，还有1 个未见报道的待定种，占我国食用木耳品种资源的70%以上[3-5]。皱木耳子实体药用，具有补气血、润肺、止血、强壮、通便之功效，并能治疗痔疮[6-7]。

本研究利用棉籽壳和木屑为培养原料栽培皱木耳种，通过试验对比棉籽壳栽培和木屑栽培下皱木耳营养成分（包括粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、总糖、水分、灰分、微量元素），并测定砷、汞、铅、镉等重金属含量等，确定棉籽壳和木屑哪种原料更适合皱木耳的栽培。

1 材料与方法

1.1 试验材料

棉籽壳栽培的皱木耳和木屑栽培的皱木耳由海南省林业科学研究所提供，将皱木耳50 ℃下烘干，粉碎成粉过100 目，置于干燥的广口瓶中放置于低温冰箱中冷冻保存，将其解冻后使用。

使用药剂包括硝酸（优级纯）、盐酸（优级纯36%～38%）、过氧化氢（优级纯≥30%）、氨水及无水乙醇。全部试剂除注明外均为分析纯，试验用水为去离子水（自制）。

1.2 仪器设备

FA1004 万分之一电子天平；SH220N 石墨消解仪；K9860 全自动凯氏定氮仪；DE-M 瓶口滴定器；SOX406 索氏抽提仪；101-4A 电热鼓风干燥箱；THZ-82 恒温振荡水浴箱；WTH-4-10 高温电炉；XGQ-2000 恒温培养箱；赛默飞Multiskan GO 全波长酶标仪；HY-5 型回旋式振荡器；DB-3 电热板；MD-550A 台式大容量低速离心机；ICP-MS7700icpms 美国安捷伦；HPLC-1200 液相色谱仪。

1.3 试验方法

1.3.1 粗蛋白含量的测定

参考《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）。

1.3.2 粗脂肪含量的测定

参考《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）。

1.3.3 粗纤维含量的测定

参考《植物类食品中粗纤维的测定》（GB/T 5009.10—2003）。

1.3.4 总糖含量的测定

参考《食用菌中总糖含量的测定》（GB/T 15672—2009）。

1.3.5 灰分含量的测定

参考《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）。

1.3.6 水分含量的测定

参考《纸芯的测定 第3 部分：水分含量的测定（烘箱干燥法）》（GB/T 22906.3—2008）。

1.3.7 矿物质元素和重金属测定

重金属测定参照《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）。前处理条件：混匀后准确称取样品至50 mL 消解容器中加入王水2～5 mL、双氧水1 mL，放入石墨加热板120～200 ℃消解40～150 min，中途不间断加上述酸至样品消解完全，赶酸，冷却后过滤，定容至量瓶中上仪器测试。

仪器参数设置：射频功率150 kW，等离子气流量15.0 L·min-1，辅助气流量1.0 L·min-1，雾化器流量0.10 L·min-1，进样延迟30 s，仪器稳定延迟30 s 重复读取时间5 s，读数3 次。

2 结果与分析

2.1 皱木耳常规营养成分测定与含量分析

棉籽壳栽培皱木耳和木屑栽培皱木耳子实体主要成分含量测定比较见表1，木屑栽培皱木耳的总糖、粗蛋白、粗纤维含量均高于棉籽壳栽培皱木耳；木屑栽培皱木耳粗脂肪和棉籽壳栽培皱木耳粗脂肪含量接近且较低。皱木耳属于低脂高纤维高蛋白产品，符合健康饮食需求[8-9]。对比可见木屑栽培皱木耳有较高的营养价值。

表1 棉仔壳栽培皱木耳和木屑栽培皱木耳主要成分含量比较单位：%

2.2 矿物质元素和重金属测定与含量分析

棉籽壳栽培皱木耳和木屑栽培皱木耳子实体矿物质元素和重金属含量测定比较见表2 和表3。两种栽培模式下皱木耳中人体必需的K 元素含量特别高（大于8 000 mg·kg-1），对人体健康有以下作用：稳定血压，钾与钠协同调节细胞酸碱值、渗透压和水分的平衡；保护心肌功能，充足的钾元素能够帮助维持心肌正常功能；预防高血糖，血液中的钾离子不足会造成血糖偏高；维持酸碱平衡，维持肌肉和神经的正常机能；排除毒素，帮助身体代谢掉废物和毒素，从而提高机体免疫力[10-11]。

表2 棉仔壳栽培皱木耳和木屑栽培皱木耳矿物质元素和重金属含量比较 单位：mg·kg-1

表3 重金属污染物含量对比 单位：mg·kg-1

棉籽壳栽培皱木耳和木屑栽培皱木耳中的重金属砷、汞、铅均未超标，但是棉籽壳栽培皱木耳中的重金属镉出现严重超标现象（7.375 6 mg·kg-1）。镉超标之后对人体的健康造成影响主要表现为损害肝肾功能、引发各种肿瘤性的病变、破坏钙磷及维生素D 的代谢、引起骨质疏松或者是骨质软化，严重的还可能会导致病理性的骨折、引起神经系统方面的疾病同时可能会引起免疫系统方面的疾病、导致血压升高等[12-13]。

3 结论

通过对棉籽壳栽培皱木耳和木屑栽培皱木耳营养成分分析，结果表明，木屑栽培皱木耳的总糖、粗蛋白、粗纤维含量均高于棉籽壳栽培皱木耳，两种栽培模式的粗脂肪含量接近且较低；矿质元素和重金属测定结果显示，两种栽培模式中皱木耳人体必需的K 元素含量特别高，棉籽壳栽培皱木耳中的重金属镉出现严重超标现象；棉籽壳栽培皱木耳和木屑栽培皱木耳营养成分比较，木屑栽培皱木耳粗蛋白、粗纤维、总糖含量明显高于棉籽壳栽培皱木耳。

木屑栽培皱木耳为低脂高纤维高蛋白产品，符合健康饮食需求；木屑栽培的皱木耳含有充足的钾元素，可以稳定血压、保护心肌、预防高血糖、维持酸碱平衡、提高机体免疫力。